都說天氣像少女心事，剛剛在意大利Veneto的維羅納參加Anteprima Amarone 2009試酒會，抵埗時天高氣清，儘管相比香港的天氣仍有點冷，但我的北歐酒友已經視為避寒之旅。豈料第二天起床，外面竟然白雪紛飛，到了下午，山頭已經全被白雪掩蓋。我在去訪Tenuta Chiccheri途中，司機忽然停車，原來要為車輪套上鐵鏈。我倒樂得清閒，趁機為白色的葡萄園拍照。
相信當地的酒莊並不會像我有同樣的閒情逸致，釀造葡萄酒，是一盤望天打卦的生意，天氣越變幻莫測，他們的產品便會越沒有保障。
幾年前，整個歐洲仍在被熱浪困擾，科學家以至扮科學家的政客均跑出來宣稱全球暖化，現在，卻出現了歷史性低溫的寒冬，我上年同一時間在維羅納也遇上下雪，我的意大利朋友都展示出不可思議的表情。反常的天氣，正是釀酒師的最大挑戰。
酒莊通常都會自吹自擂悠長的歷史，對於一般消費者，酒莊歷史的唯一意義是他們經歷過幾多不同的天氣變化。一年365日，沒有一年的天氣是一模一樣的，只有經歷過反常天氣的釀酒師，才知道非常時期要用甚麼非常手段去處理收成的葡萄，換上不夠經驗的新手，我們便成為了他們的白老鼠。
今年是Anteprima Amarone試酒會十周年，主角是尚未上市的2009年新酒，剛巧這是Veneto遇上歷史性炎熱天氣的一年，正好是考驗各酒莊經驗的一課。即管賣花人如何讚花香，是龍是蛇，還是逃不過一條舌頭。
Amarone是意大利名酒，全名Amarone della Valpolicella，意思是在Valpolicella出產的Amarone酒。顧名思義，這酒只可以在Valpolicella地區釀造，由於她近年成為國際酒壇寵兒，銷量比被稱為「王者之酒，酒中王者」的Barolo更高，所以越來越多村莊申請加入，希望可以叨上明星光環，Valpolicella的產區變得越來越大。為了以正視聽，在1968年前已經生產葡萄酒的Fumane、Marano、Negrar、San Pietro及Sant'Ambrogio四條村可稱為Classico。雖然這不是一個等級，但基於老村先取寶地，出產的葡萄酒往往被看高一線。
風乾葡萄提升濃度
Valpolicella本來是一個DOC（指定命名葡萄酒產區），生產的葡萄酒包括了Valpolicella，和三個變種，分別是Amarone della Valpolicella、Recioto della Valpolicella及Ripasso。說是變種，因為四款酒採用的葡萄品種相同，均是Corvina、Molinara、Rondinella及其他意大利土著葡萄，但釀造方法卻各有不同。前兩者是先將收成的葡萄原串放在室內風乾三至四個月，然後才榨汁發酵釀製，這種釀酒方法意大利人稱為Appassimento。Ripasso則比較取巧，是將釀造完Amarone的酒渣加入Valpolicella進行第二次發酵，以零成本增加味道。
由2009年開始，Amarone及Recioto被獨立出來升格成為比DOC更上一層樓的DOCG，Ripasso亦堂堂正正成為了DOC。
Amarone的誕生本來就是釀酒師對天氣的應變方法。在沒有人提出全球暖化的年代，Valpolicella的天氣清涼，葡萄難以完全成熟，釀成的酒不是過份淡薄就是帶有青味。為了提升葡萄汁的濃度，釀酒師把葡萄風乾，便可以打造出澎湃大酒。早期的Appassimento只釀甜味版本的Recioto，到了1950年代，才有酒莊開始生產不甜版本，Amarone橫空降世。短短60年，Amarone的聲望已經遠遠超越了各同門師姊妹，成為意大利第四大最暢銷酒款。
法例規定Amarone必須最低含有14%酒精，由收成年份的十二月一日起計，必須熟成最少兩年才可上市，如果是Riserva珍藏級，熟成時間更要延長至收成年份的十一月一日起計的四年。不過，一般酒莊認為需要更長時間才可以馴服Amarone的野性，所以會自行延長熟成時間，例如其中一家最早生產Amarone的酒莊Bertani，她們的Amarone della Valpolicella Classico的木桶醞釀期是六年，灌瓶後要再陳放一年才會正式上市。
冷暖天氣現不同味道
在Anteprima Amarone登場的美女均是2009年，當然全部尚未面世，部份更仍在木桶熟成階段，酒莊特別從酒桶抽取樣本，送到會場Palazzo della Gran Guardia讓來自世界各地的酒評人搶先品試。第二天，更開放給公眾，讓萬千酒粉有機會齊齊一親Amarone新酒香澤。
去年大會低估了Amarone的吸引力，只預備了很少座位，空間主要集中在酒莊攤位。今年作出改善，我可以安坐試酒室，由專業侍酒師為我奉上合共58款2009年的Amarone作蒙瓶試飲。一如所料，各酒品質頗見參差，好的帶了我上天堂，差的害得我來不及吐掉。明顯地有些釀酒師未能好好掌握熱氣候的應變，釀成的酒失去了Amarone應有的光彩。
基於Amarone是以葡萄乾釀的酒，幾乎沒有水份的葡萄，糖份被推至極點，甜度當然不缺，可是葡萄酒非常重要的天然酸度卻處於危險地帶，過高的糖份會令到酸度相對更低，因而失去平衡。2009年炎熱的天氣令到葡萄比往年更加成熟，果糖含量更進一步。相信有些葡萄農恐怕葡萄過熟，於是決定提早採摘，結果出現了過青的味道。至於不小心讓葡萄過熟的酒莊，釀出來的酒甜度過高，已經完全失去了Amarone「勁苦」的原來意思，幾乎是要向Recoito看齊了。
一口氣試完之後，我取得了酒的名單，一拼我的品酒筆記，便可揭開神秘面紗，知道我今年的心水選擇包括了Cantina di Soave、San Felice、Tezza、Bertani、I Scriani、Ca Rugate、Massimago、Corte Sant'Alda、Piccoli Daniela、Giuseppe Campagnola及Santa Sofia。其中最能誘惑我的是Bertani Villa Arvedi，她甚至只是在非Classico區的Valpantena出品，木桶醞釀期比Classcio系列短，只是30個月，但展示的是飽滿的水果氣息及幼滑的單寧，更重要是她保持着應有的天然酸度，整體味道非常平衡。
試酒會之後，大會安排了我去訪Albino Armani、Monte Zovo、 Delibori Villabella、Tinazzi、Latium、Tenuta Chiccheri、Pasqua、Tezza及Santa Sofia共九家酒莊，讓我有機會品嚐她們不同年份和系列的Amarone及其他酒款，更進一步了解各莊的釀酒哲學和理念，認識每一瓶葡萄酒背後的故事。冷暖人情一如天氣，每個故事同樣散發着不一樣的味道。
作者：劉偉民
現任大中華酒評人協會主席，自由撰稿，偶爾著書出碟教學釀酒。