租金大幅飆升，茶餐廳小店生意難做，即使推出放題仍未能力挽狂瀾。不過，香港仍有不少茶餐廳生意越做越好，生存之道在於推出獨門配料，只是一碗自家製的香辣菜脯，或是新鮮雪菜肉絲，就能吸引食客。
記者：陳芷慧 攝影：許有達、伍慶泉、潘志恆
生招牌：菜脯 鹹香帶辣勁
茶餐廳裏每張枱都放鹽、糖、辣椒油等調味料，惟獨大圍金城多放了自家製的辣椒菜脯，任食唔嬲，不少人慕名而來，而且更有附近酒樓專程訂貨。這裏採用浙江菜脯，隔天新鮮製造，好吃在辣勁十足。老闆李先生親身上陣示範，說明一定要燒滾油及辣油，爆香蒜茸，再爆辣椒，加入豆瓣醬、鹽、糖調味，才倒入菜脯碎。「呢個步驟好重要，一定要慢慢爆香，不斷咁翻炒，唔係就好易黐鑊。最後加入麻油咁就有畫龍點睛嘅效果。」老闆邊煮邊解說。深水埗某些傳統麵家都有提供自家菜脯，但菜脯色澤暗黑，而且切得過碎，還有鹽粒，與金城的惹味菜脯難以相比。鹹鹹的菜脯加上辣勁，入口爽口，又刺激味蕾。招牌豬扒以椒鹽爆炒，咬下一口，外面香脆，咇出肉汁，配上辣得過癮的菜脯，絕對是完美配搭。肉餅飯也不能不提，厚切的肉餅原來經過多重的醃味工序，三分肥七分瘦，醃足兩日，再混入魷魚和馬蹄粒增加爽口度，加入麻油撻至起膠，香辣菜脯佐以鹹香的生煎肉餅飯就最好不過。
菜脯點整？
1.剪碎辣椒。
金城茶餐廳（2602 6351）
地址：大圍積福街84號
生招牌：雪菜 鮮出位變主角
昌記由大牌檔搬至現址黃泥涌市政大廈，開業五十餘年，全靠一片厚多士和新鮮雪菜。坊間不少茶餐廳老闆怕麻煩，早已吩咐麵包廠用機器切好方包。惟獨昌記容許客人自選厚度，個人認為吋半厚最好，表面焦脆之餘不會少了麵包的香軟口感。不過，我更喜愛這裏自家製的新鮮雪菜。一般人做雪菜，以鹽醃數星期，所以顏色暗黑之餘，味道亦只餘下一股鹹味。昌記每天早上六時開始做雪菜肉絲，以新鮮雪菜浸鹽水四至五小時，瀝乾後切粒，以麻油煮至腍身入味，加入爆香的肉絲。雪菜精采處在於依然爽口，先嚐出雪菜鮮味，鹽味隨後慢慢滲出，配味道清淡的米粉就最正！很多熟客仔都會外賣雪菜呢！
昌記（2573 5910）
地址：跑馬地毓秀街2號黃泥涌市政大廈2樓1及6號檔
生招牌：麻辣醬 只限堂食
來到彩興麵點的顧客都是嗜辣之人，枱面上放着每天自家製的麻辣醬，而我多次央求老闆娘出售給我自家食用，她仍然不為所動。「好多人都求我賣麻辣醬畀佢，我都唔肯，因為我老公每日新鮮小量自家製，無落防腐劑，買返屋企後，食唔晒就會發霉。」老闆娘譚太說。一個好吃的麻辣醬，離不開花椒、胡椒、辣椒、辣椒乾、沙薑等不同的香料。老闆話，炒麻辣醬，最重要是有耐性，先大火爆香薑蒜，猛火加入辣椒油、香料後則以細火慢慢炒香，大細火兼備才能又香又辣，用來佐以師傅自家研製的挍挍麵就最搭調。「因為呢隻麵嘅做法好難搞，我就叫佢做挍挍麵，係我自家研製的麵條，喺蛋撻皮製法上得到靈感，好似酥皮咁反覆搓壓成一層層，咁就又滑又煙韌。」除了麵粉，還有其他材料使麵條更大韌性嗎？老闆得戚回應：「當然有，秘方嚟㗎！」雖然麻辣醬要堂食，但火鍋湯底就能外賣，除了麻辣火鍋，可試一試清甜的蟲草花湯底。
麻辣醬點做？
彩興麵點（2217 7638）
地址：將軍澳寶盈花園地下S6B舖
