通街都有豆腐賣，何必自己做豆腐？
我喜歡自己做豆腐， 是因為可以創意無限。豆腐不一定只有黃豆，當你自己懂得做，可以是千變萬化，變出不同口味的版本。例如加入蔬菜汁，令豆腐五顏六色，好像菜汁麵一樣；又可加入果仁粉，令它營養更豐富更香更美味；還可以做甜品，加入鮮果及糖水，多吃不怕肥，驚喜無限。
做豆腐最麻煩的步驟，其實是磨豆漿，煲與隔渣的過程在家中做實在太繁雜。現今市面上有很多高質素的有機鮮豆漿售賣，買回來就可以自己做豆腐。
中國的豆腐做法大致上可分為南方與北方兩種。南方如廣東一帶多用石膏粉，而北方的豆腐多用鹽滷。我曾在東北吃過一個綠色的豆腐花，是用鹽滷做的，不滑，但有很香濃的豆味。有些省分兩種方法都有用，視乎喜好，例如客家人那麼愛吃豆腐就兩種方法也有用。
這正是不同做法的分別，鹽滷做的豆腐又香又濃味，但是質感粗糙；用石膏做的豆腐口感很滑，樣子又吸引，但是豆味不會像鹽滷豆腐般濃。其實我認識之中最高貴的豆腐，是日本京都的豆腐，那豆味很濃香，但是口感實在很粗很粗，像吃一口打碎了的豆，不過其豆香真遠遠勝於其他豆腐。
鹽滷外貌似足清水，其實它是用海水提煉出來的天然成份，在高檔超市的日本豆腐櫃面有售。用鹽滷做出來的豆腐成本較高，很多豆漿才壓出很少的豆腐，所以豆味較濃；石膏做的則份量較多又滑，但味偏淡，較討好大眾。還有很多不同口味的豆腐，來自不同省分，例如潮州豆腐、福建豆腐、上海五香豆腐乾，只要懂得基本做法就能天下無敵。近年，見過外國一些Fine Dining廚師也有些自製豆腐菜式出現，多是用日本鹽滷。
自己來做豆腐，甚麼口味，方法又如何？開心就可以！
作者：徐蒝 攝影：劉永發
必勝三大要訣
1. 選擇豆漿其實是最重要的步驟：
要買新鮮豆漿，即是在超市凍櫃那些純豆漿，才會凝固成豆腐；還要留意，標明豆漿「飲品」那類，是加了其他材料，不會變豆腐。做鹹的豆腐，揀「原味」純豆漿，沒有添加糖的便可以。有些豆漿連鎖店賣的豆漿，也可以做成豆腐。日本豆腐專門店的豆漿，做豆腐的質素很穩定。
2. 做豆腐必要的小投資：
一個木的壓豆腐器、一塊豆漿布或豆漿袋、一個溫度計，上海街多家餐飲器具店有售。
3. 溫度：
75℃至80℃，見豆漿冒煙，而表面有少量的皮出現。
嫩細佳人
美艷吸引，沒有忌廉，多吃不肥的甜品，越吃越美麗（我應該多吃點）！懂得用豆花變化做甜品，可以靚過西餐的Pastry，還有東方的清純內在美，油膩的蛋糕Cheesecake好像頓然變得庸脂俗粉……這裏是用紅菜頭茸的汁把豆漿變得紅艷，毋須用豆花桶，又毋須按壓，直接撞入碗內便可以。可凍吃或暖吃，隨心隨意。
材料：
豆漿500 毫升、石膏粉2/3茶匙、番薯粉半茶匙、凍水50毫升、紅菜頭茸1湯匙、冰糖水50毫升（1:1份量，即例如200毫升水加200克冰糖煲成水）、士多啤梨2個、糖霜少許
做法：
1. 番薯粉與石膏粉拌勻，以凍水攪勻，小心粉沉底，擱置時間太長要再攪勻，撞豆漿時亦要再攪。
2. 豆漿煲熱，用小篩子放半湯匙紅菜頭茸，浸於豆漿內將它變成美麗艷紅。
3. 煲至75℃冒大煙，一手持石膏粉漿，一手持豆漿，趁溫度還未降撞入大碗內，用木蓋或厚布蓋上保溫。 擱置約30分鐘。
4. 待豆花稍涼固定，士多啤梨切扇形片置其上。
5. 冰糖水放入半湯匙紅菜頭茸染紅，淋於豆花面後，灑糖霜點綴即成。
魚滑釀黑白
這是個用鹽滷做的豆腐，是最容易學習的。那麼容易做，索性做兩層才夠嚇人！只要學會令豆漿凝固的基本法，你就可以自由發揮。黑色那層，用黑豆漿，買不到黑豆漿，可以自己調校，用黑芝麻粉1湯匙加入500毫升的豆漿煲滾隔去渣，便成有芝麻香的黑豆腐。
材料：
白豆漿/黑豆漿各600毫升、日本鹽滷水3湯匙、墨魚滑150克、芫荽碎1/4杯
做法：
1. 白豆漿煲熱至75℃關火，慢慢拌入鹽滷水1.5湯匙。
2. 豆漿即變成片片豆腦，只要水與豆腦塊分明便成。
3. 於篩子上鋪上豆漿布，倒入豆腦，隔去部份水份（不要隔去全部水，否則豆腐太硬）。
4. 立即倒入豆腐木架內，以重物壓出水份。
5. 煲熱黑豆漿，重複步驟（1）及（2）。
6. 將黑豆腦倒入豆腐木架的白色豆腐層上面，再以重物壓出水份。待30至45分鐘。如果還有水份，可能要用更重的物體來壓。
7. 把墨魚滑鋪於黑豆腐上，放上芫荽碎，輕輕壓平。
8. 以中火蒸8分鐘即成。
「全桶」海鮮豆花
這裏用石膏做的豆花，可說是做豆花的基本法，只要學會了就可以做鹹的或甜點，創意無止境。第一次撞，可能會不夠熟練，不夠滑或不勻，這是正常，不要怕！一旦成功，你會開心到不得了。做豆腐花的豆漿，可以用稀薄一點的，會更滑。杰的容易凝固，熟練了，就可用稀一點的豆漿。鹹豆花撈飯很美味，可以加不同Topping，鮮魚鮮肉隨你喜愛。
材料：
豆漿500 毫升、石膏粉2/3茶匙、番薯粉半茶匙、凍水50毫升、鮮蝦半斤、甜豆30克、清雞湯（做芡用）250毫升、粟粉水/油各1湯匙、鹽1/4茶匙、薑/葱（均切絲）各少許
做法：
1. 番薯粉與石膏粉拌勻，以凍水攪勻，小心粉沉底，擱置時間太長要再攪勻，撞豆漿時要再攪。
2. 豆漿煲熱至75℃時，一手持石膏粉漿，一手持豆漿，趁溫度還未降撞入桶內，蓋上等30分鐘。
3. 以清雞湯煲鮮蝦的頭及殼，加鹽少許，隔去頭及殼留下湯底備用。
4. 蝦肉以鹽去除潺滑。燒熱鑊後放油，蝦肉與去衣並切段的甜豆炒至半熟。
5. 將（4）加入（3）後滾起，加粟粉水埋芡。
6. 將（5）倒於木桶內已凝固的滑豆花面上，放上薑葱絲即可盡情享用！
