蝦子麵有點像你的童年玩伴，你好記得他，也記得跟他一起的美妙時光，但有天你上門找他時，卻發現他搬走了。
市面上一些平價「蝦子麵」，其實沒有蝦子，跟正宗蝦子麵那陣撲鼻鮮香一比，真有雲泥之別。做正宗蝦子麵五十多年的張榮記承認，八九十年代公仔麵出現，的確風靡一時，但港人近年注重健康，中式麵如蝦子麵開始反擊了。
記者：何兆彬 攝影：陳永威、伍慶泉、黃子偉、何兆彬
招牌靚麵
金方蝦子麵 $52/10個
粗幼同價，麵身有層光澤，放近一聞，鮮香味撲鼻而來。
瑤柱蝦子麵 $68/10個
用原隻日本瑤柱，做麵前要隔水燉三個鐘，較矜貴。
牛肉汁蝦子麵 $52/10個
又蝦又牛，味道較濃，牛魔王之選。
螺旋藻麵 $52/10個
用上日本入口的螺旋藻粉做成，含豐富營養。
冬菇麵 $44/10個
素麵不用雞蛋，這個冬菇麵，帶淡淡冬菇香味。
契爺所託 小麵店發大做
採訪這題目，才發現對蝦子麵有好多誤解，記得兒時母親教我淥蝦子麵：「用滾水把麵餅淥熟後，倒掉水，因那是鹼水。」張榮記老闆許義良說：「淥我們的蝦子麵好簡單，一個麵餅放兩碗水，開火，水一滾，撥散，毋須過冷河，在水中加少許鹽或豉油，連湯伴食已很美味。」原來他們鹼水用得少，水一滾，鹼就揮發掉。製麵過程中，麵粉與其他食材加熱混合，壓成塊切成麵，蒸完再焗，麵餅一早就熟，因此淥麵時間很短。
記者一直以為蝦子麵好普遍，就像自己母親，永遠在身邊，隨傳隨到，但原來正宗蝦子麵不易搵，坊間食肆賣的「蝦子撈麵」，十居其九在熟麵餅撒上蝦子。市面的蝦子麵餅又如何？仔細一看，不少麵餅上根本沒蝦子，張榮記太子女許禮秀忍不住笑：「據我所知，做正宗蝦子麵的麵廠，香港只剩三幾間。」當中，執牛耳者必數張榮記。這店創立於1957年，本是一家小麵廠，前舖後廠，八十年代，創辦人張榮烈移民加拿大，將麵廠交託契仔許義良。許義良1964年入行開始做麵，接手張榮記後將麵廠規模擴大，漸漸發展出蝦子麵以外的產品，今天張榮記仍以蝦子麵最著名，但旗下有腸粉、米線、掛麵，甚至日本拉麵等幾十種產品。每朝清晨，工場會把新鮮麵食做好，交給各大食肆，禮秀說：「爸爸是個很誠懇的人。當年他逐家拍門，叫師傅嘗試自己的產品，做食肆這行，最重口碑。」就這樣，張榮記由紅磡小麵舖，做到供應全港多間酒店，名聲也越來越大。
不入超市 直接聽顧客意見
跟許義良做訪問，他常提到「執着」二字，他崇尚日本企業文化，偶像是Panasonic的松下幸之助，「我對質素好執着，品質只要有一次做得不好，客人就不回頭了。」講蝦子麵，張榮記名氣大，但兩間分店都在紅磡，為甚麼不衝出紅磡？禮秀透露，數得出的超市、百貨公司都曾聯絡他們，但都被回絕，「客人是你親自招待，有甚麼意見馬上聽到。若交由別人賣，你管不到他們怎樣賣、怎樣待客。而且要上架，生產量大好多，質素未必保持到。」許義良也堅持不回內地設廠，「大陸的物料供應未必如香港般好，真心講句，香港人受的教育，知道怎樣做事才正確，不似在內地，做食品溝了甚麼都無人知！香港人雖然人工高，但工作合我心意。」許義良強調製麵不難，製麵過程都讓記者拍攝，「蝦子麵做法好簡單，只係我哋啲麵貨真價實，童叟無欺。」貨真價實，不是做生意的基本？他笑說：「𠵱家啲人唯利是圖，好短視，我會長遠睇，賺微啲就賺微啲。會唔會賺唔到錢？我三個仔女都靠我做麵養大，怎會賺不了錢？只係你想搵多少錢？做麵，最開心係有人欣賞！」製麵看似簡單，但實際全憑經驗，記者看過幾家蝦子麵餅，只有張榮記的麵餅有層光澤，一聞，香氣撲鼻。麵要好，必選大條的大地魚，蝦子只用淡水的，師傅說：「鹹水的蝦子腥，淡水的香。」麵粉用加拿大，雞蛋近期用泰國的，「因內地有禽流感，轉了客人也放心。」從這句話就看得出許義良對顧客有種關懷。
製麵過程
1. 將大地魚湯、麵粉、蛋、調味料、蝦子等放入混合機中，邊加熱邊混合成麵粉混合物。
2. 將混合物放入「大轆機」轆成塊狀，重複多次。
3. 將麵塊放入「細轆機」輾至薄身，加木薯粉以防麵塊黏住。
4.放入切麵機切成麵條。
5. 麵條經人手分成麵餅，蒸完再焗，放涼一天即可包裝。
張榮記（2954 0694）
地址：紅磡蕪湖街70-74號地下C舖
好到底 蝦子麵VS蝦子撈麵
到街外走走，你發現要吃正宗蝦子麵，的確不易，在餐牌上看到「蝦子撈麵」，大部份賣的不是蝦子麵，而是撒上蝦子的鹼水麵或全蛋麵而已。上網查蝦子麵，不少人提起元朗的好到底，也知道好到底的確有做正宗蝦子麵，於是專程入元朗看看。甫坐下一看，餐牌上只有撈麵，問阿姐：「撈麵用蝦子麵嗎？」也許是多人問過，阿姐答得爽快：「撈麵全部都用全蛋麵，蝦子麵只有麵餅，無堂食！」叫了蝦子撈麵試試，小小一碟賣$48，都幾貴，況且我本來要找的是蝦子麵，不是蝦子撈麵！吃完，惟有買一盒六個的蝦子麵餅回家！
好到底麵家（2476 2495）
地址：元朗阜財街67號
新記 罕見湯蝦子麵
要在街上吃蝦子麵，的確有點難度！不過位於尖沙嘴、以芝士撈麵及豬頸肉馳名的新記，卻有提供蝦子麵。甫坐下，看着餐牌上寫明蝦子麵的只有炭燒豬頸肉蝦子麵（湯），份量不多，大概只得一個麵餅，但用的是正宗蝦子麵，並保留了蝦子麵湯，炭燒豬頸肉燒得果然有炭香，味道不俗。而其馳名的芝士汁撈公仔麵，則可以要求轉蝦子麵，不過要多加$5！新記負責人沒透露蝦子麵貨源，但坦言賣蝦子麵成本的確貴公仔麵一截，正因此，坊間堂食賣蝦子麵的食肆較少，但人唔做佢做，新記一於賣多樣麵食，也頗受食客歡迎。
新記餐廳（2722 4555）
地址：尖沙嘴金巴利道16-20號香檳大廈地下13-14號舖