屏山盆菜，多年來獲傳媒報道過無數次，但對着首次來訪的我，店主鄧聯興（聯哥）還是耐心地把每道菜的做法心得娓娓道來，為的依然不是生意額，而是別人欣賞他的食物那反應和由心而發的笑容。
記者：容慧心 攝影：周旭文 示範：鄧聯興
文先生（Jamie）是元朗新田文氏的原居民，和太太（Hilda）結婚的時候沒有揀選皇宮式的飛天馬車婚宴，取而代之請來屏山的九缽到會在本村宴客；結婚幾年，文生文太間中都會想起婚宴當晚的美味，於是就在Facebook作號召安排九缽宴，想不到一呼百應，一擺就是38圍！
盆菜傳說源於宋代文天祥率領的軍隊落難，只剩下米糧，遂向村民索來一點點餸菜，村民用盆盛起各種食物相贈，就成了現在的盆菜；文氏為文天祥後人，說起來吃盆菜也是繼承傳統。
屏山盆菜得同村兄弟鄧達智介紹，越來越有名氣，但聯哥最想推廣的還是九缽。「盆菜始終是為求方便把所有食物放在一起，各種味道混合了，很難好吃到哪裏；九缽分開各有特色，客人也可坐耐點慢慢吃，感覺沒那麼急速。」有哪個老闆不想客如輪轉？就除了聯哥。
文村夜宴吃的正是九缽，聯哥說九缽就是圍村的九大簋，沒有特定的餸菜，較清貧的魚蛋、蘿蔔、豬皮也是一道菜，有隻雞已經很高興，較富裕的會有蝦有豬肉，對味道也較講究；現在聯哥做的九缽，就是從小到大圍村內最常煮最受歡迎的。聯哥廚藝師承父親，圍村內有人搞宴會，就會號召爸爸和其他村民幫手，聯哥從小到大跟父親入廚房，故此學到一身好廚藝。「其實父親和我都不算是廚師，下廚只是業餘，現在退休了才全職做。」聯哥沒心把盆菜搞成生意，只是幾年前看準這平房用來建了這家小店，為的就是不想傳統的味道失傳。
不變：親自煮保持質素
說聯哥不計賺錢是沒錯的，因為他選食材謹慎，堅持向本地菜農買入靚菜，「用爽甜又大片的本地生菜包着炸門鱔來吃，是不同的！」他自豪地說。聯哥也很在意他的食物質素，最旺的日子如冬至和初二開年等，也堅持只做300盆，其實這已經比往年多很多了，不過不會再多了。很多客人慕名而來，卻未有訂座，聯哥見他們一場嚟到又冇得食，心裏也不好受，但也忍痛推卻，不會為客人而分薄定單，「其實每盆每缽舀少幾件便可多賣幾盆甚至一圍，但我不想這樣做。」
訪問當天，見到有客人四點幾就來吃飯，非常好奇，原來客人喜歡在附近文物徑郊遊一下，觀光到幾點便幾點吃飯，老闆娘說：「他們幾點來都可以，總之我們晚上九點半關門。」晚上九點半？是很多都巿人的開飯時間，大可多賺一轉，只是由於他們堅持不但做管理，而是親力親為去煮，所以才有生意也不做了。「要不明早來不及燉湯。」一個鴨湯要燉4至5小時，晨早七點開始煲，然後下午就忙煮其他的餸菜。
進化：少肥加重味
不過聯哥也會變通，例如現在的人都怕肥，他就少用腩肉，改用前胛肉，夠滑易腍；而且他發現客人越來越重口味，喜歡濃味和偏甜，他都會因應調節。「沒有刻意問，有時會聽到客人評論，那就會試着調校味道，反應變好就知成功。」聯哥說有來自澳門、深圳和馬來西亞的客人，都來找他的傳統味道，說回去吃不了這種記憶中的味道，有些每年都會預訂，專程來吃的。
現在兒子偶然會到店裏幫忙，聯哥想兒子能繼承他做盆菜的傳統，兒子卻想把生意做大，惟有慢慢磨合，希望子女理解他那份心思心意。
九缽$1,500/10人
聯哥做的九缽除了九道菜，還附送雞鴨飯。當中小盆菜包括五種食材。打盆次序由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉，因最後蓋上的燜豬肉肉汁會流到各種材料中，所以蘿蔔白烚便可；豬皮、枝竹浸腍汆水，魷魚是自家鹼水發，清水浸過夜後微滾至約70℃即撈起，和豬皮及枝竹均用南乳略煮，這樣餸料味既不過濃也一致。
屏山傳統盆菜
地址：元朗屏山塘坊村36號
電話：2617 8000
營業時間：12nn-9:30pm
盆菜需三天前預訂
堂食服務至年廿七，正月十六開巿
外賣只休年初一
南乳燜豬肉
雖然廚房內外都很多人幫手，但盆菜中的豬肉聯哥一定親手主理，每次燜豬肉他都會買當天新鮮的本地豬前胛肉，一炒就是60斤，比例是60斤豬跟1嚿薑、3棵紮菜（即一紮鹹菜）、1塊片糖、南乳/麵豉各半湯殼、紅豉油1湯殼，要跟聯哥的食譜煮小鑊飯，惟有統統適量再一邊煮一邊試味了；不過聯哥連麵豉都自製，發酵足9個月才用，這份追求原味的性子就不是人人能學得來了！
時間：2小時15分鐘
材料：
豬肉1斤、紮菜（即一紮鹹菜）/薑/片糖/小茴（打碎）/八角（打碎）各少許、紅豉油2湯匙、水/蒜頭（切片）/洋葱（切絲）/蒜仔/油各適量、南乳/麵豉各1湯匙
做法：
1.熱油鑊，紮菜、薑、片糖、小茴、八角和紅豉油爆香，下豬肉炒勻，加水浸至豬肉一半高度，蓋蓋焗50分鐘。
2.豬肉加南乳和麵豉炒勻，加蒜頭、洋葱絲和蒜仔，熄火蓋蓋焗50分鐘，完成。
黃酒雞
自家製的黃酒用黃酒米和糯米釀三至四個月而成，味道就像平日喝到的糯米酒，帶甜味，因為黃酒本身夠香醇，做這道雞只需另外加少許鹽調味已經很夠味了，最適合剛分娩的婦女食用補身。黃酒雞的雞正是雞鴨飯的雞件、雞汁也正是燴花菇的雞汁，所以做九缽每道菜本來就是環環相扣，同一的食物變出不同的美味。
時間：50分鐘
材料：
雞1隻（足2.5斤）、黃酒（連酒糟）/薑（磨茸）各適量、鹽少許
做法：
1.薑茸和鹽搽勻雞面和雞腔，黃酒淋勻雞身，蒸40分鐘。
2.雞汁從雞腔倒到蒸盆底與黃酒汁混合盛起，雞斬件，吃前只加熱黃酒雞汁，淋在雞面即可。
小貼士：
吃時不必原隻翻熱，只加熱黃酒雞汁淋上，以保持雞肉嫩滑。
了酸豬手
豬手膠質重，較膩口，白醋和梅子的酸味能中和這感覺。聯哥說最重要的還是甜味的調校，不能過酸，要酸中帶甜才夠回味。跟南乳燜豬肉一樣，焗的過程是豬手是否夠腍的關鍵，聯哥做豬手很「神」，由燜煮到熄火焗，完全不用開蓋觀察，彷彿一切盡在他掌握之內！我好奇豬手不用翻兩番、炒勻醬汁嗎？聯哥得意地說：「不用的了，在爆香材料那一刻已決定了這道菜的味道，爆得不好，之後加甚麼調味料燜焗多久都不會好吃。」試吃一件，味道固然好，但咬下去比想像中爽口，「因為豬手要在客人吃前再翻熱，現在煮得太腍身膠質會流失很多，也不好吃。」老闆娘看懂了我的表情，解釋也是太貼心了。
時間：50分鐘
材料：
豬手2斤、梅子（浸軟）10粒、糖/薑（切碎）/白醋/紅豉油/油/水各適量
做法：
熱油鑊爆香薑，下豬手、白醋、糖、紅豉油和梅子炒勻，加浸至半滿水蓋蓋燜豬手20分鐘，熄火焗15分鐘，完成。
雞鴨飯
這不是九缽之一，只是隨之附送的有味飯，加點九缽中剩下的黃酒雞和梅子鴨與飯同煮。老闆娘說，秘訣是要把米炒香才煲，煲好飯雞鴨肉會變嚡，上桌前會夾起，讓人客只吃到吸收了雞鴨味道的香飯，而不會吃到雞鴨。
時間：50分鐘
材料：
米10嘜（量米杯）、紮菜（切碎）/蝦米/葱頭/薑（切碎）/冰糖/油/水各適量、油雞/燒鴨各1/4隻、玫瑰露酒/葱（切碎）各少許
做法：
1.熱油鑊，下米、紮菜、蝦米、葱頭和薑爆香，撈起放入電飯煲加水和冰糖，按着飯煲。
2.另熱鑊下油，爆香雞和燒鴨，放上米面，再加入玫瑰露酒煲至米成熟飯，吃前撒上葱花即可。