談潮州打冷，腦海中想起冷盤紛陳店前，還有廚房中那桶滷水汁。近年平民的打冷店也轉型，像潮州食店「尚興」被封明星飯堂、47年的百樂變身成酒店格局。但小店還有很多選擇，北角梅花邨的滷水鵝片近日就被劉健威選為全港之冠，人氣急升！
記者：何兆彬
攝影：蔡家輝、林栢鈞
打冷濃甜鮮香集一身
在香港談打冷，總想起了滷水拼盤，還有凍蟹、蠔餅等，味道通常帶鹹。百樂潮州酒樓大廚輝哥：「因潮州近海，潮州人體力勞動多，傳統上味道會較重、帶濃，如潮式燜腩肉、魚翅都係濃味的。」打冷菜之所以凍吃，輝哥說由於從前沒有冰箱，潮州人多用鹽醃食物，以保新鮮：「潮州人會把菜煮完，放通風櫃上一晚，醃過的菜到了第二天會特別入味，像風乾後的魚也能放較長時間。」從前的打冷菜本是平價菜，上環尚興老闆強哥：「我父親在40年代偷渡來港，當時戰亂，一班潮州人較窮，落腳三角碼頭，往往以一條小魚或幾條鹹菜送粥，當時很少會打冷的。打冷的菜都先煮好了，粵菜就不會這樣。」
潮州打冷，不能不談滷水，它是全店靈魂。三間潮店，其中以梅花邨小館歷史最淺，但都有二十多年。近日梅花邨的滷水鵝因劉健威大讚，人氣急升。記者過來請教店主四哥，四哥在酒樓做廚二十多年，後接手親戚的店，早期親自打理滷水，後來交由另一師傅，他的店主攻小菜，但也有闖出名堂的滷水鵝片：「做滷水無乜嘢，一是要勤力跟，二是要配方好。滷水要入味，那些滷水料不能省！」
梅花邨小館（2561 9797）
地址：北角七姊妹道8號A地下
平民百姓總戲稱潮州滷水是「千年滷水」，覺得它很神秘。三間店之中，以有47年的百樂歷史最悠久，可以參觀嗎？總廚輝哥帶路入到聖地，記者嚇了一跳，那缸滷水約五呎高，近一米直徑，而且還在「落場」時上鎖！足見其重要，「滷水的精華其實是從滷的豬肉、鵝裏流出來的，只要店舖本身生意好，浸的豬、鵝越多，滷水自然越靚！這桶滷水累積了四十年精華。我們隔幾天會加水、老抽、生抽、海鹽等，以保其味道。」吃一件滷水鵝就知店舖水平，「滷水鵝通常先以大火煮熟，鬆針後（用針在皮上插孔）放滷水內以細火浸熟，這大概要浸約一小時，再拿出來掛。不鬆針浸鵝的話，鵝皮會爛。」潮州菜的廚房，滷水檔稱為「鵝檔」（可見鵝的重要性），由「鵝佬」專門打理。大型的潮州酒樓如百樂，共分為魚翅湯水、鵝檔、爐頭（炒鑊、砧板）、點心四個部門，潮州打冷小店就精簡為鵝檔、爐頭兩個部門，輝哥：「一個廚房共十五個人，但從前我學師時，一個廚房二十多人的。數起上來，其實魚翅最複雜。」尚興強哥：「行內公認，潮州翅比粵翅更出色，因為做翅要四至五日工夫，又要浸又要啤水，然後煲豬骨滷水湯，落翅後再熬，不過現在人人都說環保嘛！」
尚興潮州飯店（2544 8776）
地址：上環皇后大道西29號、33號地下
白滷水凍魚 鮮上鮮
潮州打冷店另一最受歡迎的是凍魚。凍魚其實怎做？百樂輝哥：「打冷的魚，開肚洗淨後，灑上一點點海鹽，醃半日或隔夜吃，原理像醃鹹鮮，放太久就變鹹魚了。醃過後蒸熟再自然風乾，便可保持其鮮味。若將魚放入冰箱，其水份會抽乾，變得嚡口。」除了以蒸熟方法做凍魚，還有傳統的浸熟法，是用魚湯把魚浸熟後，才去風乾，做出的凍魚會鮮上加鮮。而行內叫這桶魚湯做「白滷水」，其原理像滷水一樣，是由開店開始，日夜熬製，吸盡海洋精華，上環尚興就有使用這傳統做法，強哥：「其實蒸浸兩種做法我們都有用，要看那魚種，因為某些魚不能浸，一浸魚身會爛！」
平常有打冷習慣的都會記得，約十年前去地踎打冷店，叫一尾大眼雞，不過四十來塊錢，但如今要$80！若記錄香港打冷店吃的魚種，隱約就見到香港這個「漁港」的飲食文化、經濟變化。百樂輝哥：「從前打冷用鸚哥魚、沙尖魚、大眼雞等平價魚，其肉厚味鮮。但如今這三種凍魚都不多了，現在主流是鱲魚、黃花跟烏頭魚，香港水域禁了拖網，現在魚都是養魚了，沒辦法，拿不到。」
談魚種，老饕會跟你談烏頭還是黃花好，大魚肉厚，還是小魚肉滑，行家又怎說？百樂輝哥：「烏頭中等的好吃，最靚的烏頭，掀開就見到有黃油滲出！烏頭做凍魚是不刨鱗的，因鱗片可鎖住水份。」不是每種魚都適合做凍魚的，「大眼雞無骨啖啖肉，有骨落地的魚就不行了！」但這方面尚興強哥就不同意了，「多骨的魚，魚味較濃，老一輩的尤其愛吃，例如九棍魚就最多骨，上一代潮州人都用九棍魚來做凍魚。」強哥說做凍魚盡量不用淡水魚，因為味道太淡。
凍蟹又如何？近年流行吃大隻的三點蟹，幾斤重的一隻賣數千元！幾個師傅都認同，蟹是越大隻越好吃，啖啖肉，肉也較甜，百樂輝哥：「聽從前的師傅講，四十年前是用奄仔做凍蟹，後來奄仔吃得多，沒貨，就用紅蟹來做。但現在奄仔要做打冷就較難了，因為牠多泥多沙。」尚興強哥：「我記得七、八歲時，常見到用麻包袋送來蟛蜞蟹，這種在鹹淡交界生活的小蟹，我們當年把它倒入水桶內，加鹽水、魚露、花椒、八角生醃，一隻送一碗粥。百樂輝哥直言，論技巧，烹調凍魚凍蟹都不複雜。尚興強哥則說，好吃與否，關鍵其實在貨源要新鮮：「賣凍蟹，我們全港賣得最多，一晚可以賣40隻。我很執着嘛，遇上水蟹，我情願不出貨！」
百樂潮州酒樓（2576 8886）
地址：銅鑼灣希慎道23-25號
潮州人不講「打冷」
記得年小時，在港產片中學的第一個「潮語」就是「架忌冷」，意即「自己人」，架忌冷的「冷」音同打冷的「冷」，難道打冷即打人？關於打冷，有多種說法，維基說：「『打冷』是潮州話「擔籮」的譯音，潮州人擔着竹籮，做小販賣滷味。人們叫他們做『擔籮的』（打冷的）。潮州話『擔」讀音為『打』，『竹籮』叫「冷』。曾經有雜誌訪問潮州店老闆，他說：「潮州話講去打冷，即去打浪，打浪即吃粥，就是『隻糜』。」不過問尚興的強哥，答案又不同，他笑說：「據我所知，是大家愛叫潮州人做『冷佬』，大家說去『冷佬』地方吃飯，結果就成了『打冷』。『打冷』這字眼是廣東人畀潮州人的！我們潮州人自己只會說『去吃東西』、『去消夜』，從不會說『打冷』。」