如果把食事看作武林，烹飪為練功夫，那太史五蛇羹的創立人「太史公」江孔殷地位便相等於桃李滿門、被譽為「一代宗師」的葉問。相傳江太史嗜好研究飲食，聘有超卓家廚，後將絕世蛇羹食譜「秘笈」流傳後世，各家吸收其精要，加入自己秘方，各自使出真功夫。趁蛇年即將來臨，正好把握最後機會，品嚐這一期一會的人間美食。
記者：何嘉恩
攝影：潘志恆、林栢鈞、陳盛臣
國金軒 蛇羹隨時代轉變
要數最正宗「太史五蛇羹」，非江太史家廚嫡傳弟子國金軒總廚李煜霖莫屬。李煜霖1963入行做學徒，得江太史最後一位家廚李才傳藝三年，學廚十年後開始煮蛇羹，一煮便煮了近半世紀。「以前跟師傅學廚無假期，一星期返足七日，日日做足13小時，更唔可以交行貨。」所以，他無論在選材、刀功及湯底上均跟隨太史秘方，務求將最傳統、最正宗的「太史五蛇羹」延續下去。李煜霖個人對食很執着，所有步驟均做得一絲不茍。蛇肉用人手撕成幼絲兼去骨除筋，而羹中的配角木耳、冬菇、笋絲及雞絲亦嚴謹處理，切得極其幼細，甚至比針更幼，見師傅的手巧外，也見心機。至於湯底，也跟足太史秘方，用足五蛇的骨、竹蔗、紅棗及薑等熬約五小時，再配合以金華火腿、老雞及赤肉等熬五至六小時的上湯，將材料跟兩款湯混合煮滾，花膠及材料濃縮使羹濃稠，足見用料十足，所以連前香港金融管理局總裁任志剛、現任香港金融管理局總裁陳德霖等高官均是捧場客。
國金軒（2393 3933）
地址：中環國際金融中心商場二期3樓3101號舖
蛇王芬 五蛇夠滋補
如果未能趕及在農曆新年前品嚐蛇羹，亦毋須擔心，坊間有不少蛇羹專門店一年四季提供蛇羹。中環老店蛇王芬打正旗號以蛇為招徠，在中環區70多年屹立不倒，自然要一試其自家蛇羹。蛇王芬太子女吳翠寶（Gigi）說，蛇王芬以燉湯起家，自然首重湯底，以新鮮蛇骨、老雞、北菇、果皮及生薑等材料，24小時沒間斷地熬製湯底，再將已切絲的配料配合湯底燴成羹。「最後燴的步驟講求師傅的力度和功架，蛇羹要做得好，秘訣是家傳秘方再加上師傅多年經驗，一直以來我們也不公開示範。」
要數和江太史的淵源，Gigi太爺因以蛇膽製藥，爺爺善於捉蛇，變身做蛇檔，因緣際會下，認識江太史的家廚成為雀友，後在閒聊間得知製作太史五蛇羹的秘方，秘方後來演變為家傳手藝，至今已傳至第四代。她說，多年來均照足家傳配方，製作蛇羹要有五蛇，包括過樹榕、飯鏟頭、三索線、白花蛇和金腳帶，因每種蛇肉有不同滋補人體的部份，另加入鮑魚絲增加咬感和味道。她補充，由於不少外地遊客慕名而來，所以現時一連四季均賣蛇羹，若有時貨源緊絀，也會用至少三種蛇。「我們始終不是富豪飯堂，食物價錢也較大眾化，雖然刀功不屬於最精細，未能做到慢工出細貨，但選材上均追求最佳，誠意十足。」
蛇王芬（2543 1032）
地址：中環閣麟街30號地下
桃花源 再沒有正宗五蛇羹
「我可以斗膽說一句，現時已沒有正宗『太史五蛇羹』，只有『太史蛇羹』。」桃花源創辦人黎有甜說。他十七歲入行，曾跟隨江太史家廚李才學廚三年，獲授基本功之餘，亦有幸見識其功夫。他認為，以前有錢人如江太史往往「食客三千」，他們烹飪目的不是賺錢，只為招待貴賓，做一道菜可謂不惜工本，但現在做生意要顧及盈利開支，惟有盡力把最好的選材予客人。「據江太史秘方用五種蛇來製蛇羹，加上其餘食材，真材實料的話，計一計數，這碗蛇羹成本要多少？」他補充，隨着年代變遷，有些材料已變得稀有，要原原本本呈現出當年蛇羹的味道，根本沒可能，現在只取太史五蛇羹的精髓，如刀法、湯底的運用而已。「像新鮮冬筍、野生冬菇等，前者爽、後者香，這兩種材料供應有限，有時惟有用罐頭或其他品種取代。」現時桃花源每碗蛇羹賣$95，因人工等成本上升，價錢遲些會略有調整。
多年來，黎有甜堅持用新鮮蛇肉，貪其有咬口及質感，非坊間大多採用雪藏蛇肉的蛇羹可比。除了選材認真外，他亦着重刀功和湯底。每條蛇絲均用人手撕成，幼度與木耳、冬菇、笋及雞絲等相若，做得幼細勻稱。而湯底用蛇湯及上湯，前者以蛇骨、竹蔗、陳皮、老薑及紅棗等熬十小時，上湯則以老雞、金華火腿等熬成，兩湯以秘製比例混合其他食材。「要半湯半芡、唔稠唔稀、唔湯唔水，食材半沉於羹中，不會浮上羹面，這才屬上佳的蛇羹。」
他建議，在品嚐蛇羹時，可以先用筷子夾起湯料放在匙羹中，加少許檸檬葉、芫荽及菊花瓣細細咀嚼，感受其咬口及質感，再呷一口湯，味道鮮甜。至於常見的薄脆，則是於羹與羹之間清清喉嚨之用。
桃花源小廚（2543 5919）
地址：上環文咸東街84-90號地下A舖及1樓