踏入2013,蛇年食蛇又再當旺!正當不少餐廳推出蛇菜作招徠時,充滿地道特色的蛇舖,卻買少見少;經常被漁農署急Call去捉蛇的女蛇王──周嘉玲,入行40餘年,玩蛇技巧爐火純青,她冀望蛇年可以有助推廣食蛇文化,齊齊進補!
記者:許福合 攝影:陳盛臣、楊錦文
模特兒:Candy@PureModels
女蛇王:我們不是菜館
老字號蛇舖少,有具經驗「蛇王」坐鎮的蛇舖就更少!走入深水埗蛇王協,你會碰上報章電視經常露面的周嘉玲;她不是明星,而且工作極度危險!每當野生蛇出沒,漁農署就會急召「蛇王」捉蛇,她就是其中一個!
周嘉玲說她經歷了這個行業的興衰,在80年代,97年前,蛇舖最旺場,當時有不少新移民來港開蛇舖,行業興旺!但最近10年,做不下的結業,已甚少新血加入;蛇舖亦要面對租金昂貴、食客文化轉變的影響,幸好她位處鴨寮街,吸引到自由行客幫襯,他們覺得香港蛇舖蛇羹足料蛇肉多,夠抵食。不過食蛇是有季節性的行業,只有冬季的幾個月,蛇舖應該如何度「夏」?「我們不是菜館,不會提供五花八門的菜式,夏天會加賣蛇龜湯,算是同類食品,不會做壞招牌。」
香港人獨愛蛇羹
蛇一身是寶,例如蛇膽可驅風、止骨痛!但隨時代轉變,新一代只獨愛蛇羹類熟食:「以前的人會訂蛇,但近年都較少,食蛇變得隨便!」蛇的貨源,主要是大陸及東南亞的野生蛇。
幫手捉蛇發小橫財
71年入行,40餘年經驗,周嘉玲當然遇過不少驚險場面:「在97年那次奉召捉蛇,到場竟然是一條14呎長的奇毒過山烏,當時並沒有助手,一手按着蛇頭,一手把蛇放進布袋,再叫就近男警幫忙按着亂動的蛇尾,最後揮鉗剝走毒牙,才算是有驚無險!」事後蛇膽、蛇肉都賣了個好價錢,算是發了一筆小財。
細心夠耐性避險
蛇王可說是玩命的職業,自然難以吸引年輕人入行。周嘉玲爸爸亦是蛇王,但入行前對蛇可說全無認識:「起初只是跟師傅剝蛇,做了幾年滿師後才有機會接觸毒蛇。」她記得曾經放走了一條過山烏,追了幾條街才捉回來,幸好無傷到人。蛇王少,女蛇王更少:「細心有耐性是女性的優點。」女蛇王力氣雖然可能比男蛇王小,但面對毒蛇,夠細心有耐性可減少危險。據知過往就曾有多名大師級蛇王出過事,面對毒蛇絕對不能輕敵。
老中青蛇王有Say!
阿橋:現代蛇王變馴獸師(經驗:20年)
自10歲就落蛇舖幫手:「蛇舖已是夕陽行業,需要在經營上轉變!」還記得小時候,行業當旺,客人經常大排長龍買蛇膽;但近年買蛇膽的人減少,蛇舖多改以售賣蛇羹、蛇皮為主。阿橋曾經對付過一大條7呎過山烏,幸好做足安全準備:「手套起碼戴兩套,長鉗亦要預備好;不過近年蛇王被急召出動,除了捉蛇,其他野生動物都要應付,新一代蛇王絕對要識變通!」
阿明:真材實料 曉變通(經驗:40年)
阿明從小入行,學捉蛇、處理毒蛇、蛇膽,同樣看着行業的轉變,佢認為蛇舖要生存,在夏天時要加賣水果等,跟隨食客的口味,但做蛇時則要講求真材實料!近年他們開始售賣蛇皮製品,如手袋、皮帶等,算是找到另一條出路。
阿熒:蛇王是一門手藝(經驗:2年)
入行未滿2年的阿熒,在行頭仍然是新丁一名;由開初驚蛇、全無認識,到現在敢拿起蛇戲耍,已經好大進步。因為仍是新丁,未准接觸較惡的毒蛇,亦慶幸還未有被蛇咬過!至於有無打算當大師傅?「暫時都不敢想,只希望能學到一門手藝。」
香港極罕Handmade蛇皮袋
蛇舖除了賣蛇食品外,近年亦加入售賣蛇皮製的手袋、皮帶,款式由較小的銀包,到較大的女裝手袋都有,售價由數百元到三、四千元不等,視乎式樣及蛇皮質素。據知此類蛇袋多以蟒蛇皮為主,老蛇皮漂亮尤其搶手。
$3,300喫十菜蛇宴
蛇舖只有蛇羹?大家錯了,想不到竟被小記發現了蛇宴!十道菜落足料、啖啖蛇肉;一席$3,300、足12位用,不過要提早三天預訂。
太史五蛇羹
著名蛇宴菜式,使用了眼鏡蛇、金腳帶、過樹榕、三索線及白花蛇五種蛇肉,配合各種藥材秘製,有養顏、舒筋及補血作用。
秘製燜蛇腩
使用眼鏡蛇加上鮑片燜製,做得入味,不論是蛇皮、蛇腩也很滑溜;醬汁極為厚稠,適合用來送白飯。
金龍獻珠
以水律蛇肉,加上墨魚、蝦膠製作的炸蛇丸,鬆化易入口,入口啖啖蛇肉,可配沙律醬食用。
龍飛鳳舞
聽菜名就知道,有龍有鳳!龍為水律蛇肉,而鳳就是鴕鳥肉,味道清淡,口感非常特別。
椒鹽蛇碌
以水律蛇製作,雖然肉不多,但在椒鹽加上南乳等調味料醃製下,相當惹味,加上油炸蛇骨令其鬆脆起來,佐酒一流。
燉過山烏蛇
材料使用巴戟、杜仲、牛七、田七等,具有活血舒筋、降血脂、補腰骨,及去風等療效。
查詢:蛇王協 (2386 9064)
小智識:郊外遇蛇 要冷靜對峙
香港常見毒蛇,有眼鏡蛇、青竹蛇、金腳帶及銀腳帶等,被過山烏這種毒蛇咬到,五分鐘內就會休克,有血清都趕不及救治,周嘉玲指在野外遇到毒蛇的機會是一半半!
身處野外,應盡量選擇長衫長褲,更要避免走入草叢;萬一與蛇狹路相逢,最緊要保持冷靜:「千萬不要動手去捉蛇,採取與蛇對峙狀態;普遍的蛇都是近視, 不要有動作,可避免受到攻擊,當蛇退走時更不要追趕。」