初出道投入飲食行業,不知天高地厚,挑戰難度高, 一埋手做石磨手做糕點。石磨糕點是最基本的傳統農家菜,因為以前沒有磨好的包裝澱粉賣。我學了這方法,便覺得天下無敵,甚麼澱粉也可以自己來做,任何世上沒有的糕也可以發明出來。第一次的發明是磨了紫米做年糕。
成功以後,做糕上了癮。因為可以任我發揮創意,精采百出,可以色彩繽紛,也可以樸實鄉土農村風;顏色形狀任你創,而且,不難做。
每個省份都有用石磨做糕點,而我是在元朗學客家人做的糕。他們不叫做糕,叫做粄。粄,就是用米類做出來的糕點;沒有甚麼花巧的,只是米磨成漿,然後蒸熟。糕點本來就是草根階層的點心,簡單,樣子討好又飽肚,還可以天天新款。
磨漿做的糕,質感不一樣,煙煙韌韌糯滑的,因為穀類的纖維是在石磨裏加水壓出來的,並不像用攪拌機把纖維打斷成粉。但在家中沒有石磨很難做,想質感軟滑一點,可以用澱粉加水攪勻,再浸一段時間讓澱粉脹大,效果也較用乾粉理想。
糕點我百吃不厭:缽仔糕、馬豆糕,過年最愛蘿蔔糕、馬蹄糕。我覺得中國人的糕點,比外國的蛋糕好吃,因為西點太重味又肥膩,我喜歡蒸的糕點,尤其是軟滑的蒸芋頭糕。蒸軟糕不但可以當小點吃,還可作一餐飯的一道菜式,加點上湯、海鮮,軟糕變成一個類似「麵底」的角色,糕面的Topping主角任你配搭。
用來煎的糕點,澱粉的份量要足夠,才可以切成一片片,但做晚飯的其中一部份不適當;因為這類糕點太飽肚,吃一兩片便吃不了其他餸菜。所以我會做一些軟得可以用匙羹吃的糕,不會太飽,吃多一點。
鮮仁愛美荔(鮮蝦仁荔芋頭軟糕)
芋頭本來多是配臘味、扣肉、油鴨這些很膩的東西,以前從未想過可以配海鮮。誰知,一次在一間泰國食店吃過一個鮮蝦芋頭飯,味美得令人驚喜,覺得海蝦的鮮味與芋香很配;從此把芋頭與鮮蝦搭上關係,相親相愛。
揀荔浦芋頭,不要以為重手是好;荔浦芋成熟了,夠「粉」的,拿上手的感覺很輕,跟大大的外貌不相對,因為水分少。重手的其實是水分高,當然不夠粉,不夠香。
一般在酒樓吃的芋頭糕很軟滑,是蒸的,但澱粉多於芋頭,我太愛芋頭那種獨特的香味,嫌不夠芋香。所以我做的芋頭糕,永遠沒有酒樓的軟滑,因為芋頭太多, 啖啖是荔芋香,所以叫「愛芋」。這個用鮮蝦仁做的,叫「鮮仁愛美荔」。
材料:
荔浦芋頭(切方粒)200克、粘米粉50克、粟粉1湯匙、乾葱(切片)1個、菜油2湯匙、水250毫升、金華火腿1片、鮮蝦(去殼留尾)4隻(隨個人喜歡,可加多幾隻)
做法:
1. 金華火腿切碎。燒熱油,爆香乾葱,加入芋頭及水150毫升煮滾。收慢火,加蓋煮約5分鐘至僅熟而不爛,加入火腿碎攪勻。
2. 粘米粉及粟粉用剩餘的100毫升水撈勻,撈入已煮熟的芋頭火腿變成糕漿糊。
3. 4個小碗塗少許油,把芋頭糕漿分別放入小碗內,猛火蒸40分鐘。每碗糕再放上鮮蝦,再蒸5分鐘即成。
蔔雪紅顏
我的蘿蔔糕有很多古靈精怪的名字,甚麼金清水蔔、蒸蔔雪,只因我太喜愛蘿蔔糕,有很多不同樣子不同材料做成的蘿蔔糕Recipe,於是跟它的外貌造型去讓自己容易識別。
蘿蔔的糕配搭可以很多,蒸的好味,煎的也好味,新加坡有用雞蛋炒的;有配瑤柱、蝦米的;有配臘味的。最近我的老友名廚Ricky Cheung還有用意大利火腿做的,誘惑重重。
這裏做的是蒸的,軟的,臘腸全部放在面,這樣啖啖吃到原片臘腸,不會吃到沒有臘味的齋蘿蔔糕。
材料:
白蘿蔔300克、粘米粉100克、水200毫升、臘腸(大滾水浸1分鐘切片)1條、粗鹽/糖各半茶匙、菜油2湯匙
做法:
1. 白蘿蔔切條。油燒熱,加入蘿蔔條兜勻。加入粗鹽、糖及水100毫升,加蓋收至中火煮約5分鐘。
2. 剩下的100毫升水與粘米粉撈勻成米漿。蘿蔔熄火,略攪令溫度略降,倒入米漿攪勻。
3. 將蘿蔔糕漿倒入碗內鋪平,放上一片片臘腸。把碗放入蒸爐,猛火蒸40分鐘即成。
紅中馬蹄糕
這其實是個紅蘿蔔馬蹄糕。過年太多肥膩的食物,馬蹄糕清新爽口,多吃不膩,可惜顏色不夠豐富,所以我把它與紅蘿蔔拉在一起,味道多層次,顏色美麗。分兩層來做,似一隻麻將,所以叫「紅中馬蹄糕」。
紅蘿蔔的味道與顏色用來做甜糕,是天造地設,西餐有Carrot Cake。我們中國人也可以有Carrot Cake,用馬蹄,還可以變成傳統的竹蔗茅根紅蘿蔔馬蹄的味道。要盡用紅蘿蔔的鮮艷橙紅色,要把它煲得熟透,打成茸(Puree)。這裏為慶祝新年做這麻將樣子,有紅中,恭喜發財。
材料:
紅層:冰糖100克、馬蹄粉8湯匙、水400毫升、有機紅蘿蔔200克、鮮馬蹄(切粒)25克
透明馬蹄層:冰糖(剁碎)1湯匙、馬蹄粉4湯匙、凍水50毫升、鮮馬蹄(切粒)25克、滾水200毫升
做法:
1. 先做紅層,馬蹄粉8湯匙開凍水100毫升成粉漿。紅蘿蔔切薄片,加水300毫升慢火煮10分鐘至腍身,加剁碎的冰糖煮溶。將熟紅蘿蔔渣連冰糖及水打爛成滑糊狀。
2. 將滑糊倒回煲內,加熱至微滾起(約75℃)。一邊攪着馬蹄粉漿,一邊倒入滾起的紅蘿蔔糊,成半稀半稠糊。另馬蹄25克切粒,攪入。
3. 入長方模蒸10 分鐘,取出倒上透明馬蹄層,再蒸20分鐘,取出待涼凝固即成。
4. 再做馬蹄層,馬蹄粉開凍水成粉漿。剁碎冰糖放入滾水煮溶。
5. 一邊攪馬蹄粉漿,一邊撞入冰糖水,成半稀半稠糊。加入馬蹄粒撈勻。
6. 倒上蒸半熟的紅蘿蔔糕上,再蒸20分鐘。
作者:徐蒝 攝影:蔡家輝