韓國燒烤、BBQ固然好味，但經高溫燒烤的肉類，會釋放致癌物質「雜環胺」。香港大學近日有驚人發現，原來只要在醃製肉類的過程中，加入含柚皮素或原花青色素的天然調味料，吃這些高溫烤煮的肉類時就可防止致癌物出現！今日就教大家怎樣以果皮醃肉才好吃吧！
記者：張文蕙 攝影：許有達
鍾意玩BBQ，又貪烤焗或用光波爐煮食方便，但又擔心高溫之下，食物會釋出有害物質？不用太擔心，原來西柚皮、橙皮、陳皮、番茄醬、茶葉、桂皮、肉桂粉等，可以改變加熱時原有的化學反應，使高溫煮肉時產生的致癌物雜環胺釋放量減少一半。至於加入的份量，應為肉類重量的0.1%至1%，即1公斤肉加入1克至10克調味粉。這項研究成果為全球首次發現，負責研究的是港大生物科學院副教授王明福。
研究團隊以濃度0.1%的萃取柚皮素進行實驗，發現與肉類加熱後，每克肉類的雜環胺釋放量，由控制組的百萬分之一減少一半，原花青色素也有相同效果。
汽水鬆肉更好味
王明福表示，西柚皮、橙皮、陳皮及番茄醬都含有柚皮素；而茶葉、桂皮、肉桂粉則含原花青色素，可在醃肉時加入作天然調味料。不過食材中本身的柚皮素或原花青色素含量，未經特別萃取及濃縮，加入過多會影響肉類本身的味道，那怎樣才好吃呢？求教於廚藝達人Max Wu，他說陳皮醃雞肉，吃起來可能有苦味，可用檸檬汽水先醃，令雞肉帶點甜味，肉質也更鬆軟，一舉兩得！而橙皮亦有澀味，不妨配合香梨醃牛肉，就十分美味了。
示範：
Max Wu @ iCook
肉桂番茄青花魚
肉桂多用作甜點或西式餐點的配料，原來與番茄醬一起醃青花魚的話，滑嫩的魚肉變得酸甜中帶有肉桂香，味道十分獨特！以肉桂粉、番茄醬醃肉再焗製，除了較健康，還有留住肉質口感的功效。
時間：30分鐘 難度：★ 份量：2人
材料：
青花魚柳1件、鹽/胡椒粉/橄欖油各適量、番茄醬3湯匙、肉桂粉半茶匙、蒜1粒
做法：
1. 青花魚柳充份抹乾，灑上鹽及胡椒粉調味。
2. 將番茄醬、肉桂粉及橄欖油拌勻後抹在魚柳上
3. 蒜粒切片，平均鋪在魚柳面。
4. 包上錫紙以110℃焗約15分鐘即成。
香梨橙皮牛肋肉
外出吃韓國燒烤牛肉，與在家中醃的牛肉總有點不同？原來秘訣就在香梨這種醃料！當中加入橙皮，更令牛肉添上果香，煎香後用火槍將表面燒至甘香，肉質外脆內軟，實在惹味。
時間：20分鐘（不計雪藏時間） 難度：★★★ 份量：2人
材料：
牛肋肉4件、韓國香梨1個，橙皮/薑/胡椒粉/麻油各適量、醬油2湯匙
做法：
1. 香梨去皮，磨出適量果茸。橙皮及薑分別磨茸備用。
2. 將（1）及醬油、胡椒粉及麻油抹在牛肋肉上，並搓揉牛肋肉。
3. 冷藏4小時後，香煎至半熟。
4. 切件上碟後以火槍燒香表面即成。
陳皮汽水雞串
中西飲食文化中常用果皮入饌，但甚少利用果皮醃製肉類。Max Wu知道陳皮的味道較濃，不是人人能接受，他教大家利用汽水、蜜糖將陳皮的味道中和。雞肉因汽水而變鬆軟，又能起調味作用，陳皮與最後加入的蜜糖共吃，出奇地好味呢！
時間：20分鐘（不計醃肉時間） 難度：★★★ 份量：2人
材料：
去骨雞扒1件、檸檬汽水（雪碧）半罐、蒜4粒、陳皮半塊、薑/蜜糖各適量、OK汁4湯匙、醬油2湯匙、紹酒2茶匙、長竹籤（浸水備用）2枝
做法：
1. 陳皮浸軟，於背後以刀刮一刮，然後切絲。
2. 薑磨茸，蒜拍爛。
3. 雞扒切粗粒，加入汽水及蒜醃1小時後瀝乾。加入薑茸、OK汁、醬油、紹酒、陳皮絲，拌勻醃2小時。
4. 取（4）以竹籤串好，入烤爐烤10分鐘，淋上蜜糖即成。
茶泡橙醬豬仔骨
聽營養師說過，有骨的肉一般較多脂肪，Max想出以普洱茶先將肉汆水，然後以橙皮果醬、茶葉及各種調味將豬肋排醃製，如此就能去除油膩感，烤煮也較安全。不過甜度高的醬汁很易燒焦，所以火候控制很重要，若用炭火燒烤很易過熱，宜待爐火略收才進行。
時間：30分鐘（不計雪藏時間） 難度：★★ 份量：3人
材料：
豬肋排1排，普洱茶約1公升、粗切橙皮果醬半樽，薑茸2湯匙，紹酒1湯匙，醬油3湯匙，Tabasco辣椒汁/普洱茶葉各少許、橄欖油適量
做法：
1. 豬肋排切件，以普洱茶汆水後，過冷河瀝乾抹淨。
2. 豬肋排醃以粗切橙皮果醬、薑茸、紹酒、醬油、Tabasco辣椒汁、橄欖油、普洱茶葉，雪藏6小時。
3. 之後放入烤爐烤煮15分鐘即成。
