每年見海味最多的時間都是農曆新年前後，好像海味便只是新年的傳統食物而已。若叫我煮海味菜，大概我也只能想到發財好市和蝦子海參這些傳統菜罷了。不過跟海味日對夜對的Macy，偏偏可以找出海味的無限可能，原來還可以炮製西菜，口味新鮮而創意十足呢！
記者：謝翠玲 攝影：黃子偉
示範：恒興行家嫂廚房掌舵人Macy Liu
海味變潮做西菜
幾乎是每年新年前後，總會見到恒興行的Macy Liu出現在各大報章雜誌教人選海味，而她除了選海味有一手，煮海味也非常在行，但如她笑言，朋友知道她要煮菜，每每都會問她：「煮鮑魚和花膠嗎？」教她哭笑不得。其實，Macy不但擅煮傳統海味，西菜也非常拿手，家常便飯她也愛做西餐。我跟Macy說，海味菜我只會想起蠔油味，她也哈哈笑：「很多年輕一輩都覺得煮海味是很老土的事，但海味其實也不只是蠔油味。」於是Macy便努力鑽研出適合年輕一輩的海味新食法，像這次最特別的便是海參意大利燴飯，特別為她不愛吃奶製品的丈夫而設，想出用膠質重的海參來煮，一試便成功，而後來改良成現在的蜆湯底更是創新的組合呢！「有次我教烹飪班，一個婆婆學生便把這個學來做給孫女吃，希望她會愛上海參這種對健康有益的海味。」又例如馬卡龍這種甜品，一般都太甜，若改了用紅棗作餡，至少可把一般的牛油忌廉餡省掉，也可盡量令甜品更健康，這便是Macy的心願了。
南美刺參（20支/斤）
約千多元一斤，肉質彈牙膠質豐富，不像遼參般昂貴，是平日食用的經濟之選。處理海參要先浸一日，再以滾水將之煲半小時熄火，焗至水凍，待發泡至軟身，才開肚清洗內臟。開肚後放入水洗走沙泥，再輕刮內膜，洗淨便可烹調。
新西蘭翡翠鮑魚
新西蘭當地產罐頭鮑，鮑魚原色帶暗綠，沒經漂白，鮑魚香較純，肉質煙韌，宜直接冷藏作小吃，不宜加熱。
元貝
又即瑤柱，鮮香味足，色澤金黃，飽滿少裂紋為佳，臨用前略浸即可，浸太久會失去香味。
新疆紅棗
做甜品宜用新疆紅棗，個頭大，味甜而香，蒸熟即香氣四溢，浸軟再蒸熟即可用。
Profile：Macy Liu（恒興行家嫂廚房掌舵人）
五十年歷史海味店恒興行第二代負責人，亦為家嫂廚房掌舵人，近月開設了Mom's Cooking Studio，亦著有食譜書《家嫂廚房》，對海味產地、品種、煮法和功效非常熟悉。
海參意大利燴飯
意大利燴飯Risotto必不可少的是牛油、芝士和忌廉，但這幾樣材料都是身材和健康的敵人，而這個破格地以海參代奶品的意式燴飯，海參釋出的膠質讓飯粒保持黏性，而蜆的鮮味滲入海參和飯中，每口都低脂又健康。
難度：★★★ 時間：1小時15分鐘（不計浸發海參時間） 份量：2-3人
材料：
南美刺參（20支/斤）（已發，切小粒）1支、蒜頭（切片）1粒、意大利米150克、蜆2斤、番茄（切粒）2個、意大利車厘茄（一開四）4個、意大利番荽（切碎）1棵、羅勒5片、洋葱（切粒）半個、白酒1/4杯、雞湯100毫升、水600毫升、橄欖油4湯匙、蝦子適量
做法：
1.將2湯匙橄欖油加入湯鍋中燒熱，加入蒜頭、半份洋葱炒至軟身，放入半份蜆，加番茄、白酒、雞湯、水和羅勒，蓋上以中小火煮約20分鐘。另備小鍋，放入餘下半份蜆肉，煮至開口，將鍋中蜆水用隔篩過濾，加入湯鍋中，拆蜆肉備用。
2.倒出湯鍋的水份，隔渣倒回煲中，用最小火保溫加熱，備用。
3.在湯鍋中加入2湯匙橄欖油，加入餘下洋葱，炒至軟身，放入意大利米炒至米粒包着油份。
4.加入一勺湯，以中小火不停攪拌至水份完全被米吸收，加入海參，重複加湯和拌攪米粒的步驟約20分鐘，至米粒發脹。
5.鍋中加入意大利車厘茄再多煮5分鐘至水份炒乾，下熟蜆肉，上碟，加入番荽碎，灑上蝦子即成。
貼士：
做意大利飯用的意大利米，煮之前不能洗，洗走膠質會影響飯的黏性。
紅棗馬卡龍
Macy自言不愛吃太甜的甜品，但馬卡龍人見人愛，所以她也樂於做來分送親朋好友，連她的兩歲多姨甥仔，每次見到她，都大嚷要吃馬卡龍，可見其吸引力！今次她換上紅棗作餡，沒額外加糖的餡料，天然的甜味來自紅棗，為這種可愛的甜品，做出有益的變奏版。
難度：★★★ 時間：2小時 份量：20個
材料：
馬卡龍材料：蛋白30克、幼砂糖12克、乾燥蛋白粉/糖霜各52克、特幼杏仁粉36克
紅棗餡材料：新疆紅棗15粒、水50毫升、淡忌廉75毫升、魚膠片2塊
做法：
1.製作馬卡龍：乾燥蛋白粉加入蛋白，打散，分兩次加入砂糖打至挺身。杏仁粉和糖霜過篩兩次，加入已打的蛋白內，用膠刮以輕覆方式拌勻。
2.焗盤上放上焗爐紙，用擠花嘴擠出直徑3厘米的圓形粉糊，放室溫半小時至表面風乾。再放入已預熱至140℃的焗爐，調校至風爐狀態，焗6分鐘，再轉20℃焗8分鐘，待涼備用。
3.製作紅棗餡：紅棗浸水20分鐘，取核，加水蒸20分鐘，去皮，壓茸。
4.雪凍淡忌廉打起至七成。魚膠片用冰水浸軟。取少許紅棗茸加入浸軟魚膠片，放熱水上坐溶，將溶液倒回大盤紅棗茸中，拌勻。再將已放涼的紅棗茸加入打起的淡忌廉中，拌勻，放入擠花袋中，放入雪櫃雪半小時至企身成餡。
5.將紅棗餡擠在馬卡龍外皮上，放上另一片成夾餅，餘下的同樣做法。
貼士：
做馬卡龍不要用放太耐的蛋白和杏仁粉，不然拌出的粉糊會太稠身，馬卡龍便不會脹起。
翡翠鮑魚多士
翡翠鮑魚適合凍食，簡單食法是雪凍後沾芥末和醬油，換上西式食法，加了甜醋和橄欖油，更帶出鮑魚鮮味，適合用來作派對或餐前小吃。
難度：★★ 時間：30分鐘 份量：4-6人
材料：
法包1條、新西蘭翡翠鮑魚（雪凍）1罐、意大利車厘茄10粒、蒜頭2粒、羅勒3片、番荽（切碎）1棵、意大利甜醋/橄欖油各1湯匙、喜馬拉雅岩鹽1/4茶匙
做法：
1.法包斜切1厘米厚片，放入已預熱至180℃的焗爐焗3分鐘。蒜頭切開口，用切口那面輕磨法包面，再放回焗爐焗2分鐘至脆身。車厘茄切小粒，下鹽醃至大部份水份流出，隔水備用。
2.鮑魚切粒，番荽和羅勒切碎。
3.將車厘茄、鮑魚、甜醋、橄欖油、羅勒和番荽拌勻，放在焗脆的法包上即成。
貼士：
番茄用鹽醃出多餘水份後再拌其他材料，可令餡料水份不會過多，以致法包變得不脆。