在過去兩個月，大部份廣東家庭都用雞來慶祝節日。客家人會加隻碌鵝或鹹雞，豐富些就再加一碟梅菜扣肉。而圍村則會加隻辣鴨或神仙鴨，當然還會有圍頭豬肉啦！可見乳鴿是被打入冷宮的食物。
以往過年後會有很多老鴿在市場出售，鄉村人會以老鴿煲綠豆，對於經常出暗瘡的年輕人，有清血熱的功效。年長者會以老鴿煲巴戟、杜仲補腰骨；平常則會煲清補涼供全家飲用。
鴿養過二十六天就不能以乳鴿賣出，此時鴿農會將乳鴿屠宰，然後冷藏；既可節省飼料，另一方面可保障肉質不會太老。當有特別日子需要大量貨源時，就可在冷藏庫取貨應市，實在是一舉三得。
以往酒樓有一道名菜叫「仙鶴神針」。就是將海虎翅填入全鴿中再燉，海虎翅翅針粗而軟滑，加上高湯燉腍，味道清甜而鮮味，絕對是湯水中的極品。因乳鴿皮薄肉嫩，尤其是近頸部位置，稍一不慎就會被弄破。所以供貨商在清理乳鴿時一定要打起精神，不可弄破鴿皮，否則大廚一定不收貨。另一道鴿湯是「冬蟲草黃耳花膠燉鴿」。因現在冬蟲草非常昂貴，這味湯水久違了。
至於熱葷方面，當然要數「翡翠鳳肝鴿甫」或「榆耳骨香鴿甫」。普通的晚飯菜式多是「燒乳鴿」、「滷水乳鴿」，又或「蠔皇煀鴿」、「金針雲耳紅棗蒸乳鴿」。所以有人這樣說：「乳鴿是小姐身，而『三鳥』（雞、鴨、鵝）只是丫環。」
近十年來，市面興起吃妙齡乳鴿，即是只有十二天大的乳鴿仔。以我個人的意見，這種小乳鴿無肉可吃，而且其味道還帶有少少羶味。所以我還是喜歡吃二十五天大，重約五百克以上的「頂鴿」。各位喜歡吃乳鴿的朋友注意了，由現在開始到農曆五月初五前，都是吃乳鴿的好日子；過了這段時間，就要等到農曆七月十四後，才是另一食乳鴿的好時間。
今次我會以蟲草花來代替名貴的冬蟲草，做一款「蟲草花雪耳燉乳鴿」。雖然沒有冬蟲草般名貴，但效果一樣顯著，再加上一味「翡翠木耳骨香鴿甫」及「瓦罉金針雲耳煀乳鴿」；價錢雖然平，但見功夫幼細，請客自用皆宜，希望能令各位大飽口福。
今天，為各位介紹三道用乳鴿烹調的家常菜，一湯二餸加青菜一碟，足夠四人家庭享用。
蟲草花雪耳燉乳鴿
蟲草花不如蟲草價格高昂，保健功效同樣出色，這個湯清潤、脂肪少，能增加人體免疫力，老少咸宜。如不想燉，可以用煲湯形式，加清水6碗，水滾後以大火煲半小時再轉用中火，煲一小時。
材料：
乳鴿1隻、蟲草花3錢、雪耳（先浸軟剪去硬的底部）1隻、瘦肉2両、滾水4碗半、玉竹/圓肉/鹽各少許
做法：
1.
先將蟲草花、玉竹、圓肉洗淨，浸清水片刻，瀝乾備用。
2.
乳鴿斬件，瘦肉切粒，汆水後放入燉盅，加入滾水，加入蟲草花、玉竹、圓肉，封砂紙。
3.
隔水燉1個半小時後，將雪耳放入，再燉多半小時，飲用時以鹽調味。
瓦罉金針雲耳煀乳鴿
煀乳鴿是最家常的菜式，加入金針雲耳同煀甘香又入味，家庭式做菜可考慮乳鴿不拉油，直接加入水中同燜煮，一樣好吃。
材料：
乳鴿1隻、金針少許、雲耳（浸軟去掉硬部份）1隻、紅棗（去核）3粒、冬菇（浸軟）2隻、清水/油各適量、薑2片、生粉芡水1茶匙
調味：生抽/柱侯醬/糖各1茶匙
做法：
1.
乳鴿先拉油，至成金黃色。
2.
燒熱鑊，下油，加入薑片、金針、雲耳、紅棗、冬菇爆香，加入清水，細火煮10分鐘。換到已燒熱的煲仔中，放入乳鴿，滾起後繼續燜煮10分鐘。
3.
將燜煮完的湯汁回鑊，下調味，加入生粉芡水埋至稠身，淋在乳鴿上即可。
翡翠木耳骨香鴿甫
現在的乳鴿價錢經濟，才三十多元有一隻頂鴿，可以起出十幾両肉。而以前鴿甫做菜是矜貴菜式，這道菜將骨也炸脆同吃，一鴿兩吃不浪費。
材料：
頂鴿（起肉）1隻、芥蘭2両、木耳/蛋（拂勻）各1隻、生粉/油各適量、鹽/糖/豉油/米酒各少許、生粉芡水1茶匙
醃料：生抽1茶匙、糖/生粉各少許
做法：
1.
鴿肉加入醃料拌勻略醃。骨用少許盬醃片刻，洗淨備用。木耳用清水浸軟，洗淨剪去硬的底部，切條。
2.
鴿骨上蛋液，再沾上生粉，放入慢油浸透至浮起即熟，用吸油紙索乾油，放在碟一邊。
3.
將芥蘭炒熟先上碟。
4.
鴿肉拉油至七成熟，撈起。另燒熱鑊，下油，下木耳，加鹽、豉油、糖、米酒，炒片刻，再將鴿肉放入，兜勻後用生粉水埋薄芡便成。
作者：梁文韜
攝影：楊錦文