蘆笋的收成期是三月中至七月，如今正是吃新鮮蘆笋的好時節！除了水煮或炒吃，今日我們還會教大家以蘆笋打成汁料或拌魚肉生吃，將蘆笋的鮮甜精華融入其他食材中！
記者：張文蕙 攝影：蔡家輝
蘆笋是一種開花植物，原產於歐洲，非洲北部和西部地區，現已廣泛種植作為蔬菜作物。蘆笋含有維他命B6、E、鈣、鎂，膳食纖維、蛋白質等，營養價值甚高。而且它低熱量、不含膽固醇，而鈉含量也非常低，多吃也無妨。
最近幾年，葉酸的研究亦引起醫學界的注意，例如打算懷孕的婦女，多吃葉酸就可防止生出有缺陷的嬰兒，後來又發現它能預防心臟病；而蘆笋中就正正含有非常豐富的葉酸，大約五根蘆笋的葉酸，已經達到每日建議攝取葉酸量的1/4。蘆笋中雖然含很多葉酸，但卻很容易被破壞，所以，要避免高溫烹調，水煮也會流失葉酸，以微波爐輕烹就能食用。難怪日本人喜歡生食蘆笋沙拉，既能保留原味，又可盡量吸收當中養份。
存放蘆笋時，要先以保鮮袋保存，並放入冰箱冷藏，以保留養份，也要避免陽光的照射。
蘆笋以色澤濃綠、穗尖緊密為佳品。粗大柔軟的味道最佳，食用時要將外層堅硬的部份削去。記得要趁新鮮食用，存放太久的話，它的纖維會變得粗糙，味道也變得很苦澀！
示範：
海景嘉福酒店海風餐廳行政總廚Cesare Romani
蘆笋芝士泡拼脆火腿
蘆笋十分香甜，除了可作蔬菜般灼煮或炒熟進食，也可將它直接煮成湯汁，伴以香脆的火腿及芝士泡沫共吃，鹹香的食材與其清甜湯汁十分相襯，是既開胃，又暖胃的的餐前美點！
時間：1小時 難度：★★★★ 份量：1人
材料：
薄酥皮4塊、洋葱50克、乾葱30克、蘆笋500克、白酒20毫升、菜水1升、巴馬臣芝士150克、忌廉200克、巴馬火腿3片、牛油清適量
做法：
1. 薄酥皮塗上牛油清後重叠，放在鐵圈模裏，以180℃焗2分鐘，取出備用。
2. 洋葱、乾葱及露笋（留一條作裝飾）切碎及炒香，加入白酒及菜水煮至杰身。
3. 露笋湯以攪拌後放入茶壺備用。
4. 巴馬火腿以180℃焗2分鐘備用。
5. 芝士及忌廉煮溶，冷藏後放入氮氣槍。
6. 將酥皮圈上碟，芝士泡沫噴在酥皮圈內。
7. 脆巴馬火腿及開邊的露笋插在泡沫上。
8. 倒入（3）即成。
意式鱆紅魚薄片配蘆笋拼海膽
除了日本魚生，意大利菜中，也有有以鱆紅魚配搭生蘆笋來吃！當造的蘆笋沒一絲苦澀，生吃時十分爽口，配合彈牙鮮味的鱆紅魚，味道十分清新！總廚更加入法國葱絲及紅辣椒，意式的魚生原來如此惹味的！
時間：20分鐘 難度：★★ 份量：2人
材料：
鱆紅魚120克、海膽15克、蘆笋2株、乾葱5克、紅辣椒2克、檸檬1/4個、橄欖油15克、法國葱2克
做法：
1. 鱆紅魚切薄片上碟。
2. 蘆笋刨去外層，留下前段，切絲放魚生上。
3. 鋪上海膽。
4. 榨出檸檬汁，與橄欖油混和。
5. 紅辣椒、乾葱及法國葱切粒加在（4）中成汁料，淋在魚生上即成。
香煎帶子配魚子醬伴蘆笋忌廉
帶子是味道平和的海鮮，用以配襯清甜的蘆笋，不會太搶味，加入甘香的魚子醬，即成了很高尚的鮮味菜式！總廚Cesare Romani提提大家，煮蘆笋忌廉切勿加入過多菜水，否則很難煮至杰身。而帶子亦不要煮得過熟，否則肉質會變得粗糙。
時間：45分鐘 難度：★★★ 份量：1人
材料：
帶子2隻、Prosecco汽酒/魚膠粉/菜湯/鹽/黑椒各適量、Oscietra魚子醬5克、蘆笋100克、乾葱/洋葱各10克、番荽/杏仁各少許
做法：
1. 帶子煎香備用。
2. 汽酒與魚膠粉同煮，冷藏後加入氮氣槍中。
3. 蘆笋切粒，與已切粒的洋葱及乾葱同炒香，加入菜湯，以鹽及黑椒調味後煮至杰身，以攪拌器打勻，薄薄地鋪一層於碟中。加上（1）及Oscietra魚子醬。
4. 番荽以微波爐加熱10秒，與杏仁放在碟邊。
5. 噴上汽酒泡沫即成。
蘆笋汽酒燴飯
以汽酒煮意大利飯，創意十足！而加進蘆笋汁醬，不但添上清甜味道，更加了不少色彩；再加上水煮鵪鶉蛋，滑滑的流心蛋融合惹味的芝士意大利飯，令人吃不停口！
時間：45分鐘 難度：★★★ 份量：2人
材料：
意大利米90克、洋葱/乾葱/菜湯/鹽/黑椒/醋各適量、汽酒/牛油各20克、蘆笋10克、鵪鶉蛋2隻、百里香半茶匙、巴馬臣芝士30克
做法：
1. 洋葱、乾葱切碎（留下少許）炒香後加入意大利米，聽到米粒彈跳時加入汽酒。
2. 分約四次慢慢加入菜湯。
3. 蘆笋切粒，與剩下的洋葱及乾葱同炒香，加入適量菜湯，加鹽及黑椒調味後煮至杰身，以攪拌器打勻，放入意大利米中拌勻。
4. 關火加入芝士及牛油拌勻上碟。
5. 鵪鶉蛋打在加了醋的滾水中，煮至凝結後，放在意大利米上。
6. 灑上百里香即成。