雞、羊、牛、豬，很多人都會選擇前三者，因為大家都認為豬肉的口感最粗嚡。不過，歐洲人自古以來以養豬為活，冬天時吃豬過冬，亦有豐盛之意思，因此他們烹調豬隻出色，加以歐洲不同頂級的豬種，包括法國布列塔尼豬、英國巴克夏豬和西班牙的伊比利亞豬都毋須全熟，油脂分佈平均，肉質鬆軟。
記者：陳芷慧 攝影：陳永威、陳盛臣
法國 劏豬嘉年華
有一次，米芝蓮法國大廚跟我說：「你為甚麼不寫一篇關於豬肉的文章？你知道嗎？法國人是極愛愛愛吃豬肉的。」一想，對啊！自古以來歐洲人家家戶戶必養豬，冬天時便會宰來吃，而且亦有豐盛的寓意。「雖然現代人不再養豬為家畜，但我曾經到一個村落裏觀看宰豬儀式，原來是一個大盛會，屠宰後便會高高倒吊豬隻，讓其滴血，大家分甘同味。在城市裏，每年十二月都會舉行豬肉節來慶賀一番。」法國人如何愛豬肉？「We will kill people to eat pig。而且我們認為豬腩肉是全豬中最好的部份。」Jeremy瞪着眼說着，說罷捧腹大笑。他續言，大部份法國名廚都是以煮豬成名的。「我考取廚師文憑試的題目，都是以豬扒為題。烹調過程中，最重要就是熟成度，留意內裏豬肉轉變成粉紅色便可，入口最嫩滑如棉花糖。」但Jeremy的全豬宴，棄用法國Bigore山谷裏的黑蹄名豬，卻用法國北部布列塔尼最常見的豬種。「法國人一日三餐都會吃豬，是最家常的肉類，用上名豬煮菜，價錢太高，就失掉豬肉的意義了。而且，只要烹煮得宜，兩者豬肉味道分別不大。」Jeremy解釋。
巴詠納火腿最抵食
翻查歷史，原來火腿對於古時法國人相當重要，每年巴黎都會大搞The Ham Fair。時至今天，法國火腿當然不及西班牙火腿和巴馬火腿般突出，但一定是最抵吃。你可能會聽過法國巴斯克Basque火腿或者巴詠納Bayonne火腿。其實巴斯克是法國南部的一個省份，而其首府就是巴詠納。巴詠納天氣乾爽，不用加添調味，將豬腿光晾在天台一年就能風乾成火腿，幾乎每家戶都會做火腿，因此巴詠納有法國火腿城的美譽。講少少歷史，巴詠納火腿源自一個漁村Adour，醃製火腿時所用的都是來自Adour的海鹽和紅胡椒，風乾過程中還會抹上厚厚的豬油和麵粉，保持濕潤，火腿口感柔軟，味道略甜，以鹹鮮為主，反而更似意大利的巴馬火腿。
Mirror（2573 7288）
地址：灣仔灣仔道197-199號天輝中心6樓
＊豬之盛宴，包四道菜，每位$698
英國 皇室豬滿油花
我個人認為相比鄰近歐洲國家，英國人對食物甚無要求。吃豬，亦不及法國人般瘋狂。話雖如此，英國人對於養活豬種的要求甚高，當中最頂級的豬種就是Berkshire巴克夏豬。王妃花盡心思才能嫁入皇室，想不到這隻全身渾黑、四腳白色的巴克夏豬竟能被欽點成為皇室豬。原來，牠是歐洲豬的始祖，十七世紀時由英國「護國公」克倫威爾（Oliver Cromwell）於現時牛津郡附近的雷公鎮發現，旋即成為英國皇室御用豬種。「牠擁有神戶牛扒般極佳大理石油花紋路，肉質柔軟鬆化，但富彈性，咬下去甜美的肉汁全都被擠出來，很濕潤的口感，你試過便明白了。」朗廷酒店行政總廚Chef Mark具體地形容。還不相信牠的美味能臣服你的味蕾？話你知，十九世紀時巴克夏豬被英國送往日本作為外交禮物，更繁衍出鹿兒島黑豚，同樣價值不菲，黑豚美味，巴克夏豬便不用多說。
根據美國豬肉生產者委員會巴克夏豬榮獲19項冠軍，其中包括肉質柔嫩度以及多汁程度。一塊如此矜貴的豬，烹調上更要小心。「因為巴克夏豬肉味甜美，𠝹花後下少許鹽和胡椒粉即可，立刻煎封表面，使其香脆，鎖住肉汁，放入焗爐170℃火，焗八分鐘至八成熟，即可。」Chef Mark說。
美岸海鮮廳 （2132 7898）
地址：尖沙嘴北京道8號香港朗廷酒店低層大堂
威爾斯 獨特海水鹹香味
曾經試過一種草飼有機牛肉，全瘦毫無脂肪，口感粗嚡得像磨牙的香口膠，自此，對於有機肉類敬而遠之。「放心！這隻來自威爾斯有機豬種一定會讓你充滿驚喜，肉質比一般豬扒，更鬆軟。如果你有吃過日本有機豬，威爾斯豬種有過之而無不及。有機豬不但食用特製的草飼飼料，而且在海邊牧養，經常飲用海水，因此肉質滲透着海水獨有的鹹味，毋須醃肉，輕輕調味便可。」Azure餐廳副廚Steven堅定地說。
今次師傅採用三個月大的小乳豬，烹煮五花腩肉和Tenderloin位置，個人認為Tenderloin比豬腩位置更能吃出威爾斯有機豬獨有的偏甜肉味和軟腍口感，其口感就像一片極品的厚扎肉一樣。「當然，豬肉是以慢煮方式烹煮12個小時，一定嫩。」Steven解釋。豬肉配酸醬汁最為對味，平日常見配搭蘋果、port 酒等，Steven卻配搭馬嗲利酒，酒的酸味和濃烈能襯托豬肉的甜美，加上煙熏薯仔粒，外脆內嫩，增加惹味口感，代替將豬肉煎脆的效果。
Azure Restaurant Slash Bar（3518 9330）
地址：中環雲咸街33號隆堡蘭桂坊酒店29-30樓
西班牙 鹹豬腸佐酒
眾所周知，西班牙最名貴的就是伊比利亞黑毛豬，不但肉質夠鬆化，而且經烹煮後瀰漫着橡果的油香。Ole Spanish Restaurant大廚Jesus話，當西班牙人做火腿之後，腿上臀部堅實的肉，加以紅椒粉和蒜茸做成辣腸，經橄欖油一煮，香味更味力沒法擋，味道有一股的鹹味，越𡁻越出味，是一流的佐酒小食。至於豬臉肉和豬蹄，則喜歡釀入鵝肝或龍蝦肉，用鵝油香和海鮮鮮味帶出層次口感。其餘部位如豬腩肉或豬柳都是香煎逼出油份，使其香口，配搭海鮮或香料做醬汁，襯托油香。
Ole Spanish Restaurant（2523 8624）
地址：中環雪廠街24-30號順豪商業大廈1樓