踏入2013，蛇年食蛇又再當旺！正當不少餐廳推出蛇菜作招徠時，充滿地道特色的蛇舖，卻買少見少；經常被漁農署急Call去捉蛇的女蛇王──周嘉玲，入行40餘年，玩蛇技巧爐火純青，她冀望蛇年可以有助推廣食蛇文化，齊齊進補！
記者：許福合 攝影：陳盛臣、楊錦文
模特兒：Candy@PureModels
女蛇王：我們不是菜館
老字號蛇舖少，有具經驗「蛇王」坐鎮的蛇舖就更少！走入深水埗蛇王協，你會碰上報章電視經常露面的周嘉玲；她不是明星，而且工作極度危險！每當野生蛇出沒，漁農署就會急召「蛇王」捉蛇，她就是其中一個！
周嘉玲說她經歷了這個行業的興衰，在80年代，97年前，蛇舖最旺場，當時有不少新移民來港開蛇舖，行業興旺！但最近10年，做不下的結業，已甚少新血加入；蛇舖亦要面對租金昂貴、食客文化轉變的影響，幸好她位處鴨寮街，吸引到自由行客幫襯，他們覺得香港蛇舖蛇羹足料蛇肉多，夠抵食。不過食蛇是有季節性的行業，只有冬季的幾個月，蛇舖應該如何度「夏」？「我們不是菜館，不會提供五花八門的菜式，夏天會加賣蛇龜湯，算是同類食品，不會做壞招牌。」
香港人獨愛蛇羹
蛇一身是寶，例如蛇膽可驅風、止骨痛！但隨時代轉變，新一代只獨愛蛇羹類熟食：「以前的人會訂蛇，但近年都較少，食蛇變得隨便！」蛇的貨源，主要是大陸及東南亞的野生蛇。
幫手捉蛇發小橫財
71年入行，40餘年經驗，周嘉玲當然遇過不少驚險場面：「在97年那次奉召捉蛇，到場竟然是一條14呎長的奇毒過山烏，當時並沒有助手，一手按着蛇頭，一手把蛇放進布袋，再叫就近男警幫忙按着亂動的蛇尾，最後揮鉗剝走毒牙，才算是有驚無險！」事後蛇膽、蛇肉都賣了個好價錢，算是發了一筆小財。
細心夠耐性避險
蛇王可說是玩命的職業，自然難以吸引年輕人入行。周嘉玲爸爸亦是蛇王，但入行前對蛇可說全無認識：「起初只是跟師傅剝蛇，做了幾年滿師後才有機會接觸毒蛇。」她記得曾經放走了一條過山烏，追了幾條街才捉回來，幸好無傷到人。蛇王少，女蛇王更少：「細心有耐性是女性的優點。」女蛇王力氣雖然可能比男蛇王小，但面對毒蛇，夠細心有耐性可減少危險。據知過往就曾有多名大師級蛇王出過事，面對毒蛇絕對不能輕敵。
老中青蛇王有Say！
阿橋：現代蛇王變馴獸師（經驗：20年）
自10歲就落蛇舖幫手：「蛇舖已是夕陽行業，需要在經營上轉變！」還記得小時候，行業當旺，客人經常大排長龍買蛇膽；但近年買蛇膽的人減少，蛇舖多改以售賣蛇羹、蛇皮為主。阿橋曾經對付過一大條7呎過山烏，幸好做足安全準備：「手套起碼戴兩套，長鉗亦要預備好；不過近年蛇王被急召出動，除了捉蛇，其他野生動物都要應付，新一代蛇王絕對要識變通！」
阿明：真材實料 曉變通（經驗：40年）
阿明從小入行，學捉蛇、處理毒蛇、蛇膽，同樣看着行業的轉變，佢認為蛇舖要生存，在夏天時要加賣水果等，跟隨食客的口味，但做蛇時則要講求真材實料！近年他們開始售賣蛇皮製品，如手袋、皮帶等，算是找到另一條出路。
阿熒：蛇王是一門手藝（經驗：2年）
入行未滿2年的阿熒，在行頭仍然是新丁一名；由開初驚蛇、全無認識，到現在敢拿起蛇戲耍，已經好大進步。因為仍是新丁，未准接觸較惡的毒蛇，亦慶幸還未有被蛇咬過！至於有無打算當大師傅？「暫時都不敢想，只希望能學到一門手藝。」
香港極罕Handmade蛇皮袋
蛇舖除了賣蛇食品外，近年亦加入售賣蛇皮製的手袋、皮帶，款式由較小的銀包，到較大的女裝手袋都有，售價由數百元到三、四千元不等，視乎式樣及蛇皮質素。據知此類蛇袋多以蟒蛇皮為主，老蛇皮漂亮尤其搶手。
$3,300喫十菜蛇宴
蛇舖只有蛇羹？大家錯了，想不到竟被小記發現了蛇宴！十道菜落足料、啖啖蛇肉；一席$3,300、足12位用，不過要提早三天預訂。
太史五蛇羹
著名蛇宴菜式，使用了眼鏡蛇、金腳帶、過樹榕、三索線及白花蛇五種蛇肉，配合各種藥材秘製，有養顏、舒筋及補血作用。
秘製燜蛇腩
使用眼鏡蛇加上鮑片燜製，做得入味，不論是蛇皮、蛇腩也很滑溜；醬汁極為厚稠，適合用來送白飯。
金龍獻珠
以水律蛇肉，加上墨魚、蝦膠製作的炸蛇丸，鬆化易入口，入口啖啖蛇肉，可配沙律醬食用。
龍飛鳳舞
聽菜名就知道，有龍有鳳！龍為水律蛇肉，而鳳就是鴕鳥肉，味道清淡，口感非常特別。
椒鹽蛇碌
以水律蛇製作，雖然肉不多，但在椒鹽加上南乳等調味料醃製下，相當惹味，加上油炸蛇骨令其鬆脆起來，佐酒一流。
燉過山烏蛇
材料使用巴戟、杜仲、牛七、田七等，具有活血舒筋、降血脂、補腰骨，及去風等療效。
查詢：蛇王協 （2386 9064）
小智識：郊外遇蛇 要冷靜對峙
香港常見毒蛇，有眼鏡蛇、青竹蛇、金腳帶及銀腳帶等，被過山烏這種毒蛇咬到，五分鐘內就會休克，有血清都趕不及救治，周嘉玲指在野外遇到毒蛇的機會是一半半！
身處野外，應盡量選擇長衫長褲，更要避免走入草叢；萬一與蛇狹路相逢，最緊要保持冷靜：「千萬不要動手去捉蛇，採取與蛇對峙狀態；普遍的蛇都是近視， 不要有動作，可避免受到攻擊，當蛇退走時更不要追趕。」
