日本料理當中，最欣賞懷石料理，時令食材，清淡味道，充滿意境的食具，十一道菜，感受慢吃的樂趣。一位日本米芝蓮廚將於月尾來港獻技，以春天為主題，將日本春天當令特產如山菜、岩茸等介紹給香港的食客認識。早前有幸試菜，三小時的宴席中，最令我佩服大廚細膩的烹調方法，睡醒後回味一番，感言如下……
記者：陳芷慧 攝影：黃子偉
隱蔽山林品嚐蔬果
中日關係雖然非常緊張，但是在餐桌上中日則可以來個完美的契合。四季酒店稻菊餐廳竟然邀請到中東久人師傅到來獻技，請來傳媒朋友在未推出先試其懷石料理套餐。中東久人經常在法國推廣日本料理文化，他管理的旅館餐廳曾經獲得米芝蓮二星的殊榮。他給我一個很親民的印象，因為他經常會儍笑起來，問及他關於和食之道，他回答：「和食的理念，就是要切身處地，站在客人角度設計菜式，就像我日本的旅館在隱蔽山上，柳暗花明，因此我就想，客人來到山上會想吃甚麼？我會想到一種野外的感覺，不用餐具，新鮮蔬果最適合。」語罷，全場大笑，還以為在山上扮演「人在野」。事實上，在今次師傅預備懷石料理中，師傅先來香港各大著名食肆觀摩，發現香港人喜歡吃牛、三文魚、海味，於是都加入套餐當中。他又知道中國臨近春節，亦將蘿蔔打結放湯中來應節，寓意吉祥，這份細心值得一讚。
冷盤迎新春
懷石料理的其一原則，就是強調不時不食。所以中東久人師傅都多次強調，今次烹調的菜式中，將會介紹一些日本春天及冬天的特產，都是香港難以找到的食材，希望帶給香港朋友一點新意。懷石料理當中，要品嚐時令食材，就要吃八寸，八寸是日本料理中冷盤之意，因早期以八寸的盤子盛載故名而得名。八款冷盤，用上竹籃盛載，腦海裏即時彈出一幅姑娘採野花的畫面。大廚聽到後，又咯咯地笑：「這道冷盤採用很多春天的食材，帶出春天的主題。」當中包括蛋黃味噌漬、大德寺麵根及青瓜伴腐皮、燒蠶豆、山葵風味烤牛肉、大葉百合根木芽燒、活蝦及楤木芽芝麻油 、蘿蔔甜醋漬。令全場人驚喜的是蛋黃味噌漬，入口軟糯，味道鹹香，沒有吃蛋黃的油膩。細問大廚秘訣，「蛋黃要用京都味噌醬來煮，鹽份會帶走蛋黃的水份，因此毋須加熱蛋黃也能滲入味噌香。」另外，值得一提的是楤木芽，這種味淡的蔬菜，一般都是做天婦羅，因炸物濃香之餘不會使味道走失。中東師傅想出妙計，將燒紅的炭放入芝麻油中，芝麻油本身已能帶出菜鮮味，加炭在油中還有煙熏香，有別一般惹味食法。另外溫物中岩茸、山菜、石蟹配海味芡，當中的山菜是日本當令的蔬菜，外形鬈曲像蕨菜，但與蕨菜不同的是，它不潺不澀，味道清爽，配以海味玻璃芡，味道更鮮。
8%糯米 黏而軟糯
全晚整道懷石料理，不是每道菜都是頂級美味。睡了一覺，醒後在床上回味，有數道菜式的確讓我留下深刻印象。印象最深刻的是燒物──實山椒燒鴨胸，試食前中東師傅先說：「鴨胸用蜜糖、紹興酒和日本實山椒醃一晚，蜜糖不會破壞細胞組織，煎鴨胸時便不會縮小而變韌。我在日本時會用古酒來醃，來到香港就地取材，改用紹興酒。」其實，師傅講解，聽者還只覺得是一道普通菜式，但只要放入口，就知師傅厲害之處。有人叫嚷：「隻鴨係咪成日做健身，點解可以咁有嚼勁？」原來師傅將鴨胸切件，非切片，就是讓鴨胸可以在口腔內逗留更長的時間，越𡁻越出味，有嚼頭但不是韌，才能嚐到鴨的酥香。另外，鰻魚金絲蛋蒸飯都是一絕，重點在於飯，即使無湯無汁都能吃光一碗，師傅加入8%的糯米，不但飯黏而軟糯，亦有兩種米香，細味品嚐當中米的甜香，真的是一碗叫人珍惜的白飯。「因為糯米保濕度高，日本便當一般都會加入糯米！」吃了兩個多小時，終於來到期待已久的甜品「酒糟雪糕配鮮果香草三河味醂醬、 蘋果片配肉桂奶油」。Häagen Dazs呍呢拿雪糕加入酒糟，淡淡的酒香較迎合女士的口味，加入三河味醂、士多啤梨做成的清甜醬汁，混和雪糕，甜度剛好，配合叮脆的蘋果片，果味甜酸與醬汁對味之餘，做成一脆一軟的感，感覺滿足。容讓我雞蛋裏挑骨頭，不足之處在於雪糕奶不夠，水份多，以致雪糕中有冰花，影響軟滑的口感。師傅即說：「其實我希望自家製雪糕給大家享用，只可惜香港製做雪糕要牌照，只能在雪糕上加工。」
獨特番茄酒
講完主菜，再講配酒，每款菜式都佐以著名的Koji Sake清酒。今次配酒採用對味相襯原則，特別推介前菜慈菇銀杏煎餅所配的紫蘇梅酒。梅酒以清酒做基調，因此有梅酒的甜味，也有米香，胃即時醒了起來。清酒師Edith解釋：「因為慈菇銀杏都帶有苦澀味，所以特選這種醇米清酒，甜酸度平衡。」另要推介一款特別的桃太郎番茄酒，配中東師傅的甜蝦伴鮮番茄汁，完全帶出蝦的鮮味。
稻菊日本餐廳
（2805 0600）
地址：香港中環金融街8號四季酒店四樓
*套餐於2月26日至3月5日供應，連清酒每位$2,680，須預訂。