北方人有句俗語：「舒服不過躺着，好吃不過餃子。」餃子的確好吃，皮薄餡靚、鮮香多汁……但愛食之人，十個有九個都是花心，食得多肉餃都想轉轉新口味，今次一次吃勻精緻的四色餃、流沙餃、芝士薄餅炸餃等，保證讓你一食難忘。
記者：何嘉茵
攝影：陳盛臣、潘志恆、劉永發
傳統餃 多色多類取勝
打麻雀最想食十三么，但食糊不等於有食福，不如試試「華園餃子館」的十三么餃子，一碗有齊店內13款味道的餃子，每款不同滋味，滿足一班多心又為食的顧客。不過，數來數去，為何餃子有14隻，而非13隻呢？向老闆娘鄭太請教，「十三么食糊都要有對眼嘛，餃子自然有14隻，有一隻味道係重複嘅。」十三么餃子內有不少大路口味，如白菜馬蹄餃、韭菜餃等，也有北方人最愛的京葱羊肉餃、番薯苗餃，當中茴香豬肉餃所用的茴香更是由泰國及北京入貨，入口味道像芫荽，但更香、更濃，食後口裏殘留濃濃的青草味。「茴香有種特殊的味道，在北方很流行，喜歡的人叫香，不喜歡的人則認為刺鼻。」鄭太說。再試京葱羊肉餃，餡料有罕見的野生芫荽、京葱及黑羊肉，黑羊肉鮮香而帶微微羶味，京葱可增加口感，嗜羊者絕不能錯過。食了數隻不同口味的餃子，發現餃皮很煙韌，餃內肉汁之多，可媲美小籠包。究其原因，除了是自家搓餃皮外，原來包餃也大有學問。「我哋係正宗北方包法，餃子皮與餡料之間預留空隙，形狀像眼睛一樣，煮熟後先可以包住更多嘅肉汁。」
我們一般所見的餃子皮大多是白色，原來北方人過時過節，都喜歡製五顏六色的餃子皮，討個好彩頭，主打東北菜的「朝陽飯莊」引入的四色金元寶餃子，餃子皮以高筋麵粉搓成，用食材上色，很考師傅功夫。色澤略帶粉紅的餃子，餡料是番茄及蛋，餃皮則用番茄醬混入麵糰搓成，味道清甜；綠色則為小棠菜、雲耳及豬肉餡料，大廚李師傅說，小棠菜本身色澤較淡，所以餃皮要用菠菜汁上色才夠嫩綠。小記最愛的是黃色餃子，師傅先將南瓜煮至軟爛才加入麵糰，由於南瓜水份不多，麵糰要用較長時間搓揉才呈軟身，輕輕一咬，流出金黃色的南瓜茸，配合滑溜的雞肉碎，入口即溶。至於白色的餃則是最基本的菜肉餃，餡料用新鮮的薺菜、豬肉，很爽口。餃子經蒸熟後上枱，再蘸上以蒜茸、醋、辣椒絲及上湯等調製的醬汁，酸香醒胃。
新派餃 軟滑餡料夠流
餃子餡料來來去去不是菜肉就是菇類，食得多都嫌悶，想有點新意，不如試下新派的炸餃。以家庭式經營的「有得餃」，提供三款香口炸餃，最令人驚喜的是芝士薄餅炸餃，餡料有洋葱、肉醬、番茄、香草及車打芝士，餃皮炸至金黃色，外層酥化，頗有嚼勁，半溶的芝士滲入番茄肉醬裏，叫人回味無窮。另外兩款則是咖喱雞肉炸餃及金菇肥牛炸餃 ，前者咖喱香而不辣，除了雞肉外，還加入薯仔、芫荽、青瓜等，口感腍滑；後者則將肥牛切粒，再炒香金菇、洋葱、黑椒等，炸得香口，金菇很爽口，有微辣的黑椒味。
覺得炸餃太熱氣，不妨清淡一點，吃素餃吧！「麗姐廚房」的流沙餃便最有睇頭！別誤會流沙餃和流沙包一樣，以奶黃製成，相反是選用更健康的番茄薯仔作餡料，麗姐將薯仔茸混入半溶的薯仔粒，再加入蛋、番茄包在餃皮裏，食時薯仔和番茄汁緩緩流出，口感豐富。另外，梅菜餃亦很特別，原以梅菜餃入口很鹹很濃，但咬落卻很爽口，濃味又不太鹹，「梅菜要浸一晚水減淡鹹味，再用薑、油炒香，按比例加入雲耳、素肉，所以咬落特別爽口！」麗姐教路。麗姐的餃子隻隻如蝦餃般脹卜卜，究竟有何秘技？「我用南方餃子的包法，摺成九下，咁就脹卜卜！全部餃子都係我包㗎，因為無乜人識呢種包法，若果包得唔好，啲餡好容易散晒，尤其流沙餃入面有薯仔粒，最容易整穿餃皮。」值得一提的是，湯底亦為誠意之作，用大豆芽、蘿蔔、菜等煲成，鮮甜美味，食餃子之餘，不妨先呷一口湯，感受蔬菜精華。
流沙餃包法
a.有得餃（2449 3389）
地址：元朗又新街53-59號滿利大廈地下E舖
b.朝陽飯莊（2369 8202）
地址：尖沙嘴彌敦道63號iSQUARE 國際廣場27樓1號舖
c.麗姐廚房 （2575 6060）
地址：灣仔譚臣道105-111號豪富商業大廈二樓
d.華園餃子館（2713 8228）
地址：何文田勝利道14號F及G