古時官宦人家食得精吃得細，時至今日，美味之餘也講求健康，來自北京和香港兩地的大廚，以傳統官府菜作基底再加以變化創新，合創出別具一格的新派官府菜，高貴漂亮亦健康。
記者：謝翠玲 攝影：伍慶泉
提起官府菜，最有代表性的要算清末的「譚家菜」，有「食界無口不誇譚」之美譽。譚家菜源自清官譚宗浚的家傳筵席，因其為同治十三年的榜眼，故又稱「榜眼菜」，至今已有百年歷史。據悉當年譚家菜每晚只做三桌，達官貴人都以吃過其私房菜為榮，最高峯時訂位要等一個月。
這傳統官府菜中的代表譚家菜，出自祖籍廣東的譚宗浚，所以他家的官府菜融合粵菜與京派的特色；而今次的新派官府菜亦是來自廣東菜和京派的結合。已合作了十多年的北京港中旅維景國際大酒店行政總廚孫師傅，和香港九龍維景酒店行政總廚嚴師傅，合創出的新派官府菜，部份菜式以傳統譚家菜作基本，再加入現代人着重的健康元素加以變化，像傳統譚家菜最有名的翅湯，向以老雞、火腿等作料，濃湯食法非常搶味，而最後更會加入雞油來烹煮，香味十足，但略嫌油膩；而新做法的「皇家寶鼎」則以濃湯配翅，但最後提味和帶出金黃色澤的則是利用胡蘿蔔製作的油，吃來更清爽，也配合現代人講求少油的健康飲食潮流。至於其他菜式亦不囿於傳統做法，甚至用上外國的時令靚食材，像安格斯牛肉、韓國醬料等，務求增添食味，更能配合現代人口味。
示範：陳春光師傅
北京港中旅維景國際大酒店中餐主廚，曾奪「北京市青年廚藝大賽」金獎。
名廚簡介
（左）孫光
北京港中旅維景國際大酒店行政總廚，獲中國烹飪大師稱號，為法國國際廚皇會名譽會長。
（右）嚴兆偉
九龍維景酒店行政總廚，廚藝貫中西，現為法國國際廚皇會「烹飪藝術大師」。
「新派官府菜美食欣賞」現於九龍維景酒店唐宮可品嚐得到，供應期至5月。
訂座或查詢：2760 3628
玫瑰雪花牛肉
燜煮得嫣紅的雪花牛肉，配上紅玫瑰作裝飾，高雅貴氣；且用上啖啖鬆化無渣的安格斯牛，每一口都是享受。
時間：1小時30分鐘 難度：★★ 份量：4人
材料：
安格斯雪花牛小排肉300克、乾葱頭6粒、薑/葱各1茶匙、上湯300毫升、鹽/生粉/雞粉各少許、紹酒/蠔油各1茶匙、冰糖碎/油/水各適量、紅玫瑰花1朵
做法：
1. 牛小排切大方粒，薑切粒，葱切小段，乾葱頭去衣，原粒備用。
2. 燒滾水，放入牛肉粒汆水，加入紹酒，煮滾至起泡時，將泡沫血污撈走，倒出牛肉粒備用。
3. 再燒熱鑊，下油，爆香葱和薑，加入牛肉粒、上湯和乾葱頭，下鹽、生粉、雞粉、蠔油和冰糖碎，煮滾後收細火，燜1小時至肉腍和收汁。上碟鋪玫瑰花瓣作裝飾增添貴氣。
開胃白梨胡桃
像西餐前菜的新派創作，食材是傳統地道的鴨梨、胡桃，而羊乳酪亦是北方人常吃。黃芥辣加蜜糖作底，再配上甜梨和微酸的金巴利子，越吃越開胃。
時間：15分鐘 難度：★★ 份量：3人
材料：
鴨梨1個、羊乳酪/金巴利子/胡桃碎/沙律菜各適量、黃芥辣醬2茶匙、蜜糖1茶匙
做法：
1. 將黃芥辣醬和蜜糖拌勻成醬汁。鴨梨切薄片，塗上醬汁放碟上。
2. 在梨片上放上羊乳酪和胡桃碎。
3. 加上沙律菜，並把金巴利子隨手撒在碟上即成。
清宮杏香蝦排
金黃香脆的炸蝦排貼上杏仁片，仿如金磚，高雅矜貴，既保留了官府菜的貴氣特色，亦有新派飲食的清爽風格。
時間：40分鐘 難度：★★★ 份量：4人
材料：
海蝦仁250克、杏仁片/油/甜酸醬各適量、冬菇（已浸）/韭菜碎/豬板油膏各30克、米網紙1小塊、胡椒粉/鹽各少許
做法：
1. 海蝦仁拍爛，拌打成蝦膠茸，加入鹽和胡椒粉調味。豬板油膏和冬菇切細丁粒，加入蝦膠內，再加入韭菜碎拌勻。
2. 把拌好的蝦膠茸塗抹在米網紙上，再在表面貼上杏仁片至鋪滿。
3. 燒熱油，下杏仁片測試油溫，當看到有少許油泡上升即可把蝦排放入，轉細火炸至杏仁片變金黃色，撈起，切件，配甜酸醬同上。
御膳豆醬燒鱸魚
看來燒燜得紅通通的鱸魚賣相吸引，炸至表皮鬆脆而內裏的魚肉嫩滑，吸收了辣醬、麵醬和乳豬醬的味道，辣中帶甜，又不會過於濃味。
時間：30分鐘 難度：★★★ 份量：4人
材料：
鱸魚塊300克、蘆笋1條、細葱碎/油/水各適量、薑片3片、八角2粒、香葉1片、上湯60毫升、鹽/糖/雞粉/生粉各少許、韓國辣醬/韓國麵醬/乳豬醬各30克
醃料：鹽/雞粉各少許、紹酒1茶匙
做法：
1. 鱸魚𠝹成方塊但不要切穿魚皮，加入醃料醃10分鐘，抹乾水份。
2. 燒熱油，魚皮往鑊底方向先炸至魚身變白色。蘆笋切薄片，放入加了鹽和糖的滾水中汆燙。
3. 另燒熱鑊，下油，爆香細葱、薑片、八角和香葉，加入韓國辣醬、韓國麵醬、乳豬醬和上湯，再下鹽、糖、雞粉和生粉煮滾，把汁料中的渣撈走，將魚回鑊，再煮滾半分鐘即可上碟。擺上蘆笋即成。
貼士：
魚下鑊走油不要立即移動，要待魚身炸一會定形才翻動便不會爛。