剛過去的農曆年放假去了鹿兒島一趟，有幸出席當地最高級的城山觀光酒店舉行的「食之匠──鹿兒島美食/Kagoshima Food By Artisan Chefs」晚宴。食盡當地的最佳食材，在此逐一介紹吧！
三大日本料理鐵人
今次盛大的Dinner Party邀請了日本三大名廚主理，包括：
中村勝宏（Nakamura Katsuhiro）
為東京Hotel Metropolitan Edmont名譽總廚。1979年，在巴黎，是首位日本人法國廚取得米芝蓮一粒星榮譽，並連續取得四年。此後在法國及日本獲獎無數，是知名度甚高的名廚。
木浦信敏（Kiura Nobutoshi）
曾獲日本政府頒發多項榮譽獎項，是創於1830年，以傳統日本懷石料理為基礎的灘萬日本料理的總廚，目前該店分店遍佈香港、中國、新加坡及馬來西亞。
濱崎龍一（Hamazaki Ryuichi）
位於東京南青山超人氣意大利菜名店Ristorante Hamasaki的大廚兼老闆。有說預約該店桌子需三個月以上，十分受歡迎。濱崎先生2008年獲得東京米芝蓮一粒星榮譽，現在電視演出十分活躍，而食譜著作甚多。
以上三位名廚都是鹿兒島出生的，對當地食材十分精通。據說在日本精通外國料理，曾赴海外進修的大廚中，大部份是鹿兒島人，真是料理鐵人無數。可見當地人真擁有靈敏的舌頭及手藝，對「食」的追求很認真。
今次晚宴，三位廚師各自利用鹿兒島的肉、魚及蔬菜入饌，讓我嚐到了法國、意大利、日本及酒店的中華料理，很有驚喜，原來同樣的食材，可做到千變萬化的異國料理啊！真的可以偷到師。P.S.除了食到好飽外，我仲浸了溫泉，Kimochi ii（好舒服啊）!!
因為食到咁多好味菜式，所以我還去了當地勘八魚養殖場買條新鮮魚，問鹿兒島釀燒酌的朋友借了他們的庭園，即場示範試煮幾個菜給大家，除了鮮魚，還有黑豚及和牛。雖然在三位名廚前真的獻醜，但有信心真係好好味，好易做，大家都試試啦！
作者：Kei San（相片由作者提供）
向大廚取經
今次好開心，不但有機會享受美食，還可跟其中意大利菜名廚濱崎龍一傾談呢！
Q： 今次利用鹿兒島食材炮製意大利菜，主題重點是甚麼呢？
A： 我真係覺得鹿兒島食材好好味呀！（笑）真係好好味，又要發揮廚師的功能，努力去調理，就係今次的任務了。所以盡力想運用到料理的技巧，令大家吃到食材本身的美味就最重要了。
Q： 有沒有甚麼想向香港朋友推介？
A： 我曾去意大利進修，學習及接觸世界各地不同的食材，現在自己的店對食材的選取十分講究，我也認為鹿兒島的食物真的很有水準很好吃。其實只要材料好，用來炮製甚麼國家料理都同樣合適的。很想香港的朋友也試試鹿兒島的物產，享受其美味呢！
香煎勘八魚配柑桔拌刺身
鹿兒島出產養殖勘八魚是全日本之冠，他們加上燒酌、抹茶等作飼料，所以全無魚腥，刺身吃甜美爽口，香煎也啖啖肉，所以今次就用了當造的柑桔配搭兩者，享受兩種口感。
材料：
勘八魚柳3片、蛋（拂勻）1隻、小麥粉2湯匙、麵包糠3湯匙、芝士粉1湯匙、水菜/迷你紅皮蕪菁/油各適量、鹽/胡椒各少許
汁料：勘八魚刺身80克、車厘茄5粒、柑桔數粒、凸柑（榨汁）半個、椿油（茶花籽油）2湯匙、黑醋/醬油各1湯匙、鹽/胡椒各少許
做法：
1. 先劏好勘八魚，將刺身用的勘八魚切成5毫米小粒。
2. 車厘茄及柑桔切成相若大小，跟其他汁料中的材料拌勻。
3. 勘八魚柳灑鹽及胡椒調味備用。將芝士粉及小麥粉拌勻，然後將魚柳依次蘸上混合好的小麥粉、蛋漿和麵包糠，放入燒熱了的油中，以中火炸至兩面金黃，取出瀝油。
4. 將水菜鋪碟，放上炸好的魚柳，淋上刺身柑桔汁料，加上迷你紅皮蕪菁作裝飾即可。
黑豚角煮配薩摩芋醬汁
黑豚特色之一是他的脂肪肥而不膩，不會油淋淋，反而爽而帶煙韌。櫻島大根圓大肥美，全日本只有鹿兒島櫻島火山地帶可種出此品種，纖維細緻，一齊炆煮可盡吸黑豚的肉汁精華。
材料：
鹿兒島黑豚腩肉400克、櫻島大根（或日本蘿蔔）200克、生薑薄切1片、忌廉/葱花/油各適量、薩摩芋100克、牛油25克
材料A：水700毫升、味醂/醬油各6湯匙、燒酌2湯匙
做法：
1. 將黑豚腩肉切成4至5厘米厚件，櫻島大根切成3厘米厚塊。
2. 燒熱鑊，下油以中火加熱，將腩肉煎香表面後加入大根及薑兜炒。加入材料A，以錫紙封蓋肉面，以細火燜煮30至40分鐘。
3. 薩摩芋用微波爐加熱6分鐘後去皮，置鍋內用木杓擠壓成芋泥狀，如喜歡有咬口可保留粒粒狀。加入牛油以中火加熱，取（2）內3湯匙的汁料注入，再煮至糊狀。
4. 將燜好的腩肉上碟，淋上薩摩芋醬，加點忌廉，撒上葱花即成。
鹿兒島和牛卷壽司
和牛油脂多是人所共知，生吃固然肉質幼滑，燒了後的油香又是另一回事。所以我就將其燒至半生熟後做成卷壽司，用黑醋中和肥膩感，恰到好處。
材料：
和牛柳1厘米粗1條（跟紫菜相同長度）、白飯2杯、壽司用紫菜2塊、壽司黑醋4至6湯匙、生菜2片、黑芝麻/壽司酸薑/鹽/胡椒/番荽/油各適量
薄煎雞蛋：蛋1隻、砂糖1茶匙、鹽少許
做法：
1. 將熱燙的白飯放入大碗內，加入壽司黑醋拌勻後涼凍，注意拌勻時不要壓爛飯粒。
2. 將薄煎雞蛋的材料拌勻。鑊內注油，中火加熱，將蛋漿注入鑊內鋪平鑊面，以慢火煎熟後取出放涼。
3. 在和牛上灑鹽及胡椒，放入鑊以中火煎封表面後取出，用錫紙包好待餘熱浸入肉內，並且涼凍。
4. 在卷壽司蓆上鋪上保鮮紙，然後薄薄鋪上白飯，上加紫菜，再順序鋪上薄煎雞蛋、壽司酸薑、生菜，中間放上牛柳條，從身邊一端將蓆向外捲合後握緊一下，將保鮮紙兩端扭實後放置5至10分鐘定形。
5. 拆開保鮮紙後平均切成厚件上碟，灑少許黑芝麻，加番荽裝飾便完成。
