馬蹄是中菜常見的食材，味道清甜爽口，用來配鹹味或者甜味都得，好像在蒸肉餅中加幾粒馬蹄，即刻變得有嚼頭，味道更清香，亦能減低肥膩感。其實，馬蹄用來煮西餐都好match，怕味道怪？一於搵Eddy教大家如何配搭啦！
記者：阮芷慧 攝影：陳盛臣
馬蹄，又名荸薺或水栗，皆因英文名是Water Chestnut，有「地下雪梨」之美譽，屬水生植物。食用部份是它的球莖，去皮洗淨後可直接生吃，口感清甜爽脆，Eddy也認為生吃最能吃到它的原味。不過，生吃前一定要把芽眼和外皮徹底清除，否則易導致薑片蟲卵進入腸道寄生。
馬蹄營養豐富，叫得地下雪梨，當然和雪梨一樣有生津的作用。另外，馬蹄亦具有清肝明目、祛濕解毒和護膚養顏等功效。冬天皮膚容易變得乾燥痕癢，多吃馬蹄的話，皮膚水份會增加，紓緩乾燥情況。而且馬蹄含有豐富的膳食纖維，有助腸胃蠕動，能幫助消化，增進食欲。據李時珍《本草綱目》記載，馬蹄具有「消渴痹熱，溫中益氣，下丹石，消風毒，除胸中實熱氣。」的功效。
如何揀靚馬蹄？
市面上，馬蹄有未去皮和已去皮的，買已去皮的當然較為方便，吃之前略略沖水清洗一下就可以，不用再慢慢批皮。不過，已去皮的比較易變壞，存放時間較短，所以買回家後宜盡快食用。至於未去皮的原粒馬蹄，可以存放久一點，選購時則要注意其表皮是否有破損，以及是否夠硬身。
示範：Eddy Leung＠Chef Studio by Eddy
入行接近25年，出任過多間五星級酒店行政總廚，現開設集私房菜和教學於一身的工作室。
魚湯浸三文魚配馬蹄
這道菜原名叫「魚湯浸三文魚，白酒忌廉汁，炒馬蹄蠶豆煙肉」，三文魚以暖湯浸熟，令肉質變得嫩滑順喉，兼帶有陣陣酒香，配以爽口清甜的馬蹄，兩者味道配搭得宜，清清淡淡，一點也不肥膩，想吃得清淡點，必試這個！
難度：★★★★ 份量：1人 時間：50分鐘
材料：
三文魚120克、魚湯500毫升、香草/鹽/黑胡椒碎/橄欖油各少許
配料：馬蹄（切粒）4粒、洋葱（切絲）5克、車厘茄（切半）3個、蠶豆20克、煙肉（切粒）半塊
醬汁：魚湯60毫升、白酒30毫升、忌廉（已發起）60克、芥末籽1茶匙
做法：
1.先用鹽和黑胡椒碎將三文魚略醃，備用。
2.預備醬汁，把魚湯、白酒和忌廉煮滾後加入芥末籽，備用。
3.把馬蹄、車厘茄、洋葱、蠶豆和煙肉以白鑊炒香，放在碟上。
4.將魚湯煮滾，待降溫至約68℃，加入三文魚浸6分鐘至熟。
5.最後將三文魚放在配料上，淋上醬汁，再滴少許橄欖油，伴上香草，完成。
檸檬汁馬蹄薯片雜菜沙律
沙律面一片片的並不是芝士片，而是用黑松露刨所刨成的薄薄馬蹄片，加入馬蹄片的沙律味道清新一點，亦輕盈一點。而沙律汁亦以檸檬汁和橄欖油混合而成，比起平時的黑醋油汁更健康。Eddy表示，生吃的馬蹄會更爽口，味道更甜更天然。
難度：★★★ 份量：1人 時間：20分鐘
材料：
檸檬半個、馬蹄2粒、芝麻1茶匙、洋葱5克、車厘茄2個、荷蘭豆10條、薯仔片5片、龍鬚菜/紅毛菜各適量、橄欖油/鹽/黑胡椒碎各少許
做法：
1.先將芝麻以白鑊烘香；薯仔片炸成脆片；洋葱切絲；荷蘭豆汆水後浸冰水；馬蹄去皮刨片；車厘茄切半，備用。
2.檸檬皮刨出，切成茸；再將檸檬榨汁，與橄欖油、檸檬皮茸、鹽和黑胡椒碎混合成沙律汁。
3.將龍鬚菜和紅毛菜洗淨並瀝乾，與所有材料和沙律汁拌勻即成。
龍蝦蛋黃醬馬蹄煙肉串
Eddy創作這個小食的靈感是來自腸仔菠蘿串——派對上不可缺少的小食。不過腸仔菠蘿比較不健康，所以今次Eddy改用煙肉包着馬蹄，煎的時候會把煙肉的油份逼了出來，加埋馬蹄可減低肥膩的口感，沾龍蝦蛋黃醬來吃，味道更豐富。
難度：★★★ 份量：10串 時間：20分鐘
材料：
馬蹄10粒、煙肉5條、海鹽/黑胡椒碎各少許
龍蝦蛋黃醬：龍蝦湯200毫升、乾葱30克、龍蒿2支、蛋黃醬100克、青胡椒粒20克、茄汁50克、鹽/黑胡椒碎各少許
做法：
1.先將煙肉切半，馬蹄去皮。
2.將馬蹄放在煙肉面，捲起，再用竹籤固定。
3.燒熱平底鑊，放入馬蹄煙肉串，煎至煙肉變脆身且微焦。
4.慢火煮龍蝦湯和乾葱至一半湯量，過篩，冷卻至室溫。
5.用刀壓碎青胡椒粒，剁碎龍蒿，混合蛋黃醬、茄汁和煮過的龍蝦湯，再以鹽和黑胡椒調味，即成龍蝦蛋黃醬。吃馬蹄煙肉串可沾這個龍蝦蛋黃醬來吃。
