山藥雖然本性平和，其評價卻非常兩極，愛之者喜其黏滑，厭之者同樣因為那層黏滑的質地。其實，山藥是很適合春天食用的。今次除了教大家最有益的生吃食法，也推介較易入口的熟吃山藥菜，希望大家都學着吃這樣有益的東西吧！
記者：謝翠玲 攝影：陳盛臣
說起山藥，可能很多人都以為是日本蔬菜；但如果說到淮山，則感覺親切得多吧。而事實上，淮山就是山藥，它還有另外的名字如山芋和薯蕷。
無論是傳統的中醫或是西方營養學，都認同山藥是有益的食材。中醫認為山藥味甘性平，入肺、脾、腎經。可補脾胃、益肺腎，主治脾胃虛弱，飲食減少，便溏腹瀉肺虛久咳咽乾、尿頻，消渴多飲等。在春天這個以健脾為主的季節，多吃山藥是不錯的選擇。
而營養學則認為，山藥含蛋白質、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素及維他命等多種營養成份。相信很多人見過新鮮山藥時，都會被切開的山藥那層滑潺潺的黏液嚇怕，但原來這層黏液是寶，因為其中含有的消化酵素，能滋補身體，促進消化；而部份山藥中所含的皂苷，更是人體內製造性荷爾蒙的重要成份，所以很多人都提倡生吃山藥。要留意的是，雖然生吃山藥有益，但生山藥易引起過敏反應，過敏體質或身體較弱的人，宜將山藥煮熟才吃較安全和易消化。
中日山藥各不同
山藥是蔓生性根莖類植物，日常食用的部位是地下塊莖。原來全球的薯蕷屬植物約有600多種，中國大陸、台灣及日本等均有出產。
日本山藥肉質較細嫩，含水量高，做涼拌和磨茸來生吃都很適合；而中國或台灣山藥口感較硬，纖維較粗，但味道較濃和甜，不妨用來燜煮。
削皮手痕浸冰水
削芋頭皮的時候，很多人會過敏而手部發癢，而原來山藥外皮也同樣含有植物鹼會引起過敏，所以最好戴手套來削皮。如果真的發癢，便浸一會冰水，很快可減輕症狀。
此外，山藥以薯塊完整、表皮平滑、鬚根少、沒有發霉腐爛的為佳；若體積相若的話，則重身的較好。
示範：Minnie Wong
網上餅店Eibus Einnim創辦人，亦是健康生活指導員，擅以健康食材入饌。
山藥秋葵涼豆腐
喜歡滑溜質感的話，這個菜式一定讓你完全地愛上。滑嫩的豆腐，加上滑溜的海藻、秋葵和略帶黏性的鮮山藥泥，全部都是健康的食材，是一道非常養生的菜式。配上青芥末和昆布醬油的微辣醬汁，越吃越醒胃。
難度：★★ 時間：20分鐘 份量：2人
材料：
嫩豆腐半件、秋葵3條、乾海藻5克、日本山藥100克、日本昆布醬油1湯匙、青芥末/粗鹽少許
做法：
1.砧板上撒粗鹽，放上秋葵滾動以去除表面細毛，洗走鹽份。將秋葵汆燙，撈起，切粒備用。乾海藻浸水變回軟條。
2.日本山藥削皮，分兩份，一塊放在鋪上錫紙的磨茸器上磨成黏糊；另一份放入密實袋，用刀背或棒子拍打成粗泥，保持部份碎粒。
3.日本昆布醬油混合青芥末成醬汁。碗中放上嫩豆腐、海藻、山藥糊和山藥泥，淋上醬汁，最後放上秋葵粒即成。
貼士：磨茸器先鋪錫紙才磨山藥，黏糊會較易取出。
大葱山藥煎餅
日本的大阪燒很多時會加入山藥泥，取其天然黏性令煎餅更煙韌，也減少人們對山藥黏性質地的抗拒。把山藥拍碎而非完全磨成泥狀，保留了一粒粒的質感，更有口感。
難度：★★ 時間：30分鐘 份量：4人
材料：
中國或台灣鮮山藥/麵粉各100克、蛋液75克、大葱（切碎）10克、鹽/麻油各半茶匙、番茄碎1湯匙
做法：
1.山藥削皮，切大塊放入密實袋封好，用刀背拍碎，倒入大碗中，加入大葱碎。
2.大碗裏篩入麵粉，分批加入蛋液、鹽和麻油，拌勻成麵糰。
3.燒熱鑊，下油，把麵糰放入，壓平成圓餅，以中細火慢慢煎至邊位開始翹起，反轉，另一面煎至金黃即可取出，切大件上碟，排上番茄碎即成。
山藥燜牛腩
蘿蔔偏寒，在春天不妨改以較溫和的山藥來燜牛腩。質地較粉腍的中國山藥，配上濃味醬料，味道香甜，而山藥的天然黏性更可作天然芡料，令牛腩帶有漂亮的誘人光澤。
難度：★★★ 時間：1小時 份量：４人
材料：
中國或台灣鮮山藥200克、牛腩1.5斤、薑2片、大葱（切段）半條、水500毫升、香葉2塊、肉桂1條、八角2粒
調味料：柱侯醬/南乳/紹酒各2茶匙、花生醬/蠔油各1茶匙、老抽/鹽/雞粉各半茶匙、冰糖1小塊
做法：
1.山藥削皮，滾刀切塊，放入鹽水中浸泡。
2.牛腩切大塊，放入滾水中汆燙至轉色，撈起備用。
3.燒熱鍋，下油，加入大葱和薑爆香，加入牛腩略炒，灒酒，下柱侯醬、南乳、老抽和花生醬炒1分鐘。下香葉、肉桂、八角、冰糖，加水500毫升或至蓋過牛腩，水滾轉小火，蓋上燜20分鐘。
4.放入山藥，下鹽、雞粉、蠔油調味，改中火燜10分鐘至水份收稠身成薄芡醬汁即成。
貼士：燜牛腩下冰糖有助肉質變得更鬆軟。
