超市的現成中西醬料包，林林總總，但食味方面，現成醬未必及得上自家製的醬美味，而且，自製醬肯定無防腐劑和添加劑，吃起來也較放心。趁空閒時，一口氣煮幾款合自己口味的醬料，放在保鮮盒中，一般可保存5至8天；冷藏則可放兩星期，隨時用來配肉炒菜或煮麵方便得很。
記者：謝翠玲 攝影：伍慶泉、楊錦文
1.照燒醬
適用：肉類
做法：洋葱1顆切碎，加入味醂/醬油膏/米酒各7湯匙、糖2湯匙和薑汁4湯匙拌勻，以細火熬煮約40至50分鐘。
2.橙香醬
適用：肉類
做法：半個檸檬榨汁和1個橙榨汁先煮滾，將糖2湯匙和吉士粉半湯匙拌勻加入，加鹽半茶匙，熄火待涼，下白醋1湯匙，再以小火煮至濃稠即成，可拌入少許橙皮絲。
3.番茄紫蘇醬
適用：意粉或烤焗肉類
做法：將熟透番茄1斤放入滾水中汆燙，去皮取籽，切小粒，加入橄欖油半茶匙、紫蘇1茶匙、糖1湯匙、黑椒碎和鹽各少許，開小火煮成茸醬，可以攪拌機打得更幼滑。
4.意大利青醬
適用：意粉或沙律
做法：羅勒葉1束洗淨去梗切碎，蒜頭10瓣拍碎。松子70克細火炒至金黃，加橄欖油3湯匙、芝士粉2湯匙和海鹽1茶匙和黑胡椒少許，以攪拌機打勻。
5.葡汁
適用：雞肉、蔬菜或麵食
做法：洋葱半個、紅蘿蔔半個均切碎，乾葱2粒剁茸。燒熱鑊，下油2湯匙爆香洋葱盛起，另下2湯匙油爆香乾葱，加入黃薑粉1/4茶匙，咖喱粉和鹽各半茶匙、胡椒粉少許，加入雞湯1.5杯，以細火再煮15分鐘，下紅蘿蔔和洋葱再煮15分鐘，加入淡奶和椰汁各1/4杯，煮至稠身即成。
6.蘑菇醬
適用：意粉或烤焗肉類
做法：牛油2湯匙加熱，放入洋葱碎4湯匙爆香，加蘑菇5粒切片拌炒。加水1.5杯、鮮奶油3湯匙和鹽少許以中細火煮開，用麵粉水埋成稠身。
7.Carbonara白醬
適用：意粉
做法：煙肉碎100克和壓碎蒜頭2瓣白鑊炒香，取出蒜頭，加拌勻的蛋2隻、厚忌廉90毫升、黑椒少許和鹽1茶匙，最小火煮至稠身即熄火。
8.糖醋醬
適用：肉類或魚蝦
做法：燒熱鑊，下少許油，將豉油、番茄醬各2湯匙、糖1.5湯匙、黑醋1湯匙水4湯匙、生粉半茶匙和麻油少許加入，煮開至成稠身即成。
9.豆豉醬
適用：肉類或菜
做法：豆豉80克剁碎。熱鑊下油，爆香蒜茸20克、薑茸和辣椒末各少許、紅葱頭碎2茶匙和豆豉炒香，再加入豉油1.5大匙、糖1茶匙、米酒1湯匙和水50毫升，炒成稠身。
示範：吳永皓（紅廚私房菜）
吳師傅習武超過30年，憑習武之人的那一份耐力與韌性，經營起私房菜，更專門挑戰獨特食材、工夫繁複的菜式。
特色醬運用
除了自製醬料，市面上也有些經加工的傳統特色醬料，成份天然而沒加防腐劑，也很省時方便，用來拌麵或煮菜，效果也相當不錯。
鹹魚醬酥香豬寸骨
豬肉和鹹魚一向非常合拍，這次將豬寸骨加上鹹魚醬蒸熟後再拿去酥炸，外面炸得酥脆金香，內層肉嫩多汁而有淡淡鹹香味，非常驚喜的組合。
難度：★★★ 時間：1小時 份量：5件
材料：
豬寸骨5件、紹酒/豉油/鹹魚醬各1湯匙、炸漿粉100克、水120毫升、油適量
做法：
1.豬寸骨加入紹酒、豉油和鹹魚醬醃至少半小時。
2.將已醃好的豬寸骨蒸35分鐘至腍身，取出，倒去水份。
3.將炸漿粉混合水拌成炸粉漿，每件豬寸骨都沾上粉漿，放入已燒滾的熱油中炸至浮起，再略炸一會即可撈起。
香燒蝦醬牛肉卷
蝦醬味濃而鹹鮮，跟肉味濃的牛肉特別配合，亦可帶起肉類的鮮味。由於熟蝦醬味濃，醃肉會太鹹，跟蔬菜拌勻再包牛肉同焗，鹹度剛剛好。
難度：★★★ 時間：20分鐘 份量：4人
材料：
牛肉片500克、甘笋半條、西芹1條、熟蝦醬2茶匙、雞粉少許
醬汁：熟蝦醬/豉油各1湯匙
做法：
1.甘笋和西芹切片再切條，汆水撈起，先以雞粉拌勻，再加入熟蝦醬略醃。
2.攤開2塊牛肉片略重叠，放上甘笋和西芹，捲起，用竹籤串起，其他牛肉如法炮製，直至完成所有牛肉卷。
3.在牛肉卷表面塗上拌好的醬汁，以160℃焗5分鐘即成。
蜆肉醬炒青衣球
很多人都愛吃炒蜆，其實，蜆還可以用來做出鮮香的調味醬料，配搭其他海鮮，吃起來就有雙倍的鮮味效果了。
難度：★★★ 時間：20分鐘 份量：4人
材料：
西蘭花（細）/紅/黃甜椒各1個、青衣魚柳600克、雞湯30毫升、麻油少許、秘製蜆肉醬1湯匙、生粉芡水1茶匙、油適量
醃料：雞粉/麻油各1茶匙、胡椒粉少許
做法：
1.西蘭花切細件，放入滾水中灼熟，先放碟上。紅黃甜椒切件，汆水。
2.將青衣魚切件，加入醃料醃5分鐘，先把魚肉汆水至轉色，撈起備用。
3.燒熱鑊，下油，放入魚件和彩椒再拌炒，下雞湯和麻油，炒至魚全熟，臨起鑊前加入蜆肉醬，最後加入生粉芡水收乾身即成。
