食字部:三行佬揸鑊鏟 平食貴蚌爆鮮

食字部:三行佬揸鑊鏟 平食貴蚌爆鮮

他不是精於計算的生意人,也不是學廚多年的大師傅,他只是三行佬一名,未曾踏入食肆廚房,有的是一股儍勁,因興趣及夢想,和兒子兩人父子檔開餐廳,賣的是不加味精的海鮮住家菜。由零開始,一手一腳完成自己「蜆勁村」的夢。

記者:何嘉茵 攝影:劉永發

初哥賣貴價海鮮

白灼蝴蝶蚌,來自東南亞的蝴蝶蚌很罕見,外殼打開時如蝴蝶而得名,白灼最能食到鮮甜味。$20/隻

盧爸爸(盧建新)是客家人,自小在惠州鄉村長大,平日愛下廚,在朋友及家人鼓勵下,耗用大半生積蓄,一擲七十萬開餐廳,上月尾開始試業。不過,這個故事背後卻不簡單,外形黑黑實實的盧爸爸,十多歲已入行做三行,七、八年前轉做室內裝修,而兒子Peter則是全職學生,平日有空會去地盤幫手,兩父子對經營飲食業可謂一竅不通。「飲食業出名難做,好多人都覺得我哋儍儍哋,無經驗不特止,仲要做最高風險嘅海鮮生意。去避風塘食海鮮,埋單起碼千幾蚊,我哋用定價而非時價,價錢較公道。」盧爸爸說。
蜆勁村這個店名很盞鬼,諧音取自於大圍的顯徑邨,問Peter店名的由來,他哈哈大笑,「爸爸堅持要改呢個名,試過送貨真係送錯咗去大圍。大多數人去大牌檔食蜆只會叫豉椒炒,其實蜆有好多種類,炒法都有唔同變化,我哋唔想受限制,所以做私房菜。」盧爸爸自言對食有一定要求,這是三行佬的通病,討厭雞粉味精,所以只喜歡用天然材料如薑、葱、蒜等炮製食材,令鮮味完全發揮出來。

盧爸爸(後)經常要地盤、餐廳兩邊走,每日做足20小時。

客家鮮魚湯,先煎香六、七條紅衫魚,再滾約一小時,因用新鮮魚炮製,味道不腥,很清甜。$128

很受歡迎的客家惹味雞,選用新鮮雞炮製,連雞胸也難得嫩滑。$98/例

蒜茸粉絲蒸日本大扇貝,大扇貝足六吋長,盧爸爸說來貨價也要$20,好抵。$25/隻

火勁薑葱炒蟹,肉蟹約十両重,即叫即劏,夠鑊氣。$198/隻

招牌爸爸炒蜆以指天椒、蒜茸炒香,較辣。$68/碟

逐隻蜆挑沙

追夢從來需要勇氣及汗水。天未光,盧氏父子已出發往流浮山魚市場,到左邊這檔買肉蟹,向右轉買蜆,和老闆娘侃侃而談,看來很熟門路。「我哋嚟呢度只有兩個禮拜,出名入貨少,要求多。初初嚟到唔知頭唔知路,無着水鞋,試過一盆水倒落嚟,成隻腳濕晒。見你生面口,入貨又少,無乜舖頭肯做我哋生意,好彩有唔少好心人教路。」原來試業首兩三日他們只往街市入貨,卻發現質素參差,所以堅持每日清晨到批發市場選購海鮮,有時訂位較多,更要於清晨四時多往觀塘碼頭入貨。「批發市場大多供應首輪靚貨,雖然唔算太便宜,但起碼明碼實價,質素穩定。」
小記由早上六時跟了盧氏父子一整天,由地盤回舖頭已三時多,忍不住連打呵欠,盧爸爸卻精靈地說,「戲肉𠵱家先開始,咪以為我哋得五六張枱,籌備工夫絕對唔少,最初我哋唔熟手,加上即叫即煮,客人等足一個鐘先有得食,𠵱家快手咗,但只係勉強應付到。」全店不足200呎,只有12個位,盧氏父子負責廚房,朋友則主力做樓面,父子兩人每日做足近20小時。「若想賺錢,根本唔會咁做,我哋同業主簽咗五年約,目標係想成為人哋屋企嘅飯堂。」先試試招牌炒蜆,食了大半碟,沒發現蜆內有沙石,原來他們先灼熟蜆,讓其開口,再逐隻挑走蜆內沙粒。乍看餐牌,菜式以海鮮為主,其中蝴蝶蚌較罕有,食起來很爽口鮮甜。除海鮮外,這裏還有不少地道客家菜,當中客家惹味雞則不惜工本採用鮮雞炮製,以最基本的薑、糖、芹菜快炒,雞胸難得唔嚡口,很惹味。

薑葱妹冤枉大頭魚,少見的客家菜,魚身嫩滑,但有很多碎骨,食時要有耐性。$138/例

盧爸爸的一天

6:30am

到達流浮山魚市場,先買搶手的肉蟹、龍蝦等。

7:30am

待蜆船埋岸,挑選較大隻的扇貝及蜆。

8:15am

逐隻揀走壞掉的蜆肉,最後買了約10斤蜆。

8:45am

回舖放置海鮮,以保新鮮。

9:30am

到地盤開工,有時Peter須往灣仔上課。

3:30pm

買材料及返店舖預備。

5:30pm

客人陸續到達。

12:30am

到最後清潔及收舖。

食客講乜:

「一星期會嚟幾次呢度開飯,每次必叫客家惹味雞。」

陳先生
(大埔街坊)

「今次已經係第二次食,本身鍾意食海鮮,欣賞蝴蝶蚌,很鮮甜。」

陳小姐
(大埔街坊)

「呢度唔落味精,而且外面餐廳已好難食到新鮮雞。」

吳先生
(粉嶺街坊)

蜆勁村盧爸爸私房菜(6828 0332)

地址:大埔翠怡街3號翠怡花園C座地下9A1號舖