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盆菜本來只是新界圍村的一種特色菜餚，凡有節慶來臨時，村裏德高望重的師傅會負責製作盆菜，傳統盆菜的製法都是父子相傳，又或是村民之間互相傳授。
記者：顏美鳳 冉藹莉 攝影：黃偉傑 麥永健 程志遠
圍村人叫食盤菜做「食盆」規定要把盆內食物翻來覆去，盡享各層味美的材料，寄意同心協力和時來運轉。盆菜與節慶跟團聚劃上等號，懶理是那個鄉村籍貫，盆菜變成新年團圓的指定動作。
原來樸素的鄉土菜，經名廚略施小技，加入山珍海錯變成富貴菜，但元朗屏山的盆菜王堅守鄉土風味，一樣深得富豪歡心。
在僻靜的元朗屏山，有家低調的三層村屋，門外掛着「屏山傳統盆菜」的牌匾，一走近就聞到廚房傳來的香味，這家毫不起眼的街坊餐廳卻經常星光熠熠，這一夜何君堯律師與一伙大律師公會的會員就是坐上客，一班人解開領帶，帶來私家酒杯，先來一杯蘇格蘭威士忌百齡罈（Ballantines），配襯盆菜與九味菜。在廚房忙碌完的老闆鄧聯興說：「何君堯曾經在鄧氏祠堂吃過，近這兩年都經常帶一班朋友來吃飯。」
地產及建造界議員石禮謙、聯席主席余錦基、前政務司司長唐英年，都是這裏的常客，連鏞記一家人都常來這裏吃盆菜，鏞記太子女早前更在祠堂擺了十圍招呼一班海內外的財經界朋友。
欠鮑參翅肚 仍獲富豪追捧
九二年仍於環保署工作的鄧聯興，不願看見父親的盆菜失傳，因此慢慢開始學習，到前年退休就繼承衣缽把父親的手藝延續下去，每條圍村的盆菜都各有特色，聯哥的盆菜就加了別家沒有的炸門鱔。「炸物很巧工夫，很容易失敗，其他村都不會煮炸物。」鄧聯興慣見大場面，每年最少有兩三次一個人做二、三百圍盆菜盛宴，其中最盛大亦是唯一一次，就是祠堂重修時他一手一腳做達五百多個盆菜。「準備工夫實在太多，要花逾三日時間，二、三十人去準備。即使給我再做，也再沒有這種魄力。」
他做的盆菜沒鮑參翅肚，卻深得豪客歡心，他說：「有次，嘉華集團副主席呂耀東與母親偕朋友來吃飯，他很喜歡吃土魷，嚷着我多添一點。吃完飯後，他看着別人把剩菜放進盒子帶回家，我見他猶豫着帶不帶走，總覺得不好意思，但最後他還是打包帶回家。」
就連餐飲界同業都專誠來偷師，「上年四、五月，美心請一班總廚，來看着我煮盆菜的方法。」盆菜是他的拿手好戲，名廚都向他偷師，但他笑說叫他煮小菜反而難倒他。
屏山傳統盆菜
$950（12 - 13人）/ $850（10 - 11人）/ $600（6 - 7人）
用料：屏山神仙雞、手打梅花鮫魚丸、炸鮮門鱔、雞汁燴花菇、油泡海蝦、燜豬肉、自發土魷、豬皮、枝竹和蘿蔔（盆菜附上軟綿雞粥或雞飯）
地址：屏山屏廈路塘坊村36號地下
盆內有隻松露雞 龍皇
龍皇老闆黃永幟曾經在澳洲生活過一段日子，最欣賞當地的食材夠天然，所以餐廳大部份食材都來自澳洲，又會為自己設計的每道菜配酒，像這盆菜「盤滿缽滿」就挑了塔斯曼尼亞的紅酒。
盆菜由行政總廚梁煥興設計，原隻大理雞最為觸目，有別於市面上斬件切法，做法繁複，先將新鮮雞隻拆全骨，並將菇菌、雲耳與澳洲的黑松露菌醬炒香後釀入雞內，封口後再用燒爐燒二、三十分鐘。
假如嫌沒有鮑魚、花膠不夠睇頭的話，亦可升級豪華版，添加約二、三百元一隻的塔斯曼尼亞四頭鮮鮑及大約1,700元的非洲花膠，廚師會用排骨、鵝腳、老雞及金華火腿等材料與鮑魚炆三日，六人堂食約$8,500夠晒豪氣。
6人用堂食$5,388 外賣$4,288（包2008年塔斯曼尼亞弗羅格莫爾河赤霞珠海洛紅葡萄酒一支）
用料：沙巴老虎蝦、鹽燒方利、炸石蠔、松露雞、髮菜、鵝掌、豬腳仔、炸枝竹、玉環瑤柱甫、娃娃菜、蓮藕、唐生菜、白蘿蔔共十三種材料。
古雅四合院吃山珍海味 隆濤院
隆濤院由去年開始推出盆菜，今年更提供外賣盆菜服務，不過吃隆濤院的盆菜還是堂食有風味，隆濤院位於前水警總部改建而成的Hullett House內，其建築已夠特色，而主打懷舊廣東菜的隆濤院裝修則古意盎然，由農曆年初一起就會掛上大燈籠，在宛如四合院一樣的露天中庭擺設餐枱，在這樣的環境下吃盆菜自然更有味道。
設計這個盆菜的行政總廚黃杞全，是澳門永利軒的開荒牛之一，負責賭場貴賓的膳食，幾乎晚晚做冬蟲草、鮑魚，所以創作這個盆菜時也特別加入他最擅長的海參、鮑魚，魚蛋就由墨魚丸取代，變成豪華盆菜。他說吃盆菜要在火爐上一邊加熱一邊吃，一個好的盆菜，擺盆最重要，頂層的食物必須是越加熱越好吃，所以他用新鮮鵝掌、海參都是越煮越起膠，扣過的鮑魚越煮越入味，其鮑汁滲至下層令蘿蔔、枝竹更惹味，連平凡食材都變人間美味。
10人用特級盆菜$7,888
用料：金蠔、本地海蝦、南非六頭網鮑、瑤柱、海參、鮮鵝掌、日本花菇、枝竹、墨魚丸、豬皮共十四種材料。
六頭網鮑金滿盆 農圃飯店
位於銅鑼灣開業廿七載的農圃，是彭定康夫人、馬時亨、王冬勝、李少光及曾俊華的飯堂。由開業起便專注做農村小菜，餐廳董事及總經理周順強，九七年與廚師們一起到位於大埔的忠誠盆菜試食偷師後推出第一個盆菜，然後慢慢推出名貴珍饈盆菜，墨西哥六頭網鮑、南美遼參、巴基斯坦花膠、北海道的元貝等，每樣食材都經過精挑細選及烹調，並以老雞、豬𦟌、金華火腿及豬骨等食材煮六小時熬出濃汁，單是香氣也叫人垂涎。
8人用$4,888 （只供外賣）
用料：六頭墨西哥網鮑、遼參、花膠、元貝、南乳豬手、釀鯪魚、玫瑰豉油雞、中蝦、靈菰、枝竹、竹笙、花菇、發菜蠔豉、荔芋、蘿蔔、生菜共十六種材料。
