寒冬時手腳冰冷，這時不禁想起暖身的人參燉雞！人參雖苦澀，但其性質微溫，對保暖有很大幫助！今日就教大家以鮮人參入饌，將苦澀踢走，變成入口回甘，甚至香甜的菜式！
記者：張文蕙 攝影：陳盛臣
人參分白參、紅參、別直參、吉林參、野山參，這些都產於中國東北各省，以吉林撫松縣產量最多。而產自北韓的則稱北韓參、高麗參等。人參性微溫，味甘、微苦。功效是能補元氣，補脾益肺，生津止渴，安神增智。適用於大病、久病體虛患者。若有肺虛久咳、呼吸短促、動則氣喘、脾胃虛弱、倦怠無力、食欲不振、心神不安者，食參可改善體質。
其實，人參還有野山參和園參之別。野山參，是自然生長於深山野嶺，時間長達數十年乃至上百年，產量極少，故價格昂貴，但功效最佳。園參為人工栽培，價錢較大眾化；而由於加工方法不同，又分生曬參、白參（糖參）、紅參等。生曬參是園參經栽培六七年後，在秋季莖葉將枯萎時採挖，洗凈曬乾而成，藥性平和，功效以補氣為主，尤適合於氣陰不足者。白參是新鮮的園參經沸水浸燙後，浸糖汁中，然後取出曬乾而成。功效如生曬參，但較弱。紅參是將園參蒸熟曬乾或烘乾而成，其藥性偏溫熱，具有補氣溫陽的作用，適用於陽氣虛弱的患者。
示範：梁輝雄
海景嘉福酒店 中菜行政總廚
廚師生涯始於1979年，更曾遠赴日本、南韓及中國多個地區工作。其才華深受各方美食家的一致認同，並於1996年初晉升為總廚。2011年，梁師傅被正式委任為中菜行政總廚。他掌管的餐廳海景軒，更分別榮獲2011年、2012年及2013年米芝蓮香港澳門飲食指南一星評級。
黨參
性平且味甘，功效是補中益氣，健脾養血。黨參為平價的補品，力量較人參弱，一般慢性虛弱病症均可選用，尤適用於肺氣虧虛引起的氣短喘咳、言語無力、聲音低弱中氣不足者。黨參益氣生津，可生吃；若為補氣健脾，宜炒來吃；治肺虛咳喘，可用蜜糖拌吃。
西洋參
從中醫角度看，幾乎所有參皆補氣，西洋參（即花旗參）也不例外，但它的強度卻沒人參和高麗參那麼剛猛。西洋參味甘、微苦、性寒，並不如人參般溫熱。除了補氣，同時有養陰、清火、生津之效。西洋參藥力雖較溫和，但仍是藥，所以有服用禁忌。和人參一樣，有外感如傷風、感冒，便不應食用，要待痊癒後食用，則可補充元氣。
沙參
性質微寒而味甘，能清肺養陰，適用於肺熱燥咳，乾咳少痰所致的胃陰虧虛，胃脘隱痛等。沙參有南、北之分，南沙參兼有祛痰之功，北沙參滋陰作用較好。
苦參
性質較寒且味苦。功效清熱燥濕，祛風殺蟲，利尿。適用於陰癢皮膚瘙癢、膿皰瘡、疥癬等症，還用於治療妊娠小便不利，對陰道滴蟲病都有良效。
太子參
別名孩兒參、童參。性平味甘帶微苦。功效補氣生津，多用於脾虛食少、倦怠乏力、心悸自汗，肺虛咳嗽、津虧口渴等，尤適用於小兒消瘦、肢軟無力。
鮮人參煎封斑球
若沒時間將鮮人參燴煮，其淡淡的苦澀味其實與啖啖肉的星斑球十分配襯！而且配上清雞湯及蠔油做成的鮮味汁料，與鮮甜脆口的星斑球同吃，家常菜彷彿變了盛宴中的特色菜！
時間：25分鐘 難度：★★★ 份量：3人
材料：
星斑球8件、鮮人參2條、菜心8棵、蠔油半湯匙、清雞湯半碗、紅椒絲/薑/葱花/油/鹽/生粉各少許
做法：
1. 菜心切去菜葉後加鹽炒熟，上碟。
2. 星斑球加鹽及生粉醃10分鐘，半煎炸備用。
3. 鮮人參切片洗淨，用水浸一會，參水留下備用。
4. 人參以薑爆香，注入清雞湯、蠔油及參水慢火煮至收汁（約2湯匙）。
5. 斑球回鑊拌勻，撒葱花，放上紅椒絲作裝飾即成。
黨參酒香鳳尾蝦
黨參能補氣健脾，不過味道較淡，所以梁師傅教我們以酸甜的茄汁配合來煮成汁，加上淡淡的清酒香與脆口的鳳尾蝦，是小朋友都會喜歡的參類菜式！
時間：20分鐘 難度：★★ 份量：2人
材料：
中蝦16隻、黨參2支、玉葱（切段）1棵、洋葱/青椒/黃椒（均切絲）各1/4個、紅椒（切絲）半個
調味料：清雞湯2湯匙、清酒2湯匙、茄汁1湯匙、鹽/砂糖各半茶匙、生粉少許
做法：
1. 黨參飛水，剪成碎粒備用。
2. 中蝦飛水後去殼去腸，留尾，然後沾上生粉，泡油。
3. 將洋葱、青椒、黃椒、紅椒、玉葱及（1）炒香，加入清雞湯、茄汁、鹽、砂糖及生粉稍煮，把（2）回鑊，灒入清酒即成。
花旗參涼拌雞絲
花旗參能清熱解毒，梁師傅更忽發其想，不如以他做個涼拌雞絲的菜式，火氣盛的你吃下去必然頓感降火！梁師傅提提你，蒸花旗參的水一定要留着用來拌雞絲，如此才能真正發揮花旗參的功效！
時間：40分鐘 難度：★★ 份量：2人
材料：
雞半隻、香荽3棵、花生15粒、玉葱（切段）1棵、花旗參1湯匙、水2湯匙、鹽1/3茶匙、麻油2茶匙、紅椒絲適量
做法：
1. 花旗參以水蒸30分鐘。
2. 雞浸滾水至熟（約20分鐘，可因應雞的大小而調整時間），後起出雞肉撕成粗絲。
3. 於大碗內放入連水的花旗參、鹽、麻油，加入雞絲、香荽、花生、玉葱，拌勻即可上碟。
4.放紅椒絲裝飾即成。
