食字部:尋找正宗太史五蛇羹

食字部:尋找正宗太史五蛇羹

如果把食事看作武林,烹飪為練功夫,那太史五蛇羹的創立人「太史公」江孔殷地位便相等於桃李滿門、被譽為「一代宗師」的葉問。相傳江太史嗜好研究飲食,聘有超卓家廚,後將絕世蛇羹食譜「秘笈」流傳後世,各家吸收其精要,加入自己秘方,各自使出真功夫。趁蛇年即將來臨,正好把握最後機會,品嚐這一期一會的人間美食。

記者:何嘉恩

攝影:潘志恆、林栢鈞、陳盛臣

國金軒 蛇羹隨時代轉變

要數最正宗「太史五蛇羹」,非江太史家廚嫡傳弟子國金軒總廚李煜霖莫屬。李煜霖1963入行做學徒,得江太史最後一位家廚李才傳藝三年,學廚十年後開始煮蛇羹,一煮便煮了近半世紀。「以前跟師傅學廚無假期,一星期返足七日,日日做足13小時,更唔可以交行貨。」所以,他無論在選材、刀功及湯底上均跟隨太史秘方,務求將最傳統、最正宗的「太史五蛇羹」延續下去。李煜霖個人對食很執着,所有步驟均做得一絲不茍。蛇肉用人手撕成幼絲兼去骨除筋,而羹中的配角木耳、冬菇、笋絲及雞絲亦嚴謹處理,切得極其幼細,甚至比針更幼,見師傅的手巧外,也見心機。至於湯底,也跟足太史秘方,用足五蛇的骨、竹蔗、紅棗及薑等熬約五小時,再配合以金華火腿、老雞及赤肉等熬五至六小時的上湯,將材料跟兩款湯混合煮滾,花膠及材料濃縮使羹濃稠,足見用料十足,所以連前香港金融管理局總裁任志剛、現任香港金融管理局總裁陳德霖等高官均是捧場客。

蛇羹主要有六種材料,分別是蛇肉、花膠、雞肉、木耳、竹笋及冬菇。

鮑魚三叠以七頭鮑以叠羅漢式陳設,極具精緻感。$280/位

任志剛

年逾65歲的李煜霖,刀法眼界尤準。

國金軒的太史五蛇羮,被視為最正宗的代表。$1,080/4位用

滿載而歸以蝦醬爆香蝦球放置以鱈魚造成的帆船,意頭十足。$450

國金軒(2393 3933)

地址:中環國際金融中心商場二期3樓3101號舖

蛇王芬 五蛇夠滋補

如果未能趕及在農曆新年前品嚐蛇羹,亦毋須擔心,坊間有不少蛇羹專門店一年四季提供蛇羹。中環老店蛇王芬打正旗號以蛇為招徠,在中環區70多年屹立不倒,自然要一試其自家蛇羹。蛇王芬太子女吳翠寶(Gigi)說,蛇王芬以燉湯起家,自然首重湯底,以新鮮蛇骨、老雞、北菇、果皮及生薑等材料,24小時沒間斷地熬製湯底,再將已切絲的配料配合湯底燴成羹。「最後燴的步驟講求師傅的力度和功架,蛇羹要做得好,秘訣是家傳秘方再加上師傅多年經驗,一直以來我們也不公開示範。」
要數和江太史的淵源,Gigi太爺因以蛇膽製藥,爺爺善於捉蛇,變身做蛇檔,因緣際會下,認識江太史的家廚成為雀友,後在閒聊間得知製作太史五蛇羹的秘方,秘方後來演變為家傳手藝,至今已傳至第四代。她說,多年來均照足家傳配方,製作蛇羹要有五蛇,包括過樹榕、飯鏟頭、三索線、白花蛇和金腳帶,因每種蛇肉有不同滋補人體的部份,另加入鮑魚絲增加咬感和味道。她補充,由於不少外地遊客慕名而來,所以現時一連四季均賣蛇羹,若有時貨源緊絀,也會用至少三種蛇。「我們始終不是富豪飯堂,食物價錢也較大眾化,雖然刀功不屬於最精細,未能做到慢工出細貨,但選材上均追求最佳,誠意十足。」

曾任職工程顧問的Gigi,現接手打理蛇王芬,每日會落舖親自打理。

唯靈最愛蛇王芬的蛇羹,貪其燉湯夠足料。

這道椒鹽蛇碌,蛇碌先用藥材及香料燜,再用椒鹽以中火炸。$350

蛇王芬的蛇羹,日賣400碗。$85/碗

海參花膠蛇腩煲啖啖肉,正。$490

蛇王芬(2543 1032)

地址:中環閣麟街30號地下

桃花源 再沒有正宗五蛇羹

「我可以斗膽說一句,現時已沒有正宗『太史五蛇羹』,只有『太史蛇羹』。」桃花源創辦人黎有甜說。他十七歲入行,曾跟隨江太史家廚李才學廚三年,獲授基本功之餘,亦有幸見識其功夫。他認為,以前有錢人如江太史往往「食客三千」,他們烹飪目的不是賺錢,只為招待貴賓,做一道菜可謂不惜工本,但現在做生意要顧及盈利開支,惟有盡力把最好的選材予客人。「據江太史秘方用五種蛇來製蛇羹,加上其餘食材,真材實料的話,計一計數,這碗蛇羹成本要多少?」他補充,隨着年代變遷,有些材料已變得稀有,要原原本本呈現出當年蛇羹的味道,根本沒可能,現在只取太史五蛇羹的精髓,如刀法、湯底的運用而已。「像新鮮冬筍、野生冬菇等,前者爽、後者香,這兩種材料供應有限,有時惟有用罐頭或其他品種取代。」現時桃花源每碗蛇羹賣$95,因人工等成本上升,價錢遲些會略有調整。
多年來,黎有甜堅持用新鮮蛇肉,貪其有咬口及質感,非坊間大多採用雪藏蛇肉的蛇羹可比。除了選材認真外,他亦着重刀功和湯底。每條蛇絲均用人手撕成,幼度與木耳、冬菇、笋及雞絲等相若,做得幼細勻稱。而湯底用蛇湯及上湯,前者以蛇骨、竹蔗、陳皮、老薑及紅棗等熬十小時,上湯則以老雞、金華火腿等熬成,兩湯以秘製比例混合其他食材。「要半湯半芡、唔稠唔稀、唔湯唔水,食材半沉於羹中,不會浮上羹面,這才屬上佳的蛇羹。」
他建議,在品嚐蛇羹時,可以先用筷子夾起湯料放在匙羹中,加少許檸檬葉、芫荽及菊花瓣細細咀嚼,感受其咬口及質感,再呷一口湯,味道鮮甜。至於常見的薄脆,則是於羹與羹之間清清喉嚨之用。

雖然近年工資、食材上漲,但黎有甜仍堅持對食物質素的要求。

蝦子柚皮準備工夫繁多,較少餐廳提供此菜式。$80

桃花源蛇羹裏每條蛇絲均用人手撕成,幼細勻稱。$95/碗

玻璃明蝦球用200克大虎蝦剝殼上碟,表面晶瑩剔透。$160/件

桃花源小廚(2543 5919)

地址:上環文咸東街84-90號地下A舖及1樓