打邊爐煮越耐，湯底越有味，多吃卻可能中毒及致癌。有台灣學者警告，海鮮鍋、酸菜泡菜鍋等，一旦持續煮90分鐘，亞硝酸鹽含量飆升，有可能引發急性中毒，出現缺氧及呼吸困難，長期進食更增加患肝、大腸及胃癌風險，呼籲市民食火鍋要少喝湯，以及打邊爐時要時常加清水，減低亞硝酸鹽濃度。
有研究發現，酸菜湯鍋烹煮90分鐘，亞硝酸鹽含量飆升9.83倍，海鮮鍋則升7.6倍，骨湯鍋也升2.88倍。學者解釋，葉菜類本身含有硝酸鹽，經醃漬會分解產生亞硝酸鹽，若火鍋久煮水分蒸發，亞硝酸鹽濃度會越來越高，故濃度不停上升。而海鹽中也有硝酸鹽成份，故海鮮久煮亦會有同類問題。