雖然香港人對干邑寵愛有加，甚至因為曾經在飯桌一大一大水杯灌入肚皮而令法國人震驚。不過，我們喝烈酒其實怕烈，於是喝干邑要選XO或Extra，喝威士忌只求18歲、25歲老酒，醇酒與好酒中間有如劃上了相等符號。
有一種白蘭地似乎注定不可能在怕烈的香港大行其道，她是意大利人的家傳之寶Grappa，是酒壇中的真正烈女。當你在意大利人家中作客，晚餐過後，主人家肯主動拿出一瓶Grappa，才代表把你視為真正朋友。
由於白蘭地經過激烈的蒸餾過程，葡萄酒原來的果味已經大量流失，法國的干邑和雅文邑，更因必須經過橡木桶醞釀，吸收了木頭的味道及顏色，又進一步掩蓋了葡萄的特性。例如干邑，最多只會強調一下葡萄園地區，指示來自Grande Champagne、Petite Champagne、Borderies、Fins Bois、Bon Bois或Bois Ordinaire，但不會提及採用的葡萄品種。事實上，為預備蒸餾干邑需要先釀出葡萄酒作基酒，而這些以Ugni Blanc葡萄為主的基酒，酸度高酒精低，相信不會引起任何飲家青睞。
雖然意大利的Grappa同樣屬於白蘭地，卻是完全相反的故事。首先，Grappa的原材料不是葡萄酒，而是葡萄渣，是釀製葡萄酒時榨汁後剩下的果皮、果核和樹梗。或許你會認為榨完汁的葡萄只是垃圾，事實上除非平價葡萄酒，榨汁的時候並不會壓榨出全部汁液，否則也會同時壓碎果核，令到釀成的葡萄酒變得太過苦澀。對於天價的明星酒來說，葡萄精挑細選，一點一滴都是寶，棄掉豈不可惜？Domaine de la Romanee-Conti便是其中一家會拿葡萄渣蒸餾白蘭地的法國酒莊，她們旗下的Marc de Bourgogne，比大部份的明星干邑還要貴。在歐盟法例，只有在意大利出產的葡萄渣白蘭地才可以稱為Grappa，在法國則叫做Marc。
濕蒸葡萄渣 保原味
Grappa的蒸餾過程跟一般白蘭地不同，由於葡萄渣液體少，蒸餾不能像干邑用火燒，而要採用固體蒸餾法，透過蒸氣「濕蒸」，否則葡萄渣會被燒焦。濕蒸比乾蒸溫柔多了，加上Grappa主要採用雅文邑的連續蒸餾壺作一次性蒸餾，也更有效保留葡萄原本的味道。如果你比較一下干邑和雅文邑的味道，便會明白後者其實更忠於葡萄的原味。
意大利人蒸餾Grappa的歷史悠久，大大小小的酒莊均會自釀，通常不作商業用途，純粹供家人親友品嚐，尤其在意大利北部，喝一杯，再寒冷的冬天也可以熬過。當吃過豐富的晚餐，喝一杯，又可促進血液循環，有效幫助消化。意大利有一種傳統喝法，叫Caffe Corretto，是將Grappa加入Espresso咖啡，作為一餐的完美句號。我也經常看見意大利人喝完Espresso後在空杯倒入一點Grappa，不是洗杯，而是喝掉。Bottega旗下的Alexander Grappa系列，一向以製作精巧的玻璃瓶招徠，近年便推出了噴霧裝Grappa，100毫升小瓶裝，看上去更像一瓶香氛。
或許Grappa是葡萄酒最血脈相連的近親，不過一直以來意大利人並沒有強調她的身份，會把不同品種的葡萄渣混在一起。最主要原因，是大量的葡萄渣只可能蒸餾出一點的Grappa，一般的小酒莊根本沒有辦法把葡萄品種分門別類。
干邑只可以在干邑生產，雅文邑只可以在雅文邑生產，Grappa卻可以在意大利任何地區誕生。每一家酒莊，釀製葡萄酒之後必定會剩下葡萄渣，理論上，每家酒莊都可以在幾乎零成本下生產自家Grappa。不過，葡萄渣中的樹梗經蒸餾後會釋放出甲醇，必須妥善處理，否則對身體有害。加上為了防止酒莊自製烈酒，偷偷滲進葡萄酒提升酒精含量，意大利政府在1933年決定嚴厲監管Grappa生產，Grappa必須以統一及獨立玻璃瓶包裝，不能散賣。酒莊的牌照只可生產葡萄酒，不能同時蒸餾Grappa，若果酒莊希望繼續旗下包括Grappa，便要將葡萄渣送到有牌的Grappa生產商代勞。不想破費的小酒莊，則索性把葡萄渣賣給Grappa蒸餾廠。
木桶釀製 添香味
新法例之下，可能扼殺了土炮Grappa的生存機會，卻導致大規模的Grappa蒸餾廠出現，將Grappa打造成更安全，也更穩定的烈酒。到了1973年，位於Friuli Venezia Giulia的Nonino更為Grappa歷史揭開新一章，推出了第一瓶單一葡萄品種Grappa，取名Picolit Cru Monovitigno，採用的是該區的地道葡萄Picolit。然後，單一葡萄品種Grappa有如雨後春筍，Nebbiolo的，Chardonnay的，Sangiovese的，成為了新的潮流。我曾經在Molise喝過Cipressi酒莊的Macchiarossa，是由只可以在該區才可以成功種植的葡萄品種Tintilia作材料，那種濃郁而誘惑的花香，不是你可以在任何白蘭地找到的。
另外，又有不少是以著名產區明星酒的葡萄渣作材料蒸餾出來的Grappa，例如Barolo、Barbaresco、Brunello di Montalcino、Amarone della Valpolicella、Recioto di Soave的Grappa，剛剛在Tuscany的旅程，我更喝到了罕見的Vin Santo Grappa，Avignonesi酒莊出品。
基於Grappa誕生的背景，處理的方法通常都是最簡單的，蒸餾完過濾了雜質便會直接灌瓶，不會像干邑或雅文邑放入木桶醞釀，於是Grappa是沒有任何顏色的。隨着高級干邑的身價屢創新高，證明像香港人害怕烈酒太烈的飲家比比皆是，於是越來越多經過木桶醞釀的Grappa面世。由於法例沒有監管木桶的運用，所以採用的不一定是橡木桶，生產商會根據喜好或口味選擇不同木材製造的酒桶，櫻桃木便是其中流行之選。經過木桶處理的Grappa呈琥珀色，有如干邑，不用喝也可以分辨出來。不過Grappa的精髓在於帶有葡萄原味，過重的木味會掩蓋她的特質，所以即使生產商怎樣希望將烈女馴服，也不會放在木桶太久。
除此之外，亦有蒸餾廠在Grappa中加入其他味道，Bottega的Limoncino，是意大利最流行Liqueur甜酒Limoncello的變奏，同樣是浸檸檬皮，但酒底由伏特加改為Grappa，他們甚至還有加入Piedmont朱古力的Gianduia朱古力Grappa。
我選擇Grappa，一不要木桶，二不要古靈精怪的附加味道。喝Grappa，我要的是烈、香、清、辣，要求醇酒，請移玉步，外面的選擇多着呢。只有最赤裸的Grappa，才能最有效反映原本葡萄的味道，才可以令Grappa變出五花八門的風味，成為意大利的獨特文化。
作者：劉偉民
現任大中華酒評人協會主席，自由撰稿，偶爾著書出碟教學釀酒。