旺角都是金行、電子產品連鎖店，旺角已沒有老舖……我們都以為自己很了解旺角，其實不然，躲藏在旺角鬧市五十多年的廖同合荳品廠，堅持人手做豆品：三元一磚豆腐，六元一杯豆漿，豆腐花都只是七元而已。店老掌門卻少，只有20出頭的掌舵人廖雪興慨嘆：「一磚豆腐先賣得幾蚊，但背後有好多工序，我哋每日做到冇停手，要賣幾多件先賺得番人工？」一語道出老行業的辛酸。
記者：何嘉茵
攝影：黃子偉、林栢鈞
90歲粉絲都撐
旺角廣東道舊街市總是人頭湧湧，賣豬肉的、賣生果蔬菜的檔口很多。多年隱身此處的廖同合荳品廠，每日準時七時開舖。新鮮出爐的豆腐一板一板在後面的工場搬出來，不消數分鐘，顧客已經圍攏過來，店外的行人路擠得水洩不通，大部份都是家庭主婦，推着車仔來買的黃小姐說：「每日都會嚟呢個街市買餸，如果買豆腐，一定會嚟呢檔幫襯，豆腐特別滑。」羅太匆匆忙忙對記者說：「呢檔豆腐舖用料好足，唔係幫佢賣廣告，係事實來啊！」
店內人客亦絡繹不絕，其中老街坊不在少數，最外面的一張餐枱，坐着一個身穿運動裝的男人，原來他每日早上跑完步後，就會前來喝一杯熱豆漿，伴着自攜的麵包，多年來風雨不改。顧客中也有不少遠道而來，腰骨比年輕人還要挺直的鄭伯伯，每日專誠從觀塘家前來，為的是一碗新鮮出爐的豆腐花，不說不知，原來他今年已90歲，中氣十足地說：「好多老舖已經冇做手工豆腐花，幾年前知道旺角呢度有，專誠轉幾程車嚟食，山長水遠都冇計。」開業半世紀，少不了幫襯多年的熟客，同樣住在觀塘的77歲黃婆婆，以前為樓上住戶，現在搬遷了，有空便回來幫襯，「個仔一出世就幫襯到𠵱家，佢今年都49歲啦！呢度嘅豆腐花特別滑，又有豆味，其他地方食唔到呢種味。」坐在她鄰座的余女士，也是旺角老街坊，近年隨子女搬去青衣住，也不忘每星期抽空前來，「我幫襯咗都有20年喇！最鍾意呢度前舖後工場，做完即刻捧出嚟，夠乾淨。𠵱家香港少咗好多老傳統，佢哋遲早捱唔住貴租，都係食得一日得一日。」
超越50年
廖同合為家庭式經營的老字號，的確如街坊所說，是傳統的前舖後工場。經過門口，總不禁令人放慢腳步，抬頭看門外兩道已磨得灰白的水磨牆，左面寫上「荳花荳漿」，右寫「腐乳南乳」，是1961年遷舖時特意找書法家來寫，簡單八字已道出店內賣的所有產品。內裏的裝潢亦沿用至今，頂上的空調亦只是四年前才裝上。廖同合原創立於廣州，後遷往香港的奶路臣街，61年再遷往現時旺角廣東道地舖，超逾半世紀，廖同合才輾轉傳至廖全及廖雪興兩父子，問起舖頭的歷史，廖全頓一頓，尷尬地說已數不出是「廖同合」第幾代傳人，「我哋叫廖同合做老太公，原先我爸爸同幾個朋友夾份經營呢間荳品廠，佢1994年去世後，便由我哋兩仔爺接手，一直經營到𠵱家。」
「入來，入來喇！」甫見記者，在廖同合工作近18年的何師傅就熱情地招呼我們入工場參觀，場內蒸氣騰騰，傳出陣陣磨豆的機械聲。往石磨機一看，只見黃豆隨石磨機快速轉動，轉眼間已磨成漿，經過隔渣、再於大鐵鑊煮沸等程序，豆漿倒來倒去，再撞入食用石膏粉，豆腐漿終於做好，師傅把它放置在一個個模子內，有待成形。從一粒黃豆開始，經過多種工序、功夫、力氣、技術，缺一不可！何師傅笑說：「我哋三代人都係整豆腐出身，誇張啲講句，真係自出娘胎都識得整！呢行好辛苦，天未光就要起身做，經常要捱更抵夜，又要勞力，所以冇年輕人肯入行，我哋老闆算是少數之一。」
豆腐製作過程
總動員輪班工作
豆品工場工時長，每日分三段時間出產，每次做七轉，廖氏一家連員工約八人輪班運作，20餘歲的廖雪興，六、七年前跟何師傅學做豆腐，每日凌晨三四時就起身開工，一直做到早上七時，待早上賣完貨，十時半再做次輪，以供應下午貨源，稍事休息數句鐘，夜晚七時收舖，此時才再開工做豆卜，舖頭基本上是24小時運作。今年63歲的爸爸廖全跟妻子，早上在店幫手收銀，下午則由媳婦接力。在廖同合做了近20年的夥計銀姐，做到沒停手。「我哋每日大約賣20板豆腐，還有豆漿、豆腐花等，逢年尾、初一十五比平時賣多三四成。」
不論時段，光顧它的顧客從沒間斷，為求貨源充足，對人手緊絀來說絕對不易，但廖雪興卻仍堅持人手製作，每日做足10多小時。「𠵱家好多舖頭都機器化，時間快我哋好多，但做出來完全冇豆味，最正宗都是用石磨及明火鐵鑊煮成。煮豆漿時會有好多白泡浮喺面，好多店會貪快用化泡劑，邊有人好似我哋咁老實，用人手舀走，每日做到手指頭都腫。」小記坐下來試一碗新鮮熱辣的豆腐花，入口自動滑進喉嚨。「我哋起豆漿時會用仲密過沖絲襪奶茶嘅布袋，隔出來特別嫩滑，有時手軟晒都未起完。雖然辛苦，但好有滿足感，我哋嘅豆漿濃淡適中，味道濃未必代表好，太重反而會有腥味，夠膽講，冇一間可以媲美！」不過，現在冇年輕人願意入行，那豈非失傳？他抹一抹汗，笑說，「自己𠵱家仲後生，應該仲可以做好多年吧！」
食客有say
鄭伯伯（觀塘街坊）：
「觀塘冇得食呢啲手工嘢，山長水遠都要嚟食，豆腐花特別滑。」
黎生（旺角街坊）：
「豆漿對身體好有益，營養比牛奶更豐富，喜歡呢度冇添加，夠原汁原味。」
羅太（旺角街坊）：
「豆腐同涼粉好足料，經常買返去煮畀屋企人食。」
「好好味，爺爺多啲帶我嚟呀！」
後記
在訪問前，已知老闆平日作風甚低調，多做事少說話，更不愛上鏡，小記多次親自到舖邀約訪問，終於成功入工場訪問及拍照。「我老竇比我仲怕羞，所以好多採訪都費事做，怕上鏡嘛！」廖雪興笑說。在差不多兩小時的訪問，他都忙於在工場裏做豆漿、豆腐，邊做邊答小記問題，大汗叠細汗，他爸爸廖全則於前舖負責收銀，兩父子沒有一刻是停下來的，拍照也是攝影師自己爭取機會捕捉他們自然一刻，訪問最終在一片嘈吵的石磨機聲音中完結。
廖同合荳品廠（2392 9293）
地址：旺角廣東道 1067 號