食字部：陋巷湧蛋香　孖皮鬆脆化

出色的蛋卷店毋須地圖，單是蛋香就能索味引路。轉入元朗青山公路小巷，只見一位年輕人舀一殼蛋漿，蓋上鐵板，一夾，「滋」一聲熱氣上騰，蛋香湧上來！打開鐵板，以小鋁管捲起蛋卷。咬下很鬆脆，一片片蛋卷在口中碎落像雪花。它的蛋香，有情，淡淡的，真香！

記者：陳芷慧　攝影：蔡家輝、黃子偉、潘志恆

當我站在真香的店前拍照做採訪時，剛巧一位熟客經過，隨後還跟着十數位好友，不說還以為他當導遊，他向我說：「真香係有秘密㗎。」因此我在老闆何嘉侖旁邊細看，只見他在右邊鐵板上倒下黃澄澄的蛋漿，一夾，再在左邊鐵板倒下蛋漿一夾，左邊一轉，片刻，右邊一轉，稍燒一會打開，蛋漿壓成一片金黃色的蛋卷皮，熱氣上騰，真香！嘉侖用小鋁管風速地將蛋皮捲起成蛋卷，趁着軟身放進鐵罐裏。這過程，我花了十分鐘看了八遍，究竟秘密在哪？「吓！做蛋卷無難度㗎！我讀書時就已經喺舖頭幫手，工多藝熟啫！」嘉侖說。觀賞同時，我心裏倒自豪自己總算勤奮好學，免了這種厭惡又重複的工作。嘉侖的爸爸何永森說：「我個仔英國大學畢業，本身做會計，兩年前先返嚟幫手。」我一臉通紅。嘉侖笑着說：「後生時通常都唔知自己想做乜，啲同學讀會計咪跟風囉！原本一直打工，但有一刻突然覺得打工打夠啦！問題唔係要受上司氣，而係朝七晚十，日日復日日，做咗13年，唔知為乜。計好一條數咁又點？反而有客讚你啲蛋卷好食，原來真係幾開心，好有成功感，呢份讚許直接好多。」嘉侖續言。

躲在巷裏的元朗真香，有本事讓途人追味尋源。

徐生：「幫襯咗幾十年，愛其有蛋香，移民後對佢念念不忘。」

盧生：「試過真香蛋卷，印象難忘，不時帶好友嚟買。」

全蛋製無牛油膻

蛋卷在罐內稍放涼，待硬身還微暖時吃一條，反像餅乾般的薄脆，鬆化得全都散開來，沒有牛油和椰香，勝在純粹以蛋香在齒縫間不願溜走。「新界原本多農民，佢哋最怕陣牛油膻味，我唔用牛油，咁又唔會搶咗蛋香。做蛋卷最緊要落足蛋，通常我每晚做兩桶蛋漿，用180隻蛋，仲一定要用黃色嘅大陸蛋先夠香。」何永森解釋。這種蛋卷的蛋香，不像剛才在鐵板上熱氣上騰時的濃香，而是淡淡然的。
真香由1948年來到第三代，蛋香依舊，情淡淡，像一片50年的新會陳皮，沒有濃郁的果香，反而埋着沉鬱的芳馥。何永森父親四十年代從鄉下新會來港，於元朗扎根，當時人人自搭鐵皮屋做生意謀生。「我阿爸本來賣唐餅，後來六十年代開始流行蛋卷，咪轉賣蛋卷囉！啲蛋卷仲供應畀恆香老餅家。」不過，何永森沒有繼承家當的心，他選擇做公務員，早上跟太太開舖後便上班，下班後就來收舖。「阿爸無逼我守住真香，但做到梗係做啦！」總算，守住古老的味道。我說的父子情，就是這種不張狂的沉鬱。「八十年代城市發展，政府收地，嗰時我仲讀緊書，聽到兩老話搵唔到舖就唔做，都有啲唔捨得。好彩搵到舖，返嚟幫手，都係唔想佢哋太辛苦啫！」嘉侖說。

父親何永森將製作蛋卷的重任交由兒子負責。

真香位於巷內，靠香味吸引途人。

1948年，真香在元朗大馬路開設的鐵皮檔。

聞不到蛋卷香

無論嘉侖做會計，還是做蛋卷，難得他仍是爸爸的驕傲。「人人做嘅蛋卷都唔同味，個個客都讚嘉侖做得仲好食。」嘉侖回應：「因為我鍾意蛋卷金黃啲，味道更濃香。」以為嘉侖在英國留學時一定掛念舖頭的蛋卷？「咁又無！我哋全家都唔食蛋卷，可能一出世就對住蛋卷，根本聞唔到蛋卷香。我啲Friend話要買蛋卷做早餐，我心諗：有無搞錯，食呢啲嘢做早餐！」原來真香的秘密在此，我笑了。

真香蛋卷捲着兩層蛋皮，口感鬆脆，蛋香在口腔內流連。$58/21件裝

特別喜歡真香蛋卷罐上滿有懷舊廣告味道的招紙。

因年輕人不好油膩，創出燕麥鳳凰卷，散出淡淡燕麥香。$23/12件裝

芫荽卷，何永森喜歡芫荽的清香，與蛋香共融。$23/12件裝

何嘉侖自言捲蛋卷比做會計師更有滿足感。

真香蛋卷

（2476 1334）
地址：元朗大馬路124號D地下

蛋卷做法

1.麵粉加水、糖做成粉漿，加入蛋拂成蛋漿。

2.舀一勺蛋漿在鐵板上，一夾一轉，烘成蛋皮。

3.用小鋁管捲起蛋皮成了蛋卷，放入罐內擱涼。

蛋卷Q&A

問：為甚麼會出現蛋卷？
答：古時人民生活困逼，要吃雞蛋談何容易？於是他們將雞蛋加水做蛋漿，烘成蛋卷作食物，分數餐享用，填飽肚子。由古至今，蛋卷在亞洲，包括中國、台灣、澳門、越南都是民間普遍的小食。在六十年代初，澳門經濟起飛，蛋卷及其他餅食成為當地手信，逐漸演變成送禮佳品，同時使香港流行蛋卷小食，當時不少人在街邊靠賣蛋卷謀生。
問：鳳凰卷為何是長扁形？
答：鳳凰卷由蛋卷演變而成。一直以來，蛋卷只有長筒形，直至澳門禮記餅家創立，為創出不同口味，將蛋卷改為長扁形，放入不同餡料，把鳳凰卷發揚光大。
問：為甚麼蛋卷罐都是方形圓蓋？
答：因為鐵罐能防止食物接觸空氣和陽光而變壞；另外，只有圓蓋才能完全存氣，方蓋則會疏氣。
問：為何蛋卷會呈蜂巢狀？
答：蛋漿落爐後，由於有空氣在內，遇熱就會出現一個個小洞，這樣才夠鬆化。

德成號　賣牛油香

蛋卷從街頭小食成為送禮佳品，不是始於德成，只是它做得最好，「五十年代，父親過身，我接手德成，又臨近新年，我太太提議試吓唔送瓜子送蛋卷。」老闆劉生說。及至現在仍堅持訂製意大利花紙包裝。每早未開市，德成門外就排長龍，此奇景成為蛋卷店的傳奇。劉生說：「我們專用湖北蛋，認為它蛋香最濃。蛋卷就捲兩層蛋皮，呈蜂巢狀，厚度有層次。」德成有原味、椰香、牛油味可選，個人認為原味最能嚐出蛋香，口感則較實淨。牛油味也不錯，但蛋香稍遜，勝在口感夠鬆。