一提起吃得的菌類，大家可能只會想起黑松露和羊肚菌之類的貴價貨，幾百元才一両，有咩咁巴閉啊？送給我也不會煮！其實也有經濟抵食的，今日就請菇菌達人Ken為我們講解各種菇菌的魔力。
記者：阮芷慧 攝影：周旭文
大家同樣是菌類，有些幾十蚊一両，有些則動輒上百，到底有甚麼分別？其實主要的分別是不同品種菇菌的生長時間、地方和氣候不同。像羊肚菌，生長於海拔3,000米高山，而且大多是野生的，難以人工栽培，自然就珍貴一點，賣的價錢亦較貴。
烹調菇菌最好以簡單的方法，也不需要太多的配料或調味，最能吃出它們的原始味道，簡單點如黑松露刨片煲雞湯，也鮮味十足。若用太多濃味食材，諸如芝士、牛油來煮的話，分分鐘會蓋過菇菌的香味呢！今次Adrian就設計了以下的食譜，以最簡易的方法來煮不同的菌類，有平有貴，讓大家自行配搭。
示範：Adrian Kwan
Smile Yogurt創辦人之一，愛吃愛煮，喜歡到不同地方搵食，學習不同飲食文化。
講解：Ken
美蕈隆老闆，對菌類甚有研究，常往內地採購質優靚貨。
美蕈隆
地址：九龍城侯王道97號置金閣11號地下（九龍城廣場對面）
查詢：9022 1069
黑松露焗蛋
要最吃得出黑松露的清香，其實不用太花工夫去煮些刁鑽的菜式，反而簡簡單單的焗個蛋就可以了。真正的新鮮黑松露味道不會太濃，如果大家在餐廳吃過味道非常濃的黑松露菜式，可能是用黑松露調味油煮成的。
時間：35分鐘 難度：★ 份量：4人
材料：
黑松露15克、蛋1隻、雞湯75毫升、溫水175毫升
調味料：糖1茶匙、鹽/油各少許
做法：
1.黑松露切薄片備用。
2.蛋拂勻，加入雞湯、75毫升溫水及調味料拌勻，隔去雜質。
3.將黑松露片放入焗碗內，倒入蛋漿，蓋上錫紙。
4.將焗碗放入焗盆，焗盆內加入餘下的溫水，放入已預熱焗爐，以150℃焗25分鐘即可。
急凍新鮮黑松露 頂級$150/両
產自中國松露之鄉──四川攀枝花市，長於含鐵的紅鈣土地，其香氣濃郁獨特。通常在冬季，松露獵人帶受過訓練的狗、豬或山羊尋找採集，採集後會立即急凍，急凍時間越長，松露味道越香醇，一般最少待上幾年，通常很少會即採即吃的呢！
雜錦牛肝菌焗釀雞翼
牛肝菌，價錢平，味道非常濃香。有一次買完懶環保，把整包塞進手袋，結果弄得整個手袋的東西都是牛肝菌味道，可想而知牛肝菌的濃香威力如何厲害！
時間：1小時40分鐘 難度：★★★ 份量：4人
材料：
雞翼4隻、牛肝菌/黃牛肝菌各25克、雞髀菇10克、蒜茸/生抽/鹽/泰國紅椒粉/孜然粉/油各適量
調味料：糖/鹽/花雕酒各1茶匙、生抽2茶匙、胡椒粉/薑汁/麻油各少許
做法：
1.取用雞中翼連翼尖部份，把雞中翼去骨。
2.把兩種牛肝菌分開浸泡20分鐘，瀝乾後切碎備用。雞髀菇切絲。
3.將調味料放入雞翼，醃1小時。
4.煎鍋下適量凍油，加入蒜茸和鹽，細火慢炒至油熱，放入黃牛肝菌、雞髀菇和牛肝菌炒香約30秒，盛起，釀入雞中翼中，用牙籤將開口縫合。
5.雞翼面塗上生抽，灑上紅椒粉及孜然粉。放入預熱180℃焗爐焗15分鐘，然後以200℃再焗5分鐘。
雲南野生黃牛肝菌 $49.5/両
菌體肥厚，味微酸而香甜。有清熱除煩、驅風散熱和提神等功效，有助於改善腰痠腿痛，手足麻木，筋骨不舒等。
雲南野生美味牛肝菌 $40.5/両
菌體大，肉肥厚，柄粗壯，香甜可口。具養血和中，舒筋活絡，補虛提神之功效。
金耳木瓜蓮子糖水
Ken自豪地說，全港只有他們有金耳賣，保證獨家！而金耳跟黃耳是大有不同的，金耳的浸泡和煲的時間都較短，亦更清香嫩滑。且產量少，較珍貴。
時間：1小時30分鐘 難度：★ 份量：4人
材料：
金耳40克、蓮子100克、木瓜半個、冰糖60g、水1,500毫升
做法：
1.蓮子浸20分鐘，放適量水中，以中慢火煲45分鐘取出。
2.金耳浸15分鐘，將白色硬莖及黑色物除去。木瓜去籽，切粒備用。
3.凍水放入蓮子，中火煮，水滾後落冰糖、金耳和木瓜，中火煲15分鐘即成。
雲南中甸金耳 $54/両
夏秋季生於高山櫟、栲等闊葉樹朽木上，在野外人工栽培。富含17種氨基酸、粗蛋白、粗脂肪、甘露糖、葡萄糖及多種微量元素。菌質細膩，滑潤可口，味香色美，素炒、煲湯、煮糖水，鹹淡皆宜。金耳有化痰、止咳、治哮喘、高血壓及神經衰弱、美顏滋補等功效。而深淺色只在於其生長時的朽木顏色，味道和功效沒有分別。
羊肚菌炒魚柳
羊肚菌屬貴價菌類，西餐常用，爽脆甘香。簡單地炒個魚柳，又快又方便，配上油脂豐腴的石斑魚可是一絕。
時間：50分鐘 難度：★★ 份量：4人
材料：
石斑魚柳2塊、羊肚菌30克、蘑菇15克、蛋（拂勻）1隻、鹽/雞粉各1茶匙、雞湯20毫升、花雕酒2茶匙、蒜片/胡椒粉/油/小麥粉各少許、油適量
做法：
1.魚柳用鹽、雞粉、胡椒粉和油醃半小時，切件。蘑菇切成厚片。
2.羊肚菌浸20分鐘，清洗瀝乾切半備用。
3.將醃好的魚柳沾上小麥粉，再沾上蛋汁。
4.燒熱油，放入魚柳，煎香至兩面金黃色約八成熟，取出。
5.在鍋中加適量凍油，加入蒜片，開中火燒至油熱，放入羊肚菌及蘑菇炒香，再倒入雞湯慢炒。最後放入魚柳炒至收乾水份後，灑上花雕酒略炒，熄火，上碟。
西藏野生羊肚菌 特級$500/両
春夏期間生長於海拔3,000米高山闊葉林地上。羊肚菌富含多種人體所需的氨基酸及維生素B1、B2、硒及葉酸等。可用於治療脾胃虛弱痰多氣短。質脆嫩，甘香可口。燒、炒、爆、燴、燉、蒸，煮糖水，樣樣皆宜。Ken教路，菌身越尖越好，買的時間不妨多揀尖身的。
