烏魚子盛產於台灣西南沿岸,是漁民視之為瑰寶的海產之一。烏魚子的魅力,吸引到年前大熱的內地飲食節目《舌尖上的中國》垂青,連日本人也把它視作三大美食之一。看似硬邦邦的它,輕輕火燒一下,簡單配上一塊蘿蔔片來吃,香郁的味道,輕易就能把你的味蕾制服。
記者、攝影:陳劭敏
傾注情感
要製作好的烏魚子,過程必須全手工。「珍芳烏魚子」製作烏魚子已有五十多年,由在鹽埕市場裏的一間兩坪小店,發展至現代化的小工廠,一路走來,手工製都是他們從一而終的堅持。製作烏魚子的第一個步驟是清洗,以清水洗淨整塊魚子,然後把兩根血管挑走,否則會影響味道及外觀。再在頂端的小洞繫上繩結,防止魚卵流出。傳統上野生烏魚子會使用麻繩,養殖的就會使用魚肚繩,不過並不是人人都會遵守,所以始終還是要靠味蕾分辨!接下來就要替魚子前前後後塗上一層鹽,進行鹽漬,鹽漬時間按大小而定,必須小心控制,一般約為二十分鐘。替魚子修補外形後,就是最花心機的部份:風乾和延壓。老闆強調烏魚子一定要用太陽曬,以機器乾燥雖然快,但香氣就少了一半;至於延壓則會擠出水份,令口感更爽。由於烏魚子每一片的脂肪含量也不同,成熟情況也各有不同,故必須每天逐塊檢查。早上風乾,晚上延壓,所花的心機和時間絕對不少,難怪老闆說做烏魚子是情感的行業,每一塊魚子都是他的寶貝!
製作逐格睇
珍芳烏魚子見學工廠(c)
地址:高雄市前鎮區新衙路296巷81弄13號
電話:(886)07 8227488
查詢: http://www.a-ten588.com.tw
點選?色深透光
魚子有價,故有不少假冒或低質的烏魚子充斥市面。雖然野生及養殖的烏魚子無法從外表分辨,但真偽及質量仍有迹可尋!
顏色:越深越好,顏色深代表海味重,味道亦更濃!
血管:把烏魚子放在燈前查看,真的烏魚子兩條血管留下的痕迹清晰可見。一些以豬腸衣灌卵的偽「烏魚子」則不會看到血管痕。
透光度:把手指放在烏魚子後再置燈前,顏色再深的烏魚子依然能透光,可見手指影!
軟硬度:由於烏魚子以重量定價,一些製造商會在延壓過程中留下較多水份,以賣出較高價錢。按下太軟的話代表水份太多,味道較淡亦較難保存;太硬的話則是水份太少,口感乾澀,質量低。軟硬度適中為上佳。
守信的烏魚
烏魚子其實是雌性烏魚的卵巢。烏魚必須在溫度及鹽度適當的海域才能產卵,每年冬至的前後十天,大批的成熟烏魚便會從中國北方沿海南下至台灣西南部海域產卵,產後逆流再上。烏魚在台灣沿岸期間,卵巢正值交配前最成熟階段,是故台灣產的烏魚子總是特別肥大飽滿。肥厚的烏魚子為漁民帶來可觀收入,所以漁民們都說烏魚子是他們的年尾花紅!
烏魚與漁民的冬至約定,數百年來都沒失信間斷過,於是漁民給守信的牠們起了一個詩意的別名——信魚。據記載,烏魚在三、四百年前,已被視為極重要的魚穫。在荷蘭治台時期,漁民若想要捕烏魚,都必先領取執照及烏魚旗,捕魚回港後,就要以魚穫的十分之一課稅。烏魚旗制度一直到清朝都繼續沿用。烏魚旗數量有限,對當時的漁民來說十分珍貴,皆因捕烏魚權幾乎就代表有可觀收入!時至今日捕烏魚再不須申領烏魚旗,但對漁民來說烏魚旗依然別有意義,向烏魚旗許願,據說會帶來好運及財富!
蚵仔寮港觀光魚市(a)
地址:高雄市梓官區信蚵村
電話:(886)07 6194100
冬至黃金季
台灣烏魚的重鎮之一高雄,就有蚵仔寮、前鎮及布袋等盛產烏魚子的港口。走到最具代表性的蚵仔寮,雖然非烏魚當造季節,但魚市場內放眼皆是出售烏魚子的小攤。原來縱然捕烏魚有時令性,但因烏魚子可冷凍儲存,也經醃製,所以其實全年也可嚐到其鮮味!
魚市場旁的拍賣市場,則天天進行魚穫拍賣。拍賣官會逐籃叫賣,數十買家和賣家把拍賣官重重圍住,場面墟冚,據說在冬至前後的烏魚黃金季節,還要墟冚數倍!捕烏魚難度其實不算高,主要使用圍網、定置網等方法,但烏魚子質量如何,其實還要看天。就如去年的烏魚季,烏魚魚穫大豐收,但因去年冬天天氣較和暖,令魚卵大縮水,產量大大減少了七成,在供不應求的情況下,烏魚子在今年初創下了歷史高價,比前年價格增加了兩三成之多!其實受氣候改變影響,近年野生烏魚子的產量大不如前,圈養烏魚亦應運而生。野生或養殖所出產的烏魚子極難從外表分辨,只能以口感來區分,味道上前者較鮮香,後者則帶有土味。
當地即食
田媽媽餐廳(b)
地址:高雄市梓官區漁港二路32號
電話:(886)07 6192554
爆血管最貴
在市面常見的製成品有烏魚子、烏魚腱、魚膘及血子。烏魚子是最常見的一種,即母烏魚的卵巢,魚膘是公魚的精巢,烏魚腱則是魚胃。而血子其實是烏魚子的一種,是烏魚被捕捉時受驚爆血管所造成,因數量少,價格最高,據說十分滋補,最適合產後婦女補身!
點食?切方糖狀最軟糯
把烏魚子切成方糖狀就最能嚐到其軟糯口感。要進一步帶出濃香,就要先把魚子輕輕燒香。烏魚子蛋白質含量高,容易燒焦,所以大概燒上約三分鐘,表面脆身即可。烏魚子味道較濃,怕腥的話可灑上少量酒再燒香,吃時配以薄薄一片生果,如蘋果、梨,或是蜜棗、山藥等來吃,味道剛好!
日落漁暉
位於高雄市西面的蚵仔寮漁港因早期大量養蠔(台語蚵仔)而得名,居民以捕魚養殖維生,而蚵仔寮港觀光魚市,則是主要出售現撈魚穫的小型魚市場,亦是著名觀光點。除了烏魚子,也可吃到即製的虱目魚丸及花枝丸等。