香港人喜歡食日本菜，但來來去去不是壽司拉麵，就是ShabuShabu，最近有間以本地少見的日式蒸籠料理為主打的餐廳開業。日式蒸籠料理恍如中國點心般，不過把竹籠改為木籠，同樣以蒸的方法炮製，務求令食材的原味發揮得淋漓盡致。
記者：何嘉茵 攝影：劉永發
叠住滴肉汁 五成熟入口即溶
近期灣仔交加里熱鬧非常，一口氣連開三間全新日式餐廳，其中吟彩走高檔路線，除大路的爐端燒、關東煮、天婦羅及壽司刺身外，還提供少見的蒸籠料理。香港人或許對蒸籠料理較為陌生，但Seiromushi（蒸籠料理）、Sukiyaki（壽喜燒）、Shabushabu（涮涮鍋）卻是日本菜中有名的「3S」烹調法，各領風騷，當中以蒸籠料理最能品嚐食材之天然味道。
甫進吟彩，發覺其空間甚大，深棕色的牆身，內有刺繡織錦屏板，正在細味濃濃的京都感覺時，侍應端來了兩個約10吋的方木盒，分別放上墊着椰菜的A5薄切和牛及金菇、冬菇等野菜。原來這個大木盒便是日式蒸籠，聽主廚安東伸一說，蒸籠是在關西找人特別訂做，並以松木製成，外形與中式蒸籠大相逕庭。「先把野菜盒冚上蓋蒸八分鐘，然後叠上上層的和牛一齊蒸約兩三分鐘，讓肉汁一滴一滴滲入蔬菜裏。」安東師傅邊示範邊說。一打開蓋，濃濃的肉香混合木香立時湧出，和牛剛好五成熟，捲上椰菜伴以芝麻汁同吃，和牛入口即溶，肉質嫩滑，而蔬菜則伴酸汁，若想感受食材真正的鮮甜，還是建議不蘸醬汁更好。特別注意的是，蒸的時間要拿揑準確，萬一蒸耐了，和牛便失卻口感，整個過程會由專人在餐枱前的電磁爐中處理，自問粗心大意亦不用擔心。至於海鮮蒸籠內有金木鱲魚頭、松葉蟹箝、鱈場蟹腳及銀鱈魚片，食法大致與和牛一樣，不同的是，海鮮會與下層的野菜一齊蒸約八分鐘，卻有另一番滋味。
關東煮靠湯精華
一向認為關東煮的煮法平平無奇，似乎只是日式火鍋的淡味版！安東師傅聽過後笑言，我的想法大錯特錯！他指出，關東煮的關鍵在於湯頭，利用大量雞、牛肉及鰹魚熬煮，熬製越耐則越鮮味，像港式牛腩店般，每日均會Refill新食材來熬湯。這裏提供了魚餅、日本蘿蔔、豆腐、雞蛋、椰菜卷及自家製的鴨胸肉丸及魚蛋等讓人花多眼亂的款式，而我最愛椰菜卷，將雞肉及豬肉混合製成的肉丸再以椰菜包着，吸收了湯汁的精華，湯稍淡，但肉軟腍入味，不嚡口，值得一讚。
作為完美的終結又怎少得甜品的份兒，甜品師傅黎偉文擅長以日本食材創作法式甜品，最有新意是竹炭馬卡龍，外形黑黑實實，先將杏仁粉、糖及新鮮蛋白等打到企身，再混合食用竹炭焗製，竹炭原本無味，配合奶油夾心，甜味恰到好處。另一推介的是賣相滿分的日式西京味噌紅豆卷，師傅刻意加入煉奶及白味噌醬，令蛋卷質感不像海綿蛋糕般軟身，咬落帶香，白味噌醬的粒子再配上白蘭地蛋黃汁及莓子，層次豐富。
吟彩（2574 1118）
地址：灣仔交加里32-38號萃峯地下3-7號
