廣東人對笋很敏感，總說笋很「毒」，而這個印象還株連到名字帶「笋」字的其他蔬菜，像上海和台灣人常吃的非笋類蔬菜茭笋和萵笋，都被人誤會是笋而不太受重視。其實萵笋並非笋，不毒之餘還全棵都十分有益，趁現在當造，今日就學做萵笋菜式，或許你會愛上這種清爽有益的食材呢！
記者：謝翠玲 攝影：劉永發、潘志恆
廣東上海吃法各異
由於萵笋多長於華中或華北地區，廣東人較少食用；上海人甚至流行把萵笋切絲後，拌入粗鹽一醃至出水變軟身便生吃，相當爽脆。不過要留意萵笋不能用太多鹽調味，不然吃起來會帶苦呢！為了讓我們南方人也較易接受它的味道，今次做涼拌的菜式，是先汆燙再拌汁料的版本。
雖然萵笋一直被人誤會是笋，但其實它的身世跟萵字比較有關係，在宋代陶谷《清異錄》中有記載：「萵國使者來漢，隋人求得菜種，酬之甚厚，故因名千金菜。今萵苣也。」原來萵笋的萵是古代一個異國，大概就是今日阿富汗、不丹地區，由於外形像笋，來到中國才起了這樣的名字。而萵笋也就是莖用的萵苣，是萵苣家族的其中一員，和油麥菜、唐生菜和西生菜是親戚才對。
葉比莖有益
萵笋是很有益的蔬菜，政府醫院營養膳食廚師徐欣榮表示：「萵笋除了含有豐富的維他命C，亦是含鉀較豐富的蔬菜之一，中醫說萵笋有利去水腫和利水，而營養學則認為萵笋對降血壓、腦血管和心臟健康都很有益。」很多人吃萵笋都只吃其爽脆肥厚的莖部，近年有人替萵笋葉平反，其實葉子部份亦相當有益，可以比莖部所含胡蘿蔔素高出72倍多，維他命B1是莖的2倍，維他命B2是莖的5倍，而維他命C4是莖的3倍呢！加上比莖更豐富的蛋白質和纖維，以後就不要浪費了，吃不完也可以留下來做醃菜嘛！
示範：梁偉光師傅
入行20多年，擅長粵菜，現為彩福皇宴分區廚部總廚。
葉醃鹹菜除苦澀
萵笋葉跟油麥菜味道相近，直接食用會略帶苦澀，不妨先醃作鹹菜，拿來炒食或煮湯會更美味，大概可存放一星期。以下說的是基本做法，想有鹹酸菜的效果則可改以第二輪洗米水代清水，洗米水成份會令萵笋葉發酵而得微酸效果；而加入劃開小口的辣椒同浸，除了添加了辣味，更有防腐作用呢！
材料：
萵笋葉300克、滾水1公升、鹽5湯匙
做法：
1. 滾水加入鹽，拌勻至鹽溶解，冷凍備用。
2. 加入切碎的萵笋葉，醃8至10小時，即可取用煮食。
萵笋葉紫菜蝦仁湯
萵笋葉有利水消腫作用，配上紫菜和蝦仁，味道清淡得來又不失香氣，在春天清明前後飲用，既可提高食慾，亦有食療保健功效。
難度：★★ 時間：20分鐘 份量：4
材料：
海蝦（去殼）160克、醃萵笋葉80克、煲湯紫菜1張、水1.2公升、蛋1隻、鹽1/4茶匙、麻油1茶匙
醃料：鹽半茶匙、胡椒粉少許
做法：
1. 紫菜用水浸軟，洗淨，擠水，剪碎備用。
2. 蝦肉抹乾水份，加入醃料略醃5分鐘。蛋拂勻備用。
3. 鍋中加水煮滾，放入醃萵笋葉，再放入蝦肉及紫菜等再次滾起。最後加入蛋液推成蛋花，下鹽和麻油作調味即完成。
香煎龍躉伴萵笋葉
醃得微鹹的萵笋葉比雪菜味淡，但有種特別的香味，配龍躉可以帶起魚的香味和鮮味。加少許紅椒、蒜頭和沙薑，濃郁的味道跟魚肉的清甜恰成強烈對比，口感特別。
難度：★★★ 時間：35分鐘 份量：4
材料：
龍躉肉480克、醃萵笋葉（切碎）160克、紅辣椒（切粒）1隻、薑6片、沙薑（切粒）1茶匙、蒜頭（切片）2至3粒、紹酒1湯匙、糖1茶匙、生抽半湯匙、油適量
醃料：鹽半茶匙、生抽1/4茶匙、胡椒粉少許、生粉1湯匙
做法：
1. 龍躉肉切厚塊，加入醃料醃15分鐘。燒熱鑊，下油，先放入薑片略煎，轉中火，下魚件煎至兩面金黃色。
2. 繼續在鑊中加入沙薑粒、蒜粒、辣椒和萵笋葉略炒，把紹酒、糖和生抽拌勻作芡汁，加入鑊中跟全部材料炒勻，用砂鍋上桌即成。
貼士：煎龍躉肉時要待魚肉身開始變白，底部較挺身才翻轉煎另一面，翻動太多會把魚肉翻爛。
涼拌萵笋帶子
萵笋用來做涼拌的食法很普遍，不過生吃萵笋未必每個人都習慣，所以可以先將萵笋汆燙再過冰水以保持爽脆口感，配上酸酸的檸檬或青檸汁，很有春日的清新氣息。
難度：★★ 時間：20分鐘 份量：4
材料：
萵笋莖300克、金菇1包（約120克）、帶子刺身4至6粒、甘笋絲少許
涼拌汁：青檸/檸檬汁各2.5湯匙、糖1湯匙、鹽1/4茶匙、麻油2湯匙
做法：
1. 萵笋莖削去硬皮，切片再切絲。金菇切去頭，撕開備用。
2. 把萵笋及金菇放入滾水汆燙10至15秒，取出，過冰水備用。
3. 把金菇、萵笋和甘笋絲放大碗中，加入涼拌汁材料，拌勻。連同帶子上碟即成。
醬爆萵笋火鴨絲
除了涼拌，萵笋爽口的質地也很適合用來炒食。如果家中剛好剩下少許燒鴨絲，不妨拿來跟萵笋絲同炒，味濃的火鴨絲正好可提升萵笋的鮮味，加上香濃醬料就更相得益彰。
難度：★★ 時間：20分鐘 份量：4
材料：
萵笋莖240克、燒鴨肉（切絲）80克、唐芹（切段）1條、蒜頭（切片）3粒、紹酒1湯匙、鹽1茶匙、油適量
醬料：磨豉醬/柱侯醬各2茶匙、水3湯匙、糖/麻油各1茶匙
芡水：生粉1茶匙、水1湯匙
做法：
1. 萵笋莖去硬皮切粗條，下鹽醃2至3分鐘，用水沖走鹽份備用。
2. 熱鑊下油爆香蒜片和燒鴨絲。
3. 加入唐芹、萵笋絲，灒酒，下醬料拌炒，最後埋生粉芡水至收汁即可上碟。