今天是立春，為二十四節氣之首，代表春天開始。按傳統習俗，這天會掛上春牛圖來祭土地神。現在春牛圖的啟示對我們意義不大，但立春後氣候變化卻要留意，這時節肝木升發，要吃得清淡來柔肝養脾，才可保住健康。
記者：謝翠玲 攝影：楊錦文
示範：譚棟師傅
香港逸東酒店逸東軒行政總廚，擁有25年入廚經驗，擅長製作粵菜，曾連續三年為灣仔逸東軒取得米芝蓮一星殊榮。
戒辣戒熱氣
雖然現在我們都慣用陽曆，但傳統的節氣其實也是很值得重視的，因為不同的節氣提示季節變化，按節氣來調養身體總錯不了，註冊中醫彭明慧表示：「立春過後就是春天的開始，春天為肝木升發的季節。中醫五行學說認為肝氣太過則會傷脾，所以春天人的脾胃功能會較容易受到影響，所以應該以柔肝養脾為主。」
唐代藥王孫思邈謂：「春日宜省酸增甘，以養脾氣。」春天在五行中屬木，與肝相應，所以在春季養生飲食上要特別留意養肝，以疏肝理氣為主。所謂省酸，就是不宜吃太多帶酸味的食物，如番茄、柑、橙、柚、山楂和檸檬等。至於帶甘潤甜味的食材則不妨多吃，大棗、百合、馬蹄、梨、桂圓、銀耳等都對養脾有益。
不過，春天也不必一味清淡，彭醫師指，不妨以帶辛溫的食材如芫荽、韭菜、洋葱、生薑、大蒜、茼蒿、芹菜、金針菜、萵苣、茭白等來配甘潤食物，食味道豐富而又溫暖。但冬天常吃的麻辣鍋和燒烤之類，都可能損耗陽氣，導致肝火上升，立春過後就要收斂一下，免傷脾胃。
春滿香江
名字漂亮，清淡中又見豐富的釀竹笙，內藏芹菜、豆腐、蟹柳、雲腿片和冬菇，有那點點香氣四溢的雲腿片來提味，令到本來清淡的竹笙也不會味寡，在新年前後經常吃得過份豐盛的情況下，讓脾胃可得到休息。
時間：25分鐘 難度：★★★ 份量：5人
材料：
雲腿5錢、冬菇（去蒂浸軟）5隻、西芹/甘笋各1両、蟹柳2條、芥菜5棵、素雞半條、竹笙（已浸）5條、鹽/糖/雞粉各半茶匙、蠔油1茶匙
上湯芡：上湯2両、生粉芡水適量、鹽/糖/雞粉各少許
做法：
1. 竹笙切頭，放入滾水中汆燙撈起擠走多餘水份。
2. 西芹、甘笋、素雞、雲腿、蟹柳切條，釀入竹笙中。放碟上，蒸3分鐘後倒去多餘水份。
3. 芥菜修整成鑽石形菜膽，加入鹽、糖、雞粉各1/4茶匙灼熟備用。另預備滾水，加入雞粉、糖和鹽各1/4茶匙，再加入蠔油調味，加入冬菇煮至入味，撈起。將冬菇、菜膽跟竹笙卷排成圓形。
4. 上湯芡材料拌勻煮滾，淋在竹笙上即成。
百花齊放
色彩豐富的炒蔬菜，顏色悅目，口味和質感的配搭也非常融和。甜椒的爽，荷蘭豆的香，配上煙韌的鮮銀杏和軟腍吸味的銀耳，美味又有益。
時間：20分鐘 難度：★★ 份量：4人
材料：
荷蘭豆3両、紅/黃甜椒/百合各1両、銀杏15粒、雪耳（已浸發）半両、上湯1/4碗、鹽/糖各1/4茶匙、雞粉半茶匙、油/生粉芡水適量
做法：
1. 紅、黃甜椒、雪耳切塊，荷蘭豆去硬梗備用。
2. 燒熱鑊，下油，加入荷蘭豆略炒至開始發出香味，加入上湯，下鹽、糖和1/4茶匙雞粉繼續拌炒。
3. 加入百合和紅、黃甜椒同煮至再次滾起，倒去水份。把雪耳和銀杏加入同炒，最後把雞粉1/4茶匙拌入生粉芡水，邊炒邊加芡水至收乾汁料即成。
椰子雞骨草杞圓燉竹絲雞
椰子煲竹絲雞本來便已夠甜，想功效和味道更上一層樓，譚師傅便加入杞子圓肉來增甘潤；雞骨草則可去肝火。如果想燉湯飲起來更甘甜，可以用礦泉水來取代自來水去燉。
時間：2小時20分鐘 難度：★★★★ 份量：4人
材料：
烏雞半隻、杞子/圓肉各3錢、椰子肉2両、陳皮（浸軟）1/4塊、雞骨草1両、薑1片、鹽少許、水適量
做法：
1. 烏雞斬大件備用。雞骨草剪碎，浸洗乾淨沙石。
2. 準備一大燉盅，放入烏雞、杞子、圓肉、椰子肉、陳皮、雞骨草和薑。
3. 在燉盅注入水至蓋過材料，蓋上隔水燉2小時，取出，加鹽調味即成。
鮮沙薑陳皮生煎雞
大辣和燒烤菜式在春天都不宜多吃，但微微煎過的去皮雞件配上辛溫食材陳皮和沙薑去煎煮，香口得來又沒有犯規，立春健康美食也可以是兼具美味的。
時間：30分鐘 難度：★★★ 份量：4人
材料：
雞半隻、沙薑8錢、陳皮（浸軟）1/4角、薑1片、葱2條、芫荽1條、辣椒1/4條、油少許
醃料：雞粉1/4茶匙、美極醬油/生粉各1茶匙
做法：
1. 沙薑拍扁，切碎；葱、辣椒、芫荽切粒；陳皮切絲。
2. 雞斬件，加入醃料、沙薑碎和陳皮絲拌勻略醃10分鐘。
3. 鑊中加少許油，下薑，放入雞件，以中火先煎帶皮那面約5分鐘，讓雞油自行滲出，倒去多餘油份。
4. 雞件煎熟臨起鑊前，加葱花、辣椒粒和芫荽粒略拌即成。
貼士：
想食得美味又健康，可以把大部份雞皮去掉，只留雞翼皮，讓雞皮煎出的油把雞肉煎香。