巴黎，作為擁有最多米芝蓮星級食府的歐洲城市，美酒佳餚彷彿俯拾皆是。但同時立於這個高手雲集的美食之都，要突圍而出絕不是易事。Le Royal Monceau, Raffles Paris旗下的兩所餐廳，開業僅僅兩年便於2013年雙雙摘星，背後秘密除了有甜品大師Pierre Hermé坐鎮外，原來還有法國三大名廚之一的Alain Ducasse暗中出手！
記者、攝影：陳劭敏
師承廚神
酒店旗下於本年成功獲得米芝蓮一星榮譽的兩所餐廳，分別是主打現代法國菜的La Cuisine以及正宗意大利菜的Il Carpaccio。摘星的第一功臣首推統領全酒店餐飲的行政總廚Laurent André，而他的故事，則要從世界名廚Alain Ducasse說起。Alain Ducasse是在三個不同城市擁有三星榮譽餐廳的第一人，名下共有21顆米芝蓮星，與Paul Bocuse（現年81歲，新派法國菜的先驅，名下餐廳L'Auberge du Pont de Collonges連續46年獲米芝蓮三星榮譽）、Joël Robuchon（被法國美食指南《Gault Millau》稱為Chef of the Century，名下共有28顆米芝蓮星，數量屬全球之冠）並列被稱為法國三大名廚。而酒店行政總廚Laurent André的恩師就正是Alain Ducasse，André是Ducasse於98年創立首家Spoon時的主將之一，其後更在倫敦及香港的Spoon擔大旗！
時令．簡約
André說起恩師總是充滿尊敬和欣賞之情，在打造他的飲食王國之時，總愛找師傅推薦人選，今年雙雙摘星的兩位餐廳主廚，同樣都是由Ducasse點名而來！La Cuisine的主廚Gabriel Grapin與Ducasse共事過，在他口中的Ducasse堪如神一樣：「他總知道甚麼樣的食物配搭最好，他說過的話對我來說就如聖經一樣，現在工作的時候總覺得他就在我身邊！」深受Ducasse風格所影響的La Cuisine，有兩大宗旨：時令、簡約。曾於香港工作的總廚André直言縱然這彈丸之地有盡世界各地的食材，但食材來到廚師手中也至少過了三日之久，與法國在地的新鮮食材始終有差距。他總愛走遍法國尋找當造靚料，就如他在新菜中所使用的檸檬，就正正是他親自從南法引入！至於菜式的賣相則走簡潔路線，畫龍點睛的裝飾亦不會多，原因是大廚希望客人看到菜式之時，能容易看出和吃出放進口中的是甚麼，而非混成一團的太空物質！
新鮮．高質
巴黎美食多，然而要找到一家正宗、有風味又有風格的意大利餐廳卻不是易事，而酒店的另一所星級餐廳Il Carpaccio，就正是全巴黎唯一一所獲車胎人加冕的意大利餐廳！主廚Roberto Rispoli是正宗意大利人，因此帶來的都是意大利家庭代代相傳的正宗意大利菜。意大利菜比法國菜來得直接，食材的新鮮度來得更為重要。餐牌每年隨季節更換四次，所採用的食材除肉類以外均是來自意大利的時令之選；不是貪就手，只因法國的肉類比意大利的來得更高質，所以出自大廚手筆的每一道菜中每一樣配料，都是由他從意法兩地細選出來的最高質食材，吃的每一口均是質素！
摘星有因
餐廳的成功，大廚們的力求完美應記一功。Grapin說每一道菜也要有它的故事，為甚麼要這麼煮，為何要用這食材全都有其因。餐廳每逢推出新菜，全店上至總廚下至侍應也會聚首一堂進行試食，大廚會從到農場找食材以至構思製法的過程也一一細說，為的就是每當食客問起，每位職員也可把菜式的故事娓娓道來。食客的意見在這裏獲得高度重視，大廚會向每枱客人詢問，從賣相、味道、口感以至用餐體驗每一環的意見也照單全收。當天試吃餐廳新菜，只是隨口說了一句：「蔬菜絲有點長，吃起來有點論盡。」下一分鐘廚師已在開放式廚房中商議改良！原來米芝蓮的評級除了餐廳當下的質素，未來的方向也是要素之一，問及大廚，他說：「要做到一次完美不難，但我的工作是每天的每一道菜，也要完美！」
甜品畢加索
吸引我來這家酒店的除了兩顆星星，還有有「甜品畢加索」之稱，將於五月於IFC開設首家香港分店的Pierre Hermé。Pierre於酒店擔任甜點總廚，這裏任何與糖拉上關係的食物，都是出自其手筆，當舟車勞頓後來到酒店房間，有Pierre的Macaron迎接你，煞是感動！Pierre 14歲時開始了他的甜品事業，曾在法國知名的Fauchon逗留了11年，亦曾在以Macaron聞名的百年品牌Ladurée工作過。後來成立的自家品牌，同樣以Macaron風靡全球，最知名的首推其自創口味，糅合了玫瑰、荔枝及覆盆子的Ispahan，連他自己也稱這口味為Chanel Suit，意即最經典也最好賣的產品！Ispahan口味幾乎遍及他的所有作品：蛋糕、朱古力、雪葩、糖果、果醬、牛角包以至茶葉也可找到它的身影，當然也少不了Macaron，但零舍矜貴的它在巴黎全年只發售約六星期！再多等一個月，大師的作品就可以在香港嚐到，然而Pierre為Il Carpaccio特別設計的意式甜品，全世界就只能在巴黎吃到。看來Pierre的粉絲們，還是省不了這程機票，到巴黎朝聖！
住入Philippe Starck設計
Le Royal Monceau, Raffles Paris酒店座落巴黎市心臟地帶，離香榭麗舍大道只有10分鐘腳程。酒店建於1928年，經過年前的翻新後更見奢華。為酒店房間作重新設計的是法國知名設計師Philippe Starck，以四、五十年代為靈感，房間除了裝潢，燈飾、畫作以至裝飾品也極有設計味。不能錯過的還有Spa，1,500呎的全白空間提供的是與Clarins合作的療程，內裏還有長達23米，屬全巴黎最長的酒店泳池！
房價：雙人房每晚$7,500/起
（a）La Cuisine＠Le Royal Monceau, Raffles Paris
（b）Il Carpaccio＠Le Royal Monceau, Raffles Paris
地址：37 Avenue Hoche, Paris
電話：（33）1- 4299 8800
查詢： http://www.raffles.com
（c）Pierre Hermé
地址：185 Rue de Vaugirard, Paris
查詢： http://www.pierreherme.com
Travel Memo：法國巴黎
簽證：持特區護照或BNO者均毋須簽證。查詢：3752 9900（法國領事館）
機票：乘搭國泰航空來回巴黎，經濟客位票價每位$8,520起（未連稅）。查詢： http://www.cathaypacific.com
網絡：可在當地購買預付電話卡，Orange預付卡約$50/100MB可用七天。查詢： http://www.orange.fr
電壓：220V兩圓腳插座
匯率：1歐元約兌10港元
