]葡萄酒能夠流傳幾千年，成為史上最長壽飲品，主要原因是她懂得融入地道文化，在不同時代、不同地方，變成不同樣貌。葡萄酒年過八千是事實，不過，我們今天喝到的葡萄酒，根本與從前是完全不同味道的。
[singlepic id=19149238 w=160 h=120 float=left不要說八千年，就算是八十年前的葡萄酒，跟現在流行的酒款，味道和風格也會有天淵之別。若果葡萄酒一成不變，死守傳統，相信早已經被淘汰。我們杯中的葡萄酒不是千年老酒，而是透過進步演變，融入我們日常生活的青春小艾，充滿跳躍的生命力。
每一款葡萄酒的誕生，背後也有她的故事，這個故事，也在敍述該地方的歷史及文化。善變有時並不是一個缺點，葡萄酒變臉的過程，正是地區文化發展的一部份。變，是為了配合時代步伐；變，是為了適應市場需求。不過，無論變成怎樣，葡萄酒永遠都會花枝招展，以最美艷的一面示人。
隨着時代變遷，我們不但審美眼光變了，就連飲食習慣也改變了。昔日的葡萄酒，幾乎都是甜的，現在甜酒不再是主流，甚至被一眾酒粉視為只有不懂酒的人才會喝。於是有些酒款，經歷了巨大打擊，由歷史名酒淪為小眾玩意。葡萄牙的砵酒（Port Wine），便是其中一種正面臨嚴峻考驗的葡萄酒。由昔日領銜主演文化大使的主角，漸漸改為飾演投閒置散的配角。
殺死酵母 成超甜加烈酒
砵酒產自葡萄牙，在歐洲推出葡萄酒地區監管法例之前，已經成立了法定產區，保障消費者的知情權，成為了貼合市場需求的歷史名酒。只要你看看其他產酒國的歷史名酒，例如意大利的Barolo或Amarone della Valpolicella，誕生之初均是甜的，經過改朝換代，現在先後變成了乾口葡萄酒，於是能夠配合時代步伐，繼續成為國際酒壇王者。砵酒面對的問題，不是她肯不肯變，而是她不可以變。原因是她的身世，跟其他葡萄酒的故事很不一樣。
砵酒的釀造過程本來就跟其他師姐妹不同，一般的葡萄酒採用天然發酵方法，讓葡萄汁中的糖份，加入酵母發酵成為酒精。砵酒則並非完全天然，在發酵中途，釀酒師會加入以葡萄酒蒸餾出來的白蘭地，由於白蘭地的酒精含量高，會立即把葡萄汁中的酵母殺死，酒精發酵程序會被強迫停止。發酵程序停止，葡萄汁中仍然殘餘糖份，於是我們喝起來便嚐到甜味。以這個方法釀成的葡萄酒稱為加烈酒（Fortified Wine）。
葡萄酒甜不甜，是看殘餘糖份的數量，餘糖量越高，酒便會越甜。一般稱為乾口（Dry）的葡萄酒，餘糖量為每公升五克以下，砵酒則約為每公升一百克。如果以大家較容易明白的卡路里計算，一瓶法國波爾多紅酒約含720卡路里，一瓶葡萄牙砵酒則含1,440卡路里，約為一倍。不想吸取太多卡路里很簡單，拿一隻細一半的酒杯，斟一半的份量便可以了──如果你可以忍得住不再斟一杯的話。
不採用天然發酵方法，不是因為葡萄牙人擁有操縱狂性格，而是為了迎合市場需求。葡萄牙人與其他位處歐洲的舊世界產酒國無異，一向以天然發酵方法釀造葡萄酒，直至英法大戰揭起戰幔，沒法生產葡萄酒的英國人找不到理由繼續向法國購買，惟有向其他國家打主意。英國商船去到葡萄牙其中一個最大的深水港波爾圖（Porto）登陸，開始搜尋獵物。當時他們去到最近的產酒區Douro，收購大量原桶酒，然後由波爾圖運回老家。可是當他們準備灌瓶之前，發現葡萄酒原來敵不過英倫海峽的高風急浪，早已經奄奄一息，失掉了葡萄酒的鮮果氣息。法國波爾多葡萄酒能夠經得起舟車勞頓，是因為酒中含有大量單寧，酒體薄弱的葡萄牙酒卻沒有這道護身符。
加強酒精延命 登陸英倫
極度口渴的英國人，等不及酒莊改變釀酒方法，於是想出了在葡萄酒中加入白蘭地的方法，加強了酒精含量，葡萄牙酒終於可以成功登陸英國海岸。英國人又發現，如果在葡萄汁的糖份尚未完全發酵時加入烈酒，更可以保存鮮果氣息。唯一問題，是這樣釀出來的酒必帶甜味。在十八世紀中葉，這不但不是問題，簡直是恩賜。
1756年，在Douro種植及釀造，送到波爾圖加烈及熟成的葡萄酒正式稱為砵酒，成為葡萄酒歷史上首個釀酒過程受法例監管的產酒區。
二百多年來，砵酒由拯救英國酒粉的亂世英雄，變成了一款歷史名酒，發展出很多不同口味。其中最主要可分兩大類，分別是釀造完之後以玻璃瓶盛載等待熟成的，和以木桶盛載的。前者因為氧化較少，無論在顏色以至味道，也比較新鮮，後者則往往會散發着有如花雕酒的氣味。
木桶熟成的砵酒，包括了市面大部份的產品，例如Ruby、Tawny、Reserve、White Port及LBV（Late Bottled Vintage）等等。一般葡萄酒開瓶後開始接觸空氣會迅速變壞，最好當天喝完，這些酒款因為經過長時間的微氧化過程，生命力異乎常酒，卻可喝一星期也不成問題。
玻璃瓶熟成的砵酒則主要是Vintage Port，以單一年份收成的葡萄釀造，而且只在豐收年才會釀製。畢竟砵酒是加烈酒，特性跟一般葡萄酒不同，往往需要十年甚至五十年才會完全成熟，所以Vintage Port一向是葡萄酒收藏家的寵兒。不過，一旦開瓶之後，也會像其他葡萄酒一樣迅速氧化變壞。
砵酒的故事場景是葡萄牙，撰寫的卻是英國人，「出口救人」是她的原本使命。到了今天，葡萄牙人的釀酒技術已經首屈一指，物流運輸的水準亦大大進步，Douro不經加烈處理的葡萄酒也可獨當一面，砵酒的歷史任務基本上已經完結。葡萄酒必須緊貼時代，近年去過的Douro酒莊，沒有一家不在同時釀造不加烈的乾口餐酒，有的甚至索性完全放棄砵酒。還是讓我們在砵酒被淘汰之前，好好享受一下她花枝招展的美艷吧。
作者：劉偉民
現任大中華酒評人協會主席，自由撰稿，偶爾著書出碟教學釀酒。
