吃菜要講時令，春天的時令菜更是出現期短，倍覺珍貴。清明節前後，正是薺菜生長的黃金時節，尤以上海江浙一帶的人對它最為喜愛。薺菜味鮮清香又營養豐富，做法多變，今次便介紹三種不同的吃法，讓你體驗薺菜的不同風情。
記者：謝翠玲
攝影：林栢鈞
示範：Kevin Fung
薺菜本來只是田野間生長的野菜，細細一株而葉子不算突出，卻原來是自古以來便很得詩人墨客歡心的菜蔬。早於《詩經》便有「甘之如薺」之句，而宋代陸游曾詠薺菜：「殘雪初消薺滿園，糝羹珍美勝羔豚。」蘇軾也認為：「食薺極美」，並稱讚這種菜「天然之珍，雖小甘於五味，而有味外之美。」可見其味道的獨特清香如何吸引。
薺菜有很多別名，如護生草、地菜、地米菜、枕頭菜等，甚至有「百歲羮」之譽。是上海江浙一帶常見的春天時令野菜，營養豐富，其性味甘平，具有和脾、利水、止血、明目的功效。不過孕婦不宜吃，恐致妊娠下血或胎動不安，甚至流產。
Profile：Chef Kevin Fung
入行七年，曾於美國佛羅里達迪士尼餐廳、銀行家會所工作，曾任職西班牙私房菜主廚，並出任專攻歐陸餐點的西式小館總廚。
炒豆乾 香爽
薺菜一般會切得細碎，然後配上合時的春笋或豆乾等做涼菜或炒食，今次加入細嫩粟米和入味豆乾同炒，放入餃子皮焗成的杯子，賣相佳之餘亦增添豐富口感。
時間：25分鐘 難度：★★★ 份量：6人
材料：
薺菜6両、豆腐乾1塊、粟米粒2湯匙、紅椒仔（切粒）1隻、餃子皮6塊、蛋（取蛋黃）1隻、生粉芡水1湯匙、油適量
調味料：蠔油1湯匙、麻油/鹽各少許、糖半茶匙
做法：
1. 先把餃子皮放在餅模裏，壓成碗形，掃上蛋黃，放入已預熱至160℃的焗爐中焗5分鐘或至金黃定形，備用。
2. 薺菜洗淨削走根部，放入滾水中汆燙至軟身即撈起浸泡冷開水，擠乾，切碎；豆腐乾切細粒，備用。
3. 燒熱鑊，下少許油，加入薺菜、粟米粒和豆腐乾快炒，下調味料，埋生粉芡水炒勻。把炒好的材料盛入餃子杯中，放上紅椒粒即成。
炒鮮蜆 清甜
平日港式做法煮蜆多是配搭香口惹味的佐料如蒜頭豆豉之類，其實蜆本身已鮮味十足，換上清淡簡單的做法反而可以突出原味，今次便以蜆的海鮮味來提升薺菜的清菜香，竟意外地配合。
時間：15分鐘 難度：★★ 份量：4人
材料：
蜆（已吐沙）/薺菜各1斤、薑粒/蒜茸各1茶匙、鹽/糖/紹酒/油各少許
做法：
1. 蜆放平底鑊中，蓋上，讓水蒸氣把蜆肉焗熟，待蜆殼自行打開即關火，半份蜆起肉，留蒸出的蜆汁備用。
2. 燒熱鑊，下油，爆香薑和蒜，下薺菜炒至軟身，把蜆和蜆汁回鑊同炒，灒酒，下鹽和糖快炒幾下即上碟。
豆腐羹 醒胃
薺菜豆腐羹是上海江浙一帶的大眾菜，由家庭到餐館都有它的蹤影，味道清淡又易消化，老幼皆宜。特別春天胃口不佳時，喝這湯羹，既開胃亦可補充營養。
時間：25分鐘 難度：★★★ 份量：4人
材料：
滑豆腐1塊、薺菜半斤、鮮冬菇4隻、蝦米1湯匙、清雞湯500毫升、蛋（取蛋白）1隻、鹽半茶匙、生粉芡水2湯匙、油適量
做法：
1. 薺菜去根，切碎。燒熱鑊，下少許油略炒，盛起備用。鮮冬菇、豆腐切粒，蝦米略浸。
2. 煲中加入清雞湯和蝦米，待滾後加入鮮冬菇、薺菜和豆腐再次煮滾，下鹽調味，加入生粉芡水推煮至變稠身。熄火，加入蛋白，推開成蛋白花即成。