冬天，又是蘿蔔當造的季節，蘿蔔可預防動脈硬化、貧血、食欲不振，促進消化又清熱降火，一家大小都啱食。今日就請來家鄉在盛產蘿蔔的西樵的梁輝雄總廚，教我們弄幾道特色又有趣吸引的菜式，新春期間，用來招呼親朋戚友，大家在品嚐清甜美味的蘿蔔之餘，更會讚嘆你的廚藝了得呢！
記者：張文蕙 攝影：陳盛臣
蘿蔔的營養價值很高，富含糖化酶、木質素、澱粉酶、粗纖維和維他命Ｃ，但很多人認為吃中藥就忌食蘿蔔，其實不能一概而論。例如地黃補氣，可在腸胃中護氣，而蘿蔔則會破氣，故不宜同食。又如何首烏可使頭髮變黑，蘿蔔多吃卻滲人津液，使頭髮變白，所以說蘿蔔跟何首烏也不該一塊兒服用。總之從氣的「補、破」觀點看，蘿蔔與人參、黃蓍、甘草這些補氣的藥物都不宜同吃。
這次為我們示範蘿蔔菜式的梁輝雄總廚，家鄉正是西樵，他指由於當地砂地多，吸水快去水也快，所以蘿蔔能吸入大量水份又不會浸壞根部。他又指天熱時，長出來的蘿蔔帶苦味，冬季才是清甜蘿蔔的當造期。
不過近日小記逛街市時，卻發覺蘿蔔很多都爆開，怎麼當造期也會如此呢？菜販說：「這樣才靚！」我暗忖，菜販是否騙我？於是向梁師傅求教，才知原來果然如此。蘿蔔之所以爆開，因水份豐富。但若爆開的地方起「鏡面」如網面般，就代表蘿蔔爆開很久，不新鮮了。想安心點，可選沒爆開，外表光滑而脹身，最好不要有太多根在中間生出來的。此外，煮蘿蔔切勿太快落鹽，鹽會令蘿蔔的水抽出，很易變得苦澀，不易煮腍，最好先煮至腍身，在燜炒時才下調味。
示範：梁輝雄（海景嘉福酒店中菜行政總廚）
擁有超過30年的廚藝經驗，更曾遠赴日本、南韓、北京等多個地區工作。2011年，梁師傅被正式委任為中菜行政總廚。他掌管的餐廳海景軒，更分別榮獲2011年、2012年及2013年米芝蓮香港澳門飲食指南一星評級。
臘肉蘿蔔條
蘿蔔的可塑性很高，可做出不同狀貌的有趣菜式。師傅以強勁的刀功，將蘿蔔切成整齊有致的條子，細意砌成層層叠的狀貌，小記當日嘗試以筷子挑出中間的蘿蔔條來吃，確實有如層層叠般好玩。家中有小孩的話，這道菜定能令用餐時光增添不少樂趣！
時間：25分鐘 難度：★★★★ 份量：4人
材料：蘿蔔8両、臘肉3両、薑片2片、雞湯6両、蠔油/砂糖各1湯匙、老抽少許、紹興酒/香荽/炸甘笋絲各少許、毛豆10粒、紅椒（切粒）1隻
做法：
1. 臘肉去皮，皮留用，肉先蒸5分鐘至熟後切絲。
2. 蘿蔔去皮洗淨，切成整齊的細條狀。
3. 爆香薑片與臘肉皮，灒紹興酒，注入雞湯，加入蠔油、砂糖及老抽與蘿蔔條慢火燜約10分鐘至腍身。
4. 將（3）於碟上砌出層層叠的形狀，（1）放在表面，再放上香荽、紅椒粒、毛豆及炸甘笋絲作裝飾即成。
蘿蔔肉丸子
我們通常會將蘿蔔切成大塊來煮，如此餸菜的樣貌便會變得普通，梁師傅教大家將蘿蔔切成極細緻的幼絲，然後包裹鮮味的蝦與豬肉；蒸煮後蘿蔔絲變成透明，一個個晶瑩的蘿蔔肉丸子十分美觀，用來宴客絕不失禮，只是練好刀功是弄這味菜式的成功關鍵！
時間：30分鐘 難度：★★★★ 份量：4人
材料：蘿蔔半根、豬肉6両、蝦（去殼取肉）4隻、冬菇1隻、紅椒（切粒）1隻、鹽/胡椒粉/生粉/麻油/葱花各少許
調味料：清雞湯半碗、砂糖半茶匙、鹽/胡椒粉/麻油各少許、生粉水1茶匙
做法：
1. 豬肉、蝦肉、冬菇皆剁成茸，加入鹽、生粉、胡椒粉及麻油，攪拌至起膠質，唧成丸子。
2. 蘿蔔去皮洗淨切幼絲。
3. 把肉丸子分別包上蘿蔔絲，隔水蒸5分鐘至熟透。
4. 把調味料拌勻煮熱成芡汁，淋在（3）上，綴以葱花及紅椒粒即可。
玉環如意
梁師傅認為新年快到，而且蘿蔔老少咸宜，開年時與親友共吃甚為適合，特意創出這道玉環如意。只需一個圓模具及小型的雪糕勺，便可製出一件件精美的玉環；至於如意，梁師傅揀選了蝦肉及臘肉粒，兩者共融十分彈牙，與蒸煮後腍身的鮮甜蘿蔔共吃，口感尤其豐富！加上馥郁的蟹黃汁，煮法簡易，但賣相見得人，甚至有大師級的味道！
時間：30分鐘 難度：★★★ 份量：3人
材料：蘿蔔1根、蝦肉6両、臘肉粒6両、蟹黃1両、清雞湯半碗、火腿茸/毛豆各適量、砂糖1/3茶匙、生粉1茶匙、生粉水半茶匙、鹽/胡椒粉/麻油各少許
做法：
1. 蘿蔔去皮洗淨，用模具印出圓件，挖去圓心，以清雞湯煮5分鐘至腍身。
2. 蝦肉拍成茸，加入臘肉粒、鹽1/3茶匙及生粉1茶匙、胡椒粉及麻油拌勻，攪拌至起膠質，釀入蘿蔔圓件內待用。
3. 將（2）隔水蒸5分鐘至熟透。
4. 將清雞湯、鹽、砂糖、胡椒粉、麻油及生粉水加入壓散了的蟹黃，煮熱成芡汁，淋在蘿蔔圓件旁，以火腿茸及毛豆點綴即成。
家鄉燜蘿蔔
梁師傅的家鄉盛產蘿蔔，每年都會燜這個菜式，請鄰居來吃。農村人簡樸，就算沒有肉的配菜，都吃得津津有味，可見這道拌入辣椒醬，辣味卻輕淡而惹味的蘿蔔多可口！如今師傅更將之稍作改良，加入爆香了的五花腩肉片，令這道燜蘿蔔的菜式更香口惹味了！
時間：45分鐘 難度：★★★ 份量：3人
材料：蘿蔔10両、五花腩肉2両、紅椒（切粒）1隻、薑片2片、香荽少許、雞湯8両、紹興酒/生抽/老抽各1湯匙、辣椒醬1茶匙、砂糖1.5湯匙
做法：
1. 蘿蔔去皮後切件備用。
2. 五花腩肉連皮切成小片。
3. 燒熱鍋，下薑片及五花腩肉爆香，灒紹興酒，注入雞湯，拌入辣椒醬、生抽、砂糖及老抽。
4. 加入蘿蔔，慢火燜約30分鐘至腍身，飾以紅椒及香荽即成。
