食字部:唔忿氣 打復活戰

食字部:唔忿氣 打復活戰

復活節,信徒紀念耶穌復活,非信徒同樣可以宣告重生。在各行各業中,飲食界可謂最難堅持。無噱頭唔得,噱頭過火又死;有時兄弟不和又要分家,一年中不知多少食肆結業。難得有一群勇士宣告復活再戰,大家齊聽宣言!
記者:陳芷慧
攝影:劉永發、蔡家輝、陳永威

為感情宣戰: 分開以後 重新振作

去年八月星級化妝師Felix Ferreira跟易服好友蘭子,合力開設私房菜兼售美容產品的Fortune Cat,猶記得廁所門外張貼着Felix穿着三角褲的大海報,教我畢生難忘。誰能預知二人關係如煙花般,璀璨後即逝。「Felix喺9月1日就走咗喇!留低咗個爛攤子畀我。」蘭子平淡回應,帶點無奈,「我未試過咁徬徨,投資咗200萬開設私房菜,後來無錢交租,唔知點算。」蘭子回想當初,心有不甘。
Fortune Cat二月重開,但在廚房裏舞刀的,由愛美的Felix變成Royal Feast的Anthony So。「Felix呢?發生咗乜事?」記者問。「唔啱咪分開囉……咁我都知佢有其他工作,分身不暇啩!」蘭子回應。「咁你𠵱家同Felix關係點呀?」記者問。「……無聯絡。」蘭子說。「Anthony嗰時即刻打畀我,問我使唔使幫手。我有啲意外,因佢只係我以前酒吧啲客,唔算好熟,所以我無接受佢,只係搵咗幾個青梅竹馬嘅廚師朋友幫手……不過,因為人工唔高,結果都逐個離開,Fortune Cat惟有結業。」說着,眼眶紅了,哽咽:「但我唔會咁易放棄,自己會孭起佢,為啖氣囉,但好儍咁!」

蘭子經歷好友離棄,終於守得雲開見月明。

Felix(下)去年與蘭子合作搞Fortune Cat,數月後突然離開,現在換上Anthony(上),成功救亡。

扒鮮野菌蘆笋意大利飯,簡單地以鹽燒香鮮菇,鮮甜多汁。

菇菌套餐攻陷味蕾

然而,煙花散落像雨,緊隨在後也許會是更璀璨的一朵。「Anthony再打電話畀我,竟然願意入股幫我完成心願,佢真係我嘅曙光!」蘭子激動地說。頭上出現耶穌光環的Anthony有點不好意思:「其實之前只係啲噱頭唔啱香港,我就貫徹Royal Feast做法,真材實料,走平價Fine Dining。」 Anthony復活節後的第一炮,是推出全素套餐,以菇菌為主角,適合愛健康的美美們。第一道小食頭盤已足見大廚的心思,一盤四味,分別有低溫油浸的意大利番茄、放上青椒醬及青椒碎的鵪鶉蛋、紫芯番薯茸配紅椒及菠菜葉包着澳洲白菌,集合四種不同味道口感,值得一讚。全晚高潮位絕對是王牌黑松露野菌湯,絕無忌廉和奶,以白菌、雞髀菇、鮮及乾冬菇等廿多種菇菌煲兩日而成。「唔好以為雞髀菇無味,佢就係令全煲湯變得Creamy的關鍵。」 Anthony解釋。還想延續松露香?來一道白松露蒸蛋,底部是加入松露油、松露片的日式蒸蛋,再放上松露醬,無論口感味道都被松露香所攻陷。
「𠵱家生意唔錯,相信會好落去。」蘭子笑言。現在,蘭子終於能靜下來,「之前我掛住搞私房菜,連我最愛嘅美容生意都丟低咗,𠵱家我會繼續再搞。」他經歷了一遍花開花落,說:「信錯人啦!」雖然間中Anthony及蘭子都會因誤會而吵架,但他說:「總之我哋唔會散!」大家拭目以待。

紅酒煮梨配呍呢拿雪糕,將梨放入紅酒浸泡三星期,入味又爽脆。

小食拼盤有油浸意大利番茄、鵪鶉蛋、紫芯番薯配紅椒、菠菜釀白菌等。

黑松露野菌湯,集22種菇菌精華製成,味道極濃。

Fortune Cat(2620 6344)

地址:尖沙嘴柯士甸道114-116號山林地舖
*八道私房菜$480/位

為亡父宣戰: 被弟出賣 另起爐灶

一個車仔麵檔,從木頭車、大牌檔到店舖,華記兩老花數十年用心滾起來。
三年前,小兒子子嵐結束自己的生意,回老店幫手,還找來飲食雜誌做專訪,全家人興奮不已,都說弟弟做事積極。雜誌寫上:「全家人,就只有周子嵐一個堅持要保留老店。」、「生意差,兄長不合作。」只是,兩老想不到區區一個麵檔,用辛勞滾起,卻滾瀉了兄弟情。
家父過世,兄弟反目,弟弟霸佔老店,兄長被迫搬到葵芳,招牌上除了華記車仔麵,還寫上始於1973年。「十多年前辭掉機場工作接手老店,就是知道兩老想退休,又不捨華記。」兄長說。「報道一出,透不過氣來,他更變本加厲,把我煮好的牛腩倒去。」他無奈地說。
孰真孰假?
「想不到最難過的是一群老街坊,他們看着我的成長和努力。」兄長顧着媽媽的感受,沒張揚,只憑勇氣來復活宣戰。兄長說:「街坊找了許久,才知我搬來葵芳。初時單靠車仔麵又不能吸引新客,我便把車仔麵元素加入早餐中。」一個早餐,可加配自家回鍋肉、麻香辣雞丁、沙嗲牛肉、擔擔肉醬、酸辣菜、榨菜肉絲這六款自家製配料。最欣賞他的酸辣菜,有醋酸和檸檬清香,又有爽腍兩種口感。當然,車仔麵還得要真材實料,煮法細膩才行。豬腸做得最出色,毫無異味,只有膏香。「清洗過程超過40分鐘。我阿媽用橙皮辟味,我就用洋葱,更省時。」周生坦言,剛好復活一年,生意漸上軌道,算是成功。「我不知道弟弟現在怎樣。」假的真不了,真的假不了。只是苦了家中兩老。

周生十多年前接手華記小食店,現已有老父七至八成的功力。

周母現與周生經營葵芳的華記,對弟弟的行為,只是搖頭回應。

新鮮車仔麵,有充滿膏香的豬腸、清甜的蘿蔔、結實的豬紅及彈牙的咖喱魚蛋。還可加配酸辣菜、榨菜肉絲、回鍋肉、沙嗲牛肉、擔擔肉醬或麻香辣雞丁。$37(四餸連熱飲)

加入扒飯餐吸引新客,煎香的豬扒很惹味。$32(套餐連熱飲)

三年前弟弟(左)回華記幫忙,兩兄弟拍住上,可惜此情不再。

華記車仔麵(2610 1662)

地址:葵芳高芳街23號地舖

為口碑宣戰: 米芝蓮廚救亡

兩年前由飲食界紅人Alan Yau開設的Bettys Kitschen,被工程公司控告拖欠款項,加上食評不佳,去年易名為St Betty。法國大廚遠走,換來英籍澳裔的米芝蓮二星廚Shane Osborn。Shane喜歡香港,認為人情味濃厚外,本地食材讓他靈感滿瀉。「這半年來我經常逛街市、有機農場、大牌檔,非常有趣。粥店裏的皮蛋,我變成啫喱加入菜式中。」 Shane用料講究,而且煮法細膩。例如雞蛋必用Taiyouran雞蛋,蛋香比意大利蛋更濃。「只要輕輕一煎,即誘發出蛋黃濃香。」蛋加入黑松露卡邦尼意粉中成為香濃的關鍵。至於其他材料,如選用耶路撒冷雅枝竹,比意大利種更甜,大廚還在農場嘗試種植,希望將新品種引入香港。想不到新人上場,即挽回人氣,三點三座無虛席,就連美國駐香港副領事包貴和都是St Betty常客。

Shane喜歡餐廳以盆栽裝飾,配合其環保理念。

英籍澳裔的米芝蓮二星廚Shane Osborn坐鎮。

連美國駐香港副領事包貴和一家都是St Betty常客。

有機本地番茄配乾黑橄欖,香茄配上自家製麵包粒、八年意大利陳醋,清新鮮香。$138

鹿兒島薩卡豬配紅菜頭,豬煮至半熟,配以三款有機紅菜頭,中和油膩。$348

黑松露卡邦尼意粉非常濃滑,自家製的意粉富有質感,滿有蛋香。
$188(小)、$288(大)

St Betty(2979 2100)

地址:中環國際金融中心商場2期2樓2075號舖