初出道投入飲食行業，不知天高地厚，挑戰難度高， 一埋手做石磨手做糕點。石磨糕點是最基本的傳統農家菜，因為以前沒有磨好的包裝澱粉賣。我學了這方法，便覺得天下無敵，甚麼澱粉也可以自己來做，任何世上沒有的糕也可以發明出來。第一次的發明是磨了紫米做年糕。
成功以後，做糕上了癮。因為可以任我發揮創意，精采百出，可以色彩繽紛，也可以樸實鄉土農村風；顏色形狀任你創，而且，不難做。
每個省份都有用石磨做糕點，而我是在元朗學客家人做的糕。他們不叫做糕，叫做粄。粄，就是用米類做出來的糕點；沒有甚麼花巧的，只是米磨成漿，然後蒸熟。糕點本來就是草根階層的點心，簡單，樣子討好又飽肚，還可以天天新款。
磨漿做的糕，質感不一樣，煙煙韌韌糯滑的，因為穀類的纖維是在石磨裏加水壓出來的，並不像用攪拌機把纖維打斷成粉。但在家中沒有石磨很難做，想質感軟滑一點，可以用澱粉加水攪勻，再浸一段時間讓澱粉脹大，效果也較用乾粉理想。
糕點我百吃不厭：缽仔糕、馬豆糕，過年最愛蘿蔔糕、馬蹄糕。我覺得中國人的糕點，比外國的蛋糕好吃，因為西點太重味又肥膩，我喜歡蒸的糕點，尤其是軟滑的蒸芋頭糕。蒸軟糕不但可以當小點吃，還可作一餐飯的一道菜式，加點上湯、海鮮，軟糕變成一個類似「麵底」的角色，糕面的Topping主角任你配搭。
用來煎的糕點，澱粉的份量要足夠，才可以切成一片片，但做晚飯的其中一部份不適當；因為這類糕點太飽肚，吃一兩片便吃不了其他餸菜。所以我會做一些軟得可以用匙羹吃的糕，不會太飽，吃多一點。
鮮仁愛美荔（鮮蝦仁荔芋頭軟糕）
芋頭本來多是配臘味、扣肉、油鴨這些很膩的東西，以前從未想過可以配海鮮。誰知，一次在一間泰國食店吃過一個鮮蝦芋頭飯，味美得令人驚喜，覺得海蝦的鮮味與芋香很配；從此把芋頭與鮮蝦搭上關係，相親相愛。
揀荔浦芋頭，不要以為重手是好；荔浦芋成熟了，夠「粉」的，拿上手的感覺很輕，跟大大的外貌不相對，因為水分少。重手的其實是水分高，當然不夠粉，不夠香。
一般在酒樓吃的芋頭糕很軟滑，是蒸的，但澱粉多於芋頭，我太愛芋頭那種獨特的香味，嫌不夠芋香。所以我做的芋頭糕，永遠沒有酒樓的軟滑，因為芋頭太多， 啖啖是荔芋香，所以叫「愛芋」。這個用鮮蝦仁做的，叫「鮮仁愛美荔」。
材料：
荔浦芋頭（切方粒）200克、粘米粉50克、粟粉1湯匙、乾葱（切片）1個、菜油2湯匙、水250毫升、金華火腿1片、鮮蝦（去殼留尾）4隻（隨個人喜歡，可加多幾隻）
做法：
1. 金華火腿切碎。燒熱油，爆香乾葱，加入芋頭及水150毫升煮滾。收慢火，加蓋煮約5分鐘至僅熟而不爛，加入火腿碎攪勻。
2. 粘米粉及粟粉用剩餘的100毫升水撈勻，撈入已煮熟的芋頭火腿變成糕漿糊。
3. 4個小碗塗少許油，把芋頭糕漿分別放入小碗內，猛火蒸40分鐘。每碗糕再放上鮮蝦，再蒸5分鐘即成。
蔔雪紅顏
我的蘿蔔糕有很多古靈精怪的名字，甚麼金清水蔔、蒸蔔雪，只因我太喜愛蘿蔔糕，有很多不同樣子不同材料做成的蘿蔔糕Recipe，於是跟它的外貌造型去讓自己容易識別。
蘿蔔的糕配搭可以很多，蒸的好味，煎的也好味，新加坡有用雞蛋炒的；有配瑤柱、蝦米的；有配臘味的。最近我的老友名廚Ricky Cheung還有用意大利火腿做的，誘惑重重。
這裏做的是蒸的，軟的，臘腸全部放在面，這樣啖啖吃到原片臘腸，不會吃到沒有臘味的齋蘿蔔糕。
材料：
白蘿蔔300克、粘米粉100克、水200毫升、臘腸（大滾水浸1分鐘切片）1條、粗鹽/糖各半茶匙、菜油2湯匙
做法：
1. 白蘿蔔切條。油燒熱，加入蘿蔔條兜勻。加入粗鹽、糖及水100毫升，加蓋收至中火煮約5分鐘。
2. 剩下的100毫升水與粘米粉撈勻成米漿。蘿蔔熄火，略攪令溫度略降，倒入米漿攪勻。
3. 將蘿蔔糕漿倒入碗內鋪平，放上一片片臘腸。把碗放入蒸爐，猛火蒸40分鐘即成。
紅中馬蹄糕
這其實是個紅蘿蔔馬蹄糕。過年太多肥膩的食物，馬蹄糕清新爽口，多吃不膩，可惜顏色不夠豐富，所以我把它與紅蘿蔔拉在一起，味道多層次，顏色美麗。分兩層來做，似一隻麻將，所以叫「紅中馬蹄糕」。
紅蘿蔔的味道與顏色用來做甜糕，是天造地設，西餐有Carrot Cake。我們中國人也可以有Carrot Cake，用馬蹄，還可以變成傳統的竹蔗茅根紅蘿蔔馬蹄的味道。要盡用紅蘿蔔的鮮艷橙紅色，要把它煲得熟透，打成茸（Puree）。這裏為慶祝新年做這麻將樣子，有紅中，恭喜發財。
材料：
紅層：冰糖100克、馬蹄粉8湯匙、水400毫升、有機紅蘿蔔200克、鮮馬蹄（切粒）25克
透明馬蹄層：冰糖（剁碎）1湯匙、馬蹄粉4湯匙、凍水50毫升、鮮馬蹄（切粒）25克、滾水200毫升
做法：
1. 先做紅層，馬蹄粉8湯匙開凍水100毫升成粉漿。紅蘿蔔切薄片，加水300毫升慢火煮10分鐘至腍身，加剁碎的冰糖煮溶。將熟紅蘿蔔渣連冰糖及水打爛成滑糊狀。
2. 將滑糊倒回煲內，加熱至微滾起（約75℃）。一邊攪着馬蹄粉漿，一邊倒入滾起的紅蘿蔔糊，成半稀半稠糊。另馬蹄25克切粒，攪入。
3. 入長方模蒸10 分鐘，取出倒上透明馬蹄層，再蒸20分鐘，取出待涼凝固即成。
4. 再做馬蹄層，馬蹄粉開凍水成粉漿。剁碎冰糖放入滾水煮溶。
5. 一邊攪馬蹄粉漿，一邊撞入冰糖水，成半稀半稠糊。加入馬蹄粒撈勻。
6. 倒上蒸半熟的紅蘿蔔糕上，再蒸20分鐘。
作者：徐蒝 攝影：蔡家輝