好多人以為Parma Ham(巴馬火腿)的吃法,不外乎配酒和夾着蜜瓜來吃。其實,這種意大利火腿也可以經過烹調才享用的,由於是醃製而成,本身充滿鹹香,焗批或作麵食配料都十分適合,相當惹味。
記者:阮芷慧 攝影:劉永發
場地提供:一田
風乾越久越香
Parma Ham配以清甜的蜜瓜也許大家都吃過,但用來搭配其他食物烹調,大家又試過未呢?Parma Ham是用鹽醃的火腿,經過風乾,檢驗合格後,才有資格成為Parma Ham。風乾期越久,味道也越濃、越鹹香,肉的顏色相對較深,肉質較有口感及結實。風乾期長達16個月或以上的,會出現白色結晶體,這是由於在風乾過程中,蛋白水解所形成的,這些結晶體能顯示Parma Ham的品質如何,並不會影響火腿的味道。售價方面,風乾18個月的是$60/100g,而24個月的則為$68/100g。當然,結晶體過多的話,如一片火腿就有十幾粒結晶體也不正常,代表火腿可能已經變質,不宜食用了。
一般來說,Parma Ham可配不同類別的酒享用。白酒方面,Chardonnay和Gewurztraminer是不錯的選擇。紅酒如Barbera和Sangiovese也可以用來pairing。另外Spumante和香檳亦十分適合。而Ferrarini負責人Lorenzo Tedeschi表示,他的家鄉Emilia Region(Parma地區旁邊)的傳統,是會以Lambrusco配Parma Ham的。
今次為我們示範菜式的Pavel建議,烹調時不應以刀將Parma Ham切開,應用手將其撕開,以免纖維被切斷,這樣才能保持它的口感。
示範:Pavel Azolas@Ferrarini (3998 4068)
來自智利的大廚,對意大利飲食文化興趣甚濃,曾到意大利深造,研究有關Parma Ham的製作和有關的烹飪。
Parma Ham薯仔芝士批
薯仔芝士批是意大利每個家庭都會做的傳統小食。今次的upgrade版加入了Parma Ham,令整個批充滿鹹香,而且焗過的Parma Ham會變得香脆可口。
難度:★★
份量:2人
時間:50分鐘
材料:
薯仔1公斤、Parma Ham/巴馬臣芝士粉/大孔芝士各200克、鹽/黑椒/香草各少許、忌廉250毫升、車厘茄4粒
做法:
1.薯仔去皮,切薄片,鋪在已塗上油的焗盤上。
2.加鹽、黑椒及忌廉作調味。
3.薯仔放入已預熱180℃的焗爐焗30分鐘後取出。
4.刨入大孔芝士,再灑上巴馬臣芝士粉和香草,再焗10分鐘。
5.取出後加上Parma Ham再焗1分鐘即可,可放切開的車厘茄作裝飾。
Parmigiano Reggiano忌廉寬條麵
意大利人說的Parmigiano Reggiano,也就是巴馬臣芝士(Parmesan Cheese),味道香濃口感豐腴,同Parma Ham超夾!
難度:★★
份量:2人
時間:20分鐘
材料:
意大利寬條麵250克、巴馬臣芝士(刨碎)40克、Parma Ham 150克、牛油50克、忌廉150克、意式番茄醬2湯匙、紅黃椒(切絲)共50克、番荽少許
做法:
1.先將意大利寬條麵煮熟,備用。
2.燒熱鑊,將紅黃椒絲炒熟,加入Parma Ham快炒1分鐘,備用。
3.準備忌廉汁,白鑊加入牛油、忌廉及芝士,以慢火煮1分鐘,再加入茄醬煮1分鐘拌勻。最後把紅黃椒絲、Parma Ham及寬條麵回鑊炒勻,撒上番荽作裝飾。
南瓜茸配巴馬火腿
香甜軟滑的南瓜,拌入香脆帶鹹的Parma Ham,兩者的味道和口感結合起來很特別,卻出奇地融洽共處,是很醒胃的appetizer呢!
難度:★★
份量:2人
時間:55分鐘
材料:
南瓜1公斤、Parma Ham 5片、橄欖油125毫升、紅洋葱(切粒)1個、迷迭香/鹽/黑椒各少許
做法:
1.將南瓜洗淨,去皮,切粒。用鹽、迷迭香和橄欖油拌勻。
2.用錫紙將南瓜包好放入已預熱180℃的焗爐焗40分鐘。
3.取2片Parma Ham撕成小件,加入先炒香的紅洋葱粒同炒,備用。
4.取出南瓜,壓成茸,拌入已炒香(3),加鹽和黑椒調味。吃時,配上餘下3片Parma Ham即可。
Carbonara長通粉伴Parma Ham
正宗的Carbonara是沒有忌廉的,只是用雞蛋和芝士都能煮出香滑的Carbonara。而今次的做法和平時有點不同,只會將煮好的意粉和醬汁拌勻,和一般把意粉落鑊和醬汁一起再煮的烹調方法有所不同。這樣,可避免意粉煮得太耐而變腍。
難度:★
份量:2人
時間:20分鐘
材料:
意大利長通粉150克、蛋黃2隻、Parma Ham 8片、洋葱1/4個、巴馬臣芝士粉200克、香草/鹽各少許
做法:
1.先將意大利長通粉煮熟,瀝水備用。
2.將蛋黃拂勻,加入巴馬臣芝士粉拌勻成蛋黃醬。
3.燒熱鑊爆香洋葱,倒入長通粉炒熱,以香草和鹽調味。
4.盛起長通粉,與蛋黃醬和Parma Ham拌勻即成。