燈影下片片薄如紙的巴馬火腿（Parma Ham）晶瑩剔透，以為把它一眼望穿？內裏可是蘊藏意大利人對傳統的執着，以及對品質的嚴格追求！這天專程來到意大利巴馬，只為見證名豬誕生以至火腿加冕的美味傳奇。
記者、部份攝影：溫曉嵐
古羅馬美味
意大利文的風乾火腿叫「Prosciutto」，然而即使是一樣的豬，不一樣的地區和氣候，生產出來的火腿都有其獨特風味，而眾多Prosciutto當中，最享負盛名的無疑是來自意大利北部的「Prosciutto di Parma」，即「Parma Ham」巴馬火腿。
據古籍記載，意大利的風乾火腿起源於古羅馬時期。公元二世紀，巴馬地區製造的風乾火腿已外銷至意大利各地及遠至希臘。1963年，23個生產商自發組織監督火腿品質的Consorzio del Prosciutto di Parma，1970年，首條保護巴馬火腿的法例通過，始有官方機構監察、保護及宣傳「Prosciutto di Parma」的原產地性。至今Consortium轄下有156個火腿生產商，每年生產超過九百萬隻火腿，巴馬火腿成為最具代表性的意大利火腿品牌。
名豬食芝士殘羹
製作巴馬火腿有嚴格的法例規定。首先，只有傳統大白豬Large White、Landrance及Duroc三個品種的豬可以用來做巴馬火腿，而「巴馬豬」必須來自Emilia Romagna、Lombardy、Tuscany及Lazio等十個地區獲認證的農場；其飼料內必須混入製作巴馬臣芝士（Parmesan）過程中剩下的乳清。乳清內含豐富蛋白質，令豬隻體型健美，肉質香甜細緻且帶獨特果仁香味。做巴馬火腿的豬必須至少九個月大，體重要達140公斤，屠宰前更要禁食15小時！生產線上，只有結實肉厚的後腿可留下。
屠宰後的豬腿會被送到巴馬地區內指定的火腿工場加工，再經天然海鹽醃製風乾至少12個月，品質檢驗合格的會被烙上「Ducal Crown」皇冠標籤，一登龍門，由吃芝士殘羹的豬，加冕成為香港超級市場賣$100/10片的「Prosciutto di Parma」！雖然巴馬火腿暫時未如紅酒般有評分系統，但火腿製造就受到Instituto Parma Qualita（I.P.Q.）的監察認證，保證質素。
生於仙境
位於Parma南部20公里的偏遠小鎮Langhirano是製作巴馬火腿的中心，這天我來到位於Quinzano山區的火腿工場La Perla。La Perla是少數保留傳統人手製作的火腿製造工場，家庭式經營，地下工場、倉庫連同樓上的餐廳，全由兩兄弟、妻子、女兒，以及兩名全職員工打理。不要以為這是山寨規模，工場每年可出產三萬隻火腿，銷售到意大利以至全球各地！老闆Fabrizio表示工場設在半山，跟火腿的製作條件有關：「氣溫及濕度都是製作火腿成敗的關鍵，晾製時溫度太高火腿會容易變壞，太冷又會影響鹽份滲透；而濕度太低或太高都會造成鹽份滲透不平均，最好是介乎60%至80%之間。La Perla的環境就得天獨厚，山後有來自地中海的乾燥海風，把濕氣帶到山下去。」說風向太抽象？請移玉步到工場前面的空地，以肉眼觀察山區的微氣候——上山時原本可以看到La Perla下方的小鎮村落，經過一個午飯的時間，整個低地已被淹沒在雲霧之下！加上山頭四周尚未完全融化的春雪，頃刻有如置身天堂，而巴馬火腿就是誕生於這個仙境。
暗淡玫瑰色
巴馬火腿在來源、屠宰、加工及檢測方面都有嚴格指引要遵守，因此品質穩定，不同工場的出品，只有輕微的差異，「有一些工場的火腿會鹹一點，有些則會甜一點，但含鹽量均介乎4%至6.5%之間，我們的則是4.8%，比較甜，沒有太搶的鹹味。」顏色方面，巴馬火腿帶有暗淡的玫瑰色調，Fabrizio解釋：「因為火腿以全天然海鹽醃製，沒加防腐劑，跟正常醃製過的肉一樣，顏色都較暗啞。假如你看到漂亮鮮紅的火腿，那可能是加入其他化學物質了！」敷鹽步驟看似簡單，然而份量及力度都是一門學問，灑鹽多過我食飯的 Fabrizio說：「鹽的份量要拿揑準確，太多會過鹹，太少則火腿有機會變壞，而且更要透過力度去控制鹽的濕潤度。」他表示製作火腿首15天是最關鍵的時期：「俗語有云：好的開始已經成功一半！」
驗明正身四標記
每一隻巴馬火腿之上，都藏着火腿的身世秘密，以下四點教你買正貨。
見證美味煉成
清洗上鹽
•La Perla選用Large white的後腿做火腿。將約15公斤的火腿洗淨，放1℃至5℃的冷藏室24小時，讓豬腿降溫，衞生之餘更有助之後的切割。
•再清洗火腿並切成雞髀形，然後經過兩次敷鹽程序：第一次上鹽先以濕鹽包裹豬皮，再用乾鹽覆蓋露出的肉，在1℃至4℃、濕度約80％的環境雪藏約一星期；把鹽除掉後，再敷上薄鹽，醃製15至18天。
•移往濕度75％的房間放置70日。過程中，火腿顏色會變深。
晾製風乾
•把鹽清理乾淨並風乾後，火腿會轉移到通風良好的房間，上架進行為期三個月的初次晾製，其間火腿會漸漸發展出獨特的味道。
•清除火腿表面變得乾硬的肉後，填上厚厚的加鹽豬油，以保持肉質柔軟。
•由第一次上鹽起計，風乾過程需時12至30個月。完成風乾的火腿，重量會由15公斤減至10公斤。
品質鑑定
•以馬骨分別插入火腿幾個最易變壞的部位，以氣味鑑定品質。
•合格的火腿會被燙上「Ducal Crown」皇冠圖案，巴馬火腿誕生！
La Perla
地址：Localita Quinzano Sotto, 3, Parma, Italy
美食之旅資訊
Emilia Delizia專門為旅客提供富地區特色（如名車及美食等）的觀光旅程。美食之旅有專車接載客人到訪巴馬火腿、巴馬臣芝士及Balsamic陳醋三大名產的製造工場，除有豐富巴馬火腿午餐給客人大快朵頤，旅程中還可試食12個月至24個月的巴馬臣芝士，以及上30年的正宗Balsamic陳醋，味蕾盡享頂級食材滋味。順帶一提，直接在工場購買產品，價錢比市價平三、四成！旅客可以選在Bologna、Modena或巴馬上車，以車程最遠的Bologna為例，二人同行200歐元（約$2,030）/位，三至四人155歐元（約$1,573）/位。
Emilia Delizia
網址： http://www.emiliadelizia.com
意大利巴馬交通：抵達米蘭機場乘機場列車至米蘭中央車站，轉乘火車至巴馬，車程約1.5小時。
鳴謝：Emilia Delizia（ http://www.emiliadelizia.com）