每逢冬季，西方人都會喜歡烹調一些不同芝士菜式，貪其熱量夠高，食完身體會暖烘烘。像意大利人，他們十分喜歡吃芝士，不論鹹甜的菜式都可以加入芝士來調味。今次會介紹一些在香港比較容易買到，而且又多用來入饌的意大利芝士，芝士味不會太嗆，令大家更易接受。
記者：阮芷慧 攝影：潘志恆
每次行入超級市場，見到一整櫃的芝士，的確令人心動，很想買幾塊回家慢慢品嚐。只是花多眼亂，每塊芝士都是黃色，不知如何取捨，萬一買了不合自己口味的，就難免浪費。所以，買之前還是先和芝士做個好朋友，加深了解，至少知道能做出怎樣的菜式，這樣才不會得物無所用！
全世界的芝士品種超過1,000種，其中意大利芝士就有超過300多種。意大利人十分喜歡以芝士入饌，由前菜至甜品，都可以加入不同種類的芝士。例如不少香港人也愛吃的Tiramisu，可說是意大利芝士甜品的代表。
三種製法
其實，芝士基本分為軟芝士、硬芝士和藍紋芝士。軟芝士的製成時間較短，一般介乎六至八星期，水份含量較高，保存期約一至兩星期。口感幼滑，帶有淡淡奶香。硬芝士的製成時間由幾個月至數年不等，經壓縮步驟排走多餘水份，保存時間較長。口感乾爽，甚有嚼頭。至於藍紋芝士，製作時將藍黴與凝乳混合後，放在模型中待其成熟。味道較濃，不宜獨立食用，宜配酒享用，亦可作芝士火鍋。
別以為對牛奶敏感的人可看不可吃呢！其實芝士也有素食的，不含乳製品的素食芝士Sheese，主要成份是濃縮大豆，以植物蛋白製造，同樣有不同軟硬度和味道的芝士選擇。若有乳糖不耐症，但又想食芝士的話，可考慮素食芝士。
芝士字典
1.
Gorgonzola Dolce，芝士軟身幼滑帶少許辛辣，牛奶製，適合用作烹調意粉、芝士火鍋、白汁醬、薄餅或三文治。宜配搭Prosecco或Riesling。$33/100克（a）
2.Provolone Dolce，味道溫和略帶甜味，牛奶製，適合用製三文治、芝士火鍋和烤焗菜式，宜配搭白酒。 $23/100克（a）
3.Pecorino Romano，味道濃郁，口感豐富，兼帶少許辛辣，以綿羊奶製，建議用作烹調Pasta Dishes，如Carbonara。亦適合製三文治或烤焗菜式，宜配搭白酒如Chardonnay和Chenin Blanc。$28/100克（a）
4.Parmagiano Reggiano，味道香濃，口感豐富，牛奶製，適合用於意大利粉、湯、沙律、三文治及烤焗菜式，宜配搭紅酒如Chianti和Valpollicella。$49/100克（a）
5.Ricotta Cheese屬於新鮮乳酪，羊奶製，質地較軟，口感輕，不膩並帶有甜味，保存期較短，適合製作薄餅、意大利雲吞和蛋糕等。$32.9/250克（b）
6.Cream Cheese屬於新鮮乳酪，質地軟身，脂肪含量高，口感較重，奶味濃香，可直接塗抹麵包上吃，或用於烹飪，不論用於鹹甜也適合。$51.5/250克（b）
7.Mascarpone Cheese是意大利一種很柔軟的芝士，口感較輕，味道較淡，多用於甜品當中，是製作Tiramisu不可或缺的材料。亦可在煮Risotto時，代替牛油來增加Risotto的口感。$92.9/500克（b）
Parma豬仔吃乳清
芝士和酒都是意大利人的生命，基本上他們每天都習慣吃一些芝士。除了晚餐會有用芝士做的意粉式薄餅之外，其他的熱食、沙律，甚至甜品，都不難見到芝士的芳蹤。早上的時候，他們習慣以芝士三文治或者以巴馬火腿伴芝士和麥包，再加一杯Espresso作為一天的開始。
意大利人亦喜歡自己在家製作芝士，普遍會做一些新鮮的軟芝士如Cottage Cheese，可伴沙律來吃。其製法，簡單來說，就是將1公升的牛奶煮至約90℃，再倒入1.5湯匙的米醋，然後熄火，其間不斷攪拌至凝固後，將之過篩，隔出芝士，待涼後就成了新鮮的Cottage Cheese了。
告訴你一個有趣的小資訊，芝士除了用來吃之外，在意大利盛產Parmagiano Reggiano的Parma，製芝士餘下的乳清會用來餵豬，而這種豬的肉就會用來製成全球聞名的Parma Ham。
資料解說：Luis Kwok
Segafredo Zanetti Espresso Ristorante．Bar餐廳集團經理及廚藝顧問。鍾情意大利飲食文化，首次把Fine Dining概念引入世界知名咖啡品牌Segafredo Zanetti Espresso， 希望能將正宗的意大利咖啡及飲食文化帶來香港。
Shop List：
（a）Ferrarini電話：3998 4068
（b）Jusco 電話：2884 6888
意大利芝士飯糰
Risotto Cheese Ball
這是傳統米蘭小食，用Saffron煮成的意大利米包着味道濃郁的Fontina Cheese，再炸至外層金黃香脆，咬開時芝士呈半融狀態，慢慢流出，食的時候會感到熱烘烘，非常香口。而且芝士和Risotto都比較飽肚，多吃幾件已經等於一餐了！
製作難度：★★★☆☆ 時間：50分鐘 份量：4人
材料：
意大利米20克、Fontina Cheese 20g、西藏紅花Saffron 4條、洋葱5克、蛋（拂勻）1隻、麵包糠50克、水200毫升、鹽/橄欖油/白酒/麵粉各少許
做法：
1.燒熱鑊加橄欖油，爆香洋葱，加入意大利米、水、白酒及西藏紅花Saffron煮15分鐘，待米煮熟後盛出放涼。
2.取1湯匙飯放手心，放上Fontina Cheese搓成飯糰。
3.將飯糰沾上麵粉和蛋漿，再上麵包糠，放入雪櫃冷藏10分鐘至定形。
4.定形後放入180℃油溫的油內炸至金黃即可。
芝士白菌焗釀春雞
Baked Spring Chicken Stuffed with Cheese and Mushroom
焗雞總擔心焗得太乾身，又怕味道不夠而太寡，不妨試試這個傳統的意大利菜式。軟身的Mascarpone Cheese和忌廉芝士拌上白菌成為餡料釀入雞內，焗後雞肉充滿芝士香。而且先落油鑊煎香外皮，鎖實肉汁，就不怕焗完雞肉太乾了。
製作難度：★★★★☆ 時間：60分鐘 份量：2人
材料：
春雞1隻（約350克）、白菌（切粒）2個、洋葱（切粒）1/4個、Mascarpone Cheese/Cream Cheese各50克、油/鹽/黑胡椒各適量
伴碟：番茄/豆/薯菜/雜菜/香草各少許
做法：
1.先將春雞起骨，用鹽調味備用。
2.將白菌、洋葱、Mascarpone Cheese、Cream Cheese、鹽及黑胡椒拌勻成餡料。
3.將餡料釀入春雞內，用針串起落油鑊煎至金黃色，然後放入已預熱170℃的焗爐內，焗20分鐘。
4.取出焗好的雞，以番茄、豆、薯菜、雜菜和香草伴碟，即可上桌。
自家製菠菜芝士意大利雲吞
Homemade Ravioli
Ravioli一種傳統的意大利麵食，用兩塊意粉夾着餡料。而餡料多以芝士和蔬菜為主，蔬菜的比例要比其他的餡料為多，再配以忌廉汁或番茄醬，就是最正宗的Ravioli。以味道較淡的Ricotta Cheese做餡，以減少Ravioli的飽滯感。
製作難度：★★★☆☆ 時間：90分鐘 份量：4人
材料：
意大利Semola粉/麵粉各250克、雞蛋3隻、蛋黃3個、鹽7克、豆寇2克、Cream Cheese/Ricotta Cheese各150克、菠菜500克、忌廉150毫升、牛油150克、白胡椒少許
做法：
1.意大利Semola粉、麵粉、雞蛋、蛋黃和5克鹽拌勻成麵糰，用保鮮紙包起，待1小時後，把麵糰壓成2大塊意粉，備用。
2.預備餡料，將豆寇、Cream Cheese、Ricotta Cheese、菠菜、2克鹽和白胡椒拌勻備用。
3.取1湯匙份量的餡料放在意粉上排列好，再蓋上另一塊意粉，壓好後𠝹成正方形的意大利雲吞。
4.意大利雲吞落滾水煮3分鐘上碟，淋上以忌廉和牛油煮成的醬汁。
正宗意大利芝士餅
Tiramisu
Tiramisu是意大利非常出名的甜品，傳統的味道帶有香濃的咖啡酒香，而且味道亦偏甜一點。Tiramisu在意大利文中有「帶我走」的意思，亦可解作「Cheer me up」，不論是整或食Tiramisu，必定也能令自己Cheer up呢！
製作難度：★★☆☆☆ 時間：50分鐘 份量：4人
材料：
蛋黃4個、糖100克、Mascarpone Cheese 500克、蛋（取蛋白）4隻、手指餅4條、Bailey 30毫升、朱古力粉少許
做法：
1.先將蛋白打起，備用。
2.另將蛋黃及糖打起，再倒入Mascarpone Cheese打勻。
3.把已打起的蛋白加入蛋黃混合物中，輕輕拌勻成Tiramisu。
4.將手指餅浸在Bailey內，備用。
5.最後依次倒入一層Tiramisu，放入手指餅，再倒一層Tiramisu，放入雪櫃冷藏1小時，吃的時候灑上朱古力粉，完成。
