食字部：日鰻飆價　原碌燒嫩入喉

日本人是吃鰻民族，但二月傳出日鰻連年失收，日本政府把鰻魚列為瀕臨滅絕危險性第二高的IB級，它的價格亦一直飆升。往日數十元的鰻魚飯，今天不再平價，要吃，得付出代價。
記者：何兆彬　攝影：黃子偉、林栢鈞

IB瀕危日鰻 $600一公斤

鰻魚雪見鍋，所謂雪見，即白蘿蔔。師傅將蒲燒鰻魚放入白蘿蔔茸的鍋裏細煮，味道鮮甜。$700/b

今年二月，傳出日鰻被日本政府列為瀕危物種的新聞，香港傳媒低調報道。到坊間一走，你會發現中下價的日本餐廳，幾乎沒有鰻魚飯這道菜式。尖沙嘴大阪日本料理店老闆B哥，從事日鰻入口廿多年，清楚事件的發展，他說：「由11年開始，日本漁民捕撈不到鰻苗，因此日鰻價格一直上升！六七年前，捕獲到最多苗的時候，當時是一元多就有一條苗，一公斤有七千條苗；到去年，一條苗曾索價四十幾元！成鰻的價格也從每公斤$100升到目前約$600。鰻苗是不能人工繁殖的，只能在海中撈回來，再飼養成鰻。我們吃的是日鰻，牠在太平洋水域孵育出來後，會向日本的河口游去，傳統上，日本漁民就在河邊撈捕鰻苗，再放在淡水裏養殖。」以往鰻苗極多，多到連日本漁民都撈捕不了，漏網之苗，就游到台灣，台灣漁民亦會捕苗來養，再漏網的，又會順流到中國沿岸，即福建、浙江一帶，「當地漁民撈了，就會賣給養殖戶，以前中國漁民還不懂養鰻，便把鰻苗用來餵鴨！約二十年前，他們學了台灣的養鰻方法後，中國才開始養殖鰻魚。」

鰻魚苗失收令日鰻價格飆升。

日本電視新聞的相關報道。

鰻魚笹葉卷壽司，將蒲燒鰻魚放在壽司飯上，並以笹葉包裹。飯帶鰻魚香，鰻魚則帶笹葉味道。$380/b

鰻魚豆腐山椒煮，以生鰻先燒後蒸，外貌與味道也有點似中國鱔，鰻上的山椒帶麻，豆腐很滑。須兩日前預訂。$380/b

鰻魚雞蛋卷，一層一層的蛋餅捲着鰻魚，屬心機之作。$52/a

生劏鰻　肉香汁濃

本地入口的鰻魚，不少已處理好，「廣東沿岸一帶有不少養鰻戶，鰻魚會在附近的工場處理好，再醃以鰻魚汁，包裝好才出口，當中的鰻魚肉也分不同級數。」B哥說。不過高級日本食府，依然有生鰻供應，像四季酒店的稻菊餐廳，便以生鰻來做出「鰻魚豆腐山椒煮」一菜，乍看下，似白鱔蒸豆腐！「這道菜用原條生鰻燒，燒前沒去內臟沒去骨，燒熟了就拿去蒸，蒸熟才去骨去內臟。」稻菊日本餐廳和食料理大師谷川茂說，輕嚐鰻魚，油香滿瀉，燒過再蒸，沒有肥膩感，鮮嫩得來簡直可以滑入喉嚨。而田舍家的鐵板燒鰻魚、鰻魚印籠煮也用上了生鰻，而且用上約250克重的規格鰻。「我們用的鰻魚在內地長大後，會運到日本飼養。而用即叫即劏的生鰻，魚肉會較香口外，肉汁及味道會濃好多。」談烹鰻，我們一般見的都是蒲燒，谷川坦言也有其他煮法，「例如鰻魚雞蛋卷，另也有白燒做法，即燒熟後加Wasabi跟醬油來吃。」如果鰻苗的數量沒有回升，那怎麼辦？「假如之後都無，可能要用中國鰻魚、歐洲鰻魚等代替，但味道可能有別！」谷川師傅坦言。至於B哥則認為日鰻與歐鰻價錢相近，未必會考慮歐鰻，「日鰻一般養半年，歐鰻要養九個月，所以計落成本差不多。據我所知，也有人在試驗養印尼鰻來代替，據知是成功了，但有待市場印證接不接受！」