新年吃年糕是開心，不過最怕多鹽多糖多防腐劑，過完年肥幾個碼不特止，對肝腎也帶來負荷！今日就請來有數十年弄靚糕經驗的大師姐麥麗敏女士，親自剖釋其獨門配方及秘訣，教我們弄幾底又惹味又甜蜜的無添加糕點。
記者：張文蕙
攝影：陳盛臣
Profile
示範：大師姐（麥麗敏女士）
因醉心廚藝，早在七十年代末期拜江獻珠女士為師，學習傳統中式烹調技術。入廚數十年，一直堅持「材料頂級，用心專注」的宗旨做菜。2001年放棄上市公司資訊技術總監一職，退出商界，潛心修煉，只求做一桌好菜，一盤靚糕，以饗各方好友。大師姐出品，原汁原味，防腐劑、化學香精、味精，一律不用。近年研發的優質食品，包括賀年系列、醃漬系列、薑醋系列及甜品系列。
年糕是農曆新年應節食品，寓意各人年年各種運數都「高」（糕）升的傳統願望。而年糕的由來，要追溯到春秋時代，伍子胥修築「闔閭大城」後，吳王開始整天沉迷酒色，又不聽進諫。於是伍子胥告訴隨從，若遇饑荒，可於相門城下掘地三尺，自可得食物。伍子胥死後不久，吳國被趙國滅亡，飢民處處，人民在伍子胥隨從的指引下，在相門城下掘地三尺，竟發現那兒的城磚不是用泥土做的，而是用糯米煮熟後壓製成。這些「磚」救了很多人的性命，自此百姓就以蒸製城磚狀貌的年糕，以奉祀伍子胥。
時至今日，年糕推出了不少創新口味，大師姐去年就推出過薑汁黑糖年糕；今年她為了慶祝與大師公的40周年結婚紀念，以百合、蓮子配合新鮮的蔗汁製作成蔗汁百寶糕，取意百年好合，而小記最Like的是，當中大部份甜味來自天然的蔗汁，十分清甜！
蔗汁百寶糕
大師姐教路，做這個糕最重要是蔗汁夠新鮮，她一般會在弄糕當天的早上才購買蔗汁，若在前一晚購買的話，她建議必須將蔗汁雪成冰，用時才融解。另外，蓮子、百合及馬豆都應事先烚數十分鐘至軟身才煮。食用時，建議不要蒸得過熱，否則甜味會變得輕淡，在雪櫃取出來以常溫食用，效果最佳！
製作難度：★★★☆☆ 時間：1小時15分鐘 份量：2磅8安士
材料：
馬蹄粉3.5安士、鮮榨蔗汁26安士、碎冰糖2安士、粟米油1安士、開邊蓮子/百合各1.5安士、馬豆/杞子各1安士
做法：
1.將8安士蔗汁加熱至40℃，加入馬蹄粉拌勻， 倒於密眼篩隔去馬蹄粉的雜質。
2.在深鍋內放入餘下18安士蔗汁、碎冰糖及油，以大火煮沸後關火。
3.用木勺一邊攪拌（1），一邊將（2）加入，循一方向攪拌2分鐘後，加入已分別烚腍的蓮子、百合、馬豆及已浸的杞子。攪拌約1分鐘後倒入糕盤內。
4.以中火蒸40分鐘。
5.插竹筷入糕，如抽出時無粉糊黏着即可將糕取出，擱涼後即成。
鮮椰汁年糕
白白滑滑的椰汁年糕相當吸引，大師姐說小時候跟大人做這個，須徒手攪粉漿，很花力氣，現在有攪拌機代勞，方便得多了。大師姐以鮮椰汁配合日本鮮奶作材料，年糕特別芳香，吃時以雞蛋煎香，正是新年時，一家人分享的幸福滋味！
製作難度：★★★☆☆ 時間：3小時 份量：2磅
材料：
鮮椰汁625毫升、鮮奶250毫升、砂糖430毫升、糯米粉14安士、澄麵8安士、油4湯匙、鹽少許
做法：
1.逐少將椰汁拌入糯米粉及澄麵中，用攪伴機以最慢的速度以同一方向攪拌。
2.煮熱鮮奶，加入油、鹽及砂糖，其間砂糖需完全煮溶。
3.將（2）慢慢地加入（1），令（1）變得更順滑。
4.攪拌約15分鐘後，將（3）之年糕料倒入糕盤，用錫紙包裹糕盤表面，以免水滴入糕中。
5.以大火蒸2小時，其間謹記加水免燒乾，但不可拿起鑊蓋，讓水從鑊蓋邊滲進即可。
小貼士：
最後1分鐘粉漿會很硬，不易攪拌，所以務必要用攪拌機以同一方向攪拌。
臘味蘿蔔糕
自家製蘿蔔糕固然能確保足料無添加，但有時太足料，變得蘿蔔味過甜。大師姐所教的，足料得來，甜味又剛好給惹味的臘味及海味中和，而且鹹味大都不來自調味料，而是食材，真係啖啖原汁原味呀！
製作難度：★★★★☆ 時間：4小時 份量：2磅糕×2底
材料：
蘿蔔4斤（去皮後約5磅）、澄麵2安士、粘米粉10安士、乾葱2粒、冬菇4隻、臘肉1安士、臘腸2.5安士、蝦米1.5安士、瑤柱2安士、浸瑤柱及蝦米水250毫升、全天然雞清湯125毫升、麻油1茶匙、鹽2茶匙、油/胡椒粉/糖各適量
做法：
1.冬菇浸水2小時，榨去水份並切粒。
2.蝦米用水浸20分鐘，留浸水備用，蝦米切細粒。
3.瑤柱浸透後蒸熟，剪得更細碎；留浸水備用。
4.臘肉及臘腸皆切成細粒。乾葱切粒。
5.以中火爆香蝦米、臘肉、臘腸、冬菇及乾葱粒。
6.蘿蔔去皮切粗絲，放入鍋中，加1茶匙糖及麻油，以極細火煮，其間需攪拌以防黐底。蘿蔔熟時會出水，若水真的過少時才加少許清水。
7.蘿蔔水、瑤柱及蝦米浸水及雞清湯拌入澄麵及粘米粉，加入乾葱、冬菇粒、蝦米、臘肉、臘腸、瑤柱，落鹽、糖及胡椒粉調味。
8.將（6）放入鑊中，以中火燒熱後放入（7），不停攪拌後「撐糕」至糊狀。
9.以油抹糕盤底，放入粉漿以猛火蒸1小時15分鐘，用牙籤插入糕中，拿出來時沒有糕黏着即完成了。
重量級鮑魚鮮香軟腍
大師姐今年全新推出揀手的南非野生鮑魚，精挑萬選從南非搜尋到巨如手掌的重量級鮑魚，據說鮑魚要長得這般大最少要30年，十分矜貴及限量。經大師姐監督，長時間燜煮成鮮香軟腍，開罐即食的鮑魚，最宜作賀年菜。
