當日本拉麵潮風靡香港時，其實近在咫尺的中國粉麵文化更源遠流長，每個省均有代表的地道麵食。據統計，單在中國民間就有數以千計的麵條品種，可想而知，簡單一碗麵也「內涵」十足。今次精選了五省的特色麵，從麵條、湯底盡見中國人識食的民間智慧。
記者：何嘉茵
攝影：楊錦文、蔡家輝、陳盛臣、許有達
模特兒：Sofiee@Unique Model
四川鋪蓋麵 手拉闊條如薄餅
一提起四川麵食，自然會想起食到標眼水的酸辣紅薯粉，原來當地還有另一款流行麵食──鋪蓋麵。鋪蓋，四川話有被子的意思，而它亦如其名，又大又闊，如被子般蓋滿整個碗。今年二月開店、主打四川地道菜的「穆姑娘成都名小吃」，早在東莞及深圳已有九間分店，老闆穆姑娘為四川人，在港開設第十間分店，引入當地的鋪蓋麵。
要拉出鋪蓋麵有一定難度，由搓粉、打麵至烹煮都由穆姑娘一手包辦。穆姑娘先將高筋麵粉搓成麵糰，靜置半小時，然後再搓再靜置，前後重複三次，拉出來的麵才有韌度，而且力度要控制得非常好，否則麵條會穿窿，只見穆姑娘左拉右扯，數下後便拉好一塊逾十五吋長、六吋闊的麵塊。一碗麵有三塊，可選擇全塊或剪開上，麵條咬下去煙韌又滑溜，有如吃花膠般。湯底以豬骨和雞骨熬製逾六小時，清甜不肥膩，以微辣的豬腩肉碎、葱粒作陪襯，再加上以四川香料秘製而成的辣醬，很惹味！這店的小食亦值得推介，首推較罕見的川北涼粉，用水及豌豆粉搓成的粉條很軟身，像蒟蒻般晶瑩剔透，一夾即斷，口感軟滑，不過味道頗辣。小記最愛是香芋卷，咬落香脆，很Creamy。
穆姑娘成都名小吃（2350 2893）
地址：油麻地西貢街3-5號地下2號舖
海南撈粉 混醬香口軟滑
「海南人唔係食豬雜河，就係食海南撈粉，差唔多日日早餐都食，用簡單配料撈粉食，大大碗就飽足一日。」深記海南粉老闆娘李太說。海南粉以米漿和小量薯粉做成，質感像米線，但幼度近乎天使麵，入口軟滑。店內的海南粉由海南空運到港，配上芽菜、鹹酸菜、花生、芫荽碎、豬肉絲乾等配料，再撈上秘製醬汁即成。小記試食前，李太不忘提醒：「食海南撈粉必配海南獨有嘅黃椒醬，如果唔加，會畀同鄉笑啊！」黃椒醬是以新鮮黃燈籠椒打碎，加蒜茸、醋調味，吃下去有帶甜的微辣，配合口感豐富而香口的配料，更惹味。
食海南菜怎可不提海南雞？這兒用正宗走地雞，肉身極嫩，帶點鹽水味，配海南粉一流。淨豬雜亦不俗，有豬橫脷、豬心、粉腸及豬肚，配碗胡椒豬肚湯，夠地道。
深記海南粉（2443 6868）
地址：元朗大陂頭徑4號舖
廣州沙河粉 逐條製米味出
香港人對沙河粉絕不陌生，沙河粉即是河粉，沿自廣州沙河。「西關粥品」的關生夫婦為廣州人，堅持賣手作沙河粉。關生嘆口氣說：「大膽講句，出面食嘅河粉都唔知乜嚟，又無米味，又有味精，都無咗細個嗰種傳統味道。」既然是手工河粉，工夫自不可少，全部即叫即製，並用泰國絲苗米加粘米粉做漿，其間要經過倒漿、補漿等步驟，再切成條，一小時只能做廿多碗，碗碗均屬心機之作。細看下，每條沙河粉粗細不一，非機器出品的可比，米香不但突出，且很有韌性，湯底用所叫的配料及嫩菜煮成，不加味精，如豬雜粉就用豬雜製湯，原汁原味，難怪鄧達智、劉健威也是粉絲之一。
沙河粉點整？
西關粥品
地址：元朗大棠道富達廣場C座118號地下
雲南黑羊米線 微羶甜湯最精采
雲南人除吃過橋米線、酸辣米線外，還愛食羊肉米線。「雲南阿老表黑羊湯鍋米線」老闆娘Wendy，為雲南苗族人，賣的是楚雄州地道的羊肉米線，選用養殖的天然黑草羊，以其羊骨及香料熬足四小時成湯，上枱時加入羊油，湯底清甜而不太羶，沒有肥膩感，配料也是羊肉，分連皮及無皮，其實是羊腩及羊髀，薄薄一塊的羊腩較軟腍，肉質鮮嫩，配雲南酸菜及以芥花籽油自家製成的辣醬，更惹味。
雲南阿老表黑羊湯鍋米線（2667 7388）
地址：觀塘開源道68號觀塘廣場地下G26-27號舖
廣西螺螄粉 剩湯加料成佳餚
此螺螄非彼螺絲，螺螄即石螺，螺螄粉則是以石螺湯煮成的米線，為廣西柳州的小食。有傳其源於八十年代初，有幾位外地人到柳州一家快要打烊的麵店光顧，由於食物已賣光，只餘下煮螺剩下的湯，老闆便把米線放進湯裏煮，外地人大呼好吃，後來稍為改良成為當地的麵食。
「中華一番」老闆娘華姐為廣西柳州人，她坦言螺螄粉靈魂在於湯底。湯底要先用豬骨熬十小時，再加石螺熬四個鐘，「石螺必先炒過，再加自製辣椒乾去腥，正宗的湯底以紅辣椒鋪面，但香港人一般不會吃得太辣，所以加入更多的豬骨湯底以中和辣度。」華姐說。螺螄粉配料如酸笋、酸豆角、枝竹、花生等，大部份由華姐自家醃製或特別處理。吃前可先呷一口鮮甜的湯，配合酸笋、酸豆角，酸度適中。最驚喜的是米線，爽口彈牙，口感一流。
中華一番（3489 5979）
地址：大埔南盛街19-23號南盛閣地下4號舖
