從前順德「媽姐」（音馬姐），以能烹煮一手美味家常菜而馳名。媽姐能把粗菜細做的特色，令到順德家常菜也成美食。時至今日，媽姐不再盛行，但提起順德菜還是讓人滿有信心。今次請來大師傅示範新式順德菜，賣相美觀，亦保留了傳統的美味。
記者：謝翠玲 攝影：蔡家輝
廣東順德「魚米之鄉」，物產富庶，食材多樣，菜式也變化多端。除了媽姐能煮得一手好菜，順德的廚師也特別受好評，所謂「食在廣東，廚出鳳城」，鳳城正是順德大良。因應地利之宜，順德菜以淡水河鮮和牛乳最為著名，而烹調的方法則以突出食材的美味為主，強調「粗料精做」，只要食材如塘河之魚蝦或牛奶夠新鮮，便能以簡單的方法來強調天然美味。像今日介紹的炒牛奶，材料唾手可得，但要做到細嫩幼滑，靠的便是師傅的手藝；余師傅雖然不是順德人，但憑着豐富經驗，把順德菜粗料精做的精神發揮得淋漓盡致，配上方包同炸的牛奶，賣相有如黃金磚，精緻得很，是順德菜的新演繹。
示範：余偉經師傅（國金軒The Mira行政總廚）
外表年輕的余師傅已有超過28年入廚經驗，紮實的廣東菜根基，加上具創意的頭腦，將現代擺盤賣相的美學融入傳統中菜，為傳統菜添上新活力。
炸牛奶拼均安魚餅
順德炸牛奶和均安魚餅都是當地很流行的傳統菜式，但傳統菜亦可以有新演繹，將炸牛奶拼上金黃的方包同炸，上層軟滑，下層香脆，令層次口感更豐富。而魚餅則配上順德欖角，鹹香而惹味。
時間：3小時 難度：★★★★ 份量：4人
材料：
鯪魚膠半斤、欖角10克、方包2塊、北海道3.6牛奶1公升、糖3両、粟粉2両、蛋白/芫荽葉/油各適量
做法：
1. 先炸牛奶：用半碗牛奶開粟粉成粉漿，另把餘下牛奶加糖以細火煮溶，倒入粟粉漿煮至稠身，將牛奶漿倒入已掃油的盤中，放入雪櫃2小時，待牛奶凝固後取出切件。方包切成跟牛奶同樣大小，塗上蛋白，再貼上牛奶。
2. 燒熱油，把方包那面先放入油鑊中，炸至方包呈金黃色，牛奶定形，取出，貼上芫荽葉裝飾，上碟。
3. 另把欖角切碎，加入已調味的鯪魚膠，順同一方向攪至起膠，搓成小圓餅。燒熱易潔鑊，下油，放入鯪魚餅兩邊煎至金黃，上碟。
乳燕翠竹林
傳統的炒牛奶口感嫩滑，卻偶有一陣油膩。今次余師傅以小火將牛奶慢慢熱至凝固，花的時間較長，吃起來依然細滑，卻絕不油膩，十分清爽。
時間：30分鐘 難度：★★★★ 份量：4人
材料：
竹笙（濕）/蘆笋各6條、濕燕窩碎75克、蛋白150克、鮮奶75毫升、鹽/火腿茸各少許、上湯/油各適量
做法：
1. 將蘆笋穿入竹笙中，放入已加鹽的上湯中，汆燙至蘆笋熟，撈起，先排在碟上。
2. 把蛋白和鮮奶向同一方向稍稍拌勻。
3. 另燒熱鑊，下油澆至均勻，把油倒掉，再加少許滾水於鑊中，倒掉。調至最細火，加入（2）之蛋白牛奶，用鑊的溫度把黏在鑊面的蛋白牛奶凝固，盛起。
4. 燕窩加上湯略煮，撈起，放在牛奶蛋白上即成。可加少許火腿茸作裝飾。
貼士：
傳統的炒牛奶是用水牛奶，但香港不易找到，可以北海道3.6牛奶代替，效果一樣好。
荷香肉排陳村粉
有說陳村粉是順德陳村人黃但，借外來河粉的經驗製成的一種米製粉類，比河粉更爽滑輕薄，適合配肉類同吃，加上荷香，份外清香。
時間：30分鐘 難度：★★ 份量：4人
材料：
陳村粉/腩排各6両、荷葉1塊、豆豉/糖/鹽各少許
做法：
1. 陳村粉略切碎，拌入少許鹽以助入味。
2. 荷葉洗淨，剪成跟蒸籠一樣大小，鋪蒸籠內。
3. 先放陳村粉於荷葉上；腩排拌入豆豉、糖和鹽，排在陳村粉上。
4. 將（3）蒸15分鐘即成。
貼士：
鮮荷葉較香，但不易買到，要早點跟菜檔訂貨。
欖角焗肉排
以黑欖製成的欖角是順德人喜用的食材，除了配淡水河鮮，亦會用來炒飯或做菜。將欖角切碎煮肉排，香味四溢，是方便好用的「調味料」。
時間：1小時20分鐘 難度：★★ 份量：4人
材料：
一字骨半斤、欖角1両、生抽/水各40毫升、老抽少許、生粉芡水1茶匙、糖5錢、油適量
醃料：糖/鹽/生粉/豉油各適量
做法：
1. 一字骨洗淨，加入醃料醃1小時。欖角切碎，跟生抽、老抽、水和糖拌勻成醬汁。
2. 燒熱油至80℃，一字骨炸5分鐘撈起備用。
3. 將醬汁煮滾，加入已炸好的一字骨，埋生粉芡水，再次煮滾至稠身即成。