天寒地凍來一碗熱騰騰的粥，第一口讓綿粥慢慢滑入喉嚨進入體內，感受實在的溫暖；第二口才嚐其米香、鮮、甜、綿、潤。時至今天，堅持用老派煲魚湯做粥底的師傅已經不多。真材實料的老派粥底可能多年後會消失，不妨趁今個寒冬來嚐嚐老派堅持的味道。
記者：陳芷慧 攝影：楊錦文
老派粥店 車輪鮑片做招牌
經常在佐敦彌敦道匆匆走過，不知道西貢街有一間傳奇粥店。甫進這間已有53年歷史的彌敦粥店，一貫舊舖格局。請問哪位是老闆？夥計都指着對方。不過，到真正約採訪時，夥計都說：「你下午再來，找王生。」原來，彌敦粥店的老闆本姓朱，在九十年代過世，生前將舖頭交給當時十位夥計。「雖說交給十個夥計，還是由最老的員工當掌櫃，幾年前他也告老還鄉，現在由我接手。沒有甚麼老闆及夥計之分，大家都是這樣工作。」王生在粥店工作了30多年，已經是最老的守國臣子，其餘員工只是工作了十年八載。
早期的彌敦粥店，做街坊生意，直至八十年代初，大陸開放台灣僑民回國探親，門外停泊着一車又一車的旅遊車，讓旅客吃完粥才上路。台灣熱潮過後，竟來了泰國客，牆上至今仍貼着泰文餐牌，聽夥計說，連泰國前總理他信也不時來這裏吃粥。很多名人如蔡瀾、粵劇名人李鳳聲都忘不了這裏的粥香。幾十年以來他們為的就是一碗鮑魚粥，由早期廿幾蚊一碗至現在$150，仍然是不死的招牌粥。這碗粥一直用美國車輪牌一頭鮑，每碗有三片厚切鮑魚，鮑魚汁不會浪費，用來煮粥。幾經接手，煮粥的師傅都換了三個，但仍然堅持用鮮甜鮑汁魚湯來煮粥，一見不妥，老臣子即指出不是。「白粥依然用澳洲雙羊米，上湯跟從前不一樣，沒有下鯇魚，改下果皮、香葉、桂皮、蝦乾、豬骨、豬下欄、鮑汁煲成湯，加入粥成粥底。」王生說。
吃一口，鮮！綿！米煲至開花起膠質。除鮑魚粥夠鮮味，及第粥亦是大眾化首選。有人說，下午的粥更入味。王生說要糾正這個謬誤，每朝清晨四時及下午五時都會煲粥，同一粥膽，客人落單，即舀一勺粥底，加魚湯和材料，煮至沸騰即上，朝晚味道一樣。老派粥店，越來越少，老臣子一個走一個，彌敦粥店的輝煌歷史，會否一天失傳被遺忘？
彌敦粥麵家（2384 7355）
佐敦西貢街11號地下
粥界達人 名人誓追捧
剪髮要指定髮型師，原來吃粥，都要認人，就是要認住粥品達人李景。「係呀！客人好奇怪的，他們認人不認舖，無論我往哪裏，他們也誓死追隨的。」景叔說。不過，有趣的是，追隨景叔的，不只是忠實粉絲，還有舊僱主生記。前往粥麵館的途中，看見生記的分店，讓我有點錯愕，「係呀！唔知點解我去到邊，生記都喺附近開店。」景叔笑言。1978年，景叔到老表的粥店何生記（生記前名）學煮魚粥幫補，後來到了珍珍、景記、自家的李景粥品，到現在的粥麵館，景叔可謂經歷整個粥界興衰期。「粥品最鼎盛時期就是七十年代尾至八十年代，粥店最多。點解？嗰時米貴，所以個個都食粥囉！」早期的粥店都是大牌檔形式，有的在街市內，有的在天井上開檔。飲食文化人李舒懮曾撰文提及，粥店發展好比娛樂圈，七十年代翻滾，八十年代沸騰。八十年代，店舖形式的粥麵店才開至成行成市，環境也更衞生。到近十年，集團式經營的新式粥麵店開始流行，變成快餐店格局。
新電爐無黐底
景叔由入行時用炭爐，到火水爐及至七十年代所用的舊式煤氣爐，到了現在改用電爐真空煲，味道上有改變嗎？「當然，煲好粥後再用炭爐翻滾，自然多了一重炭香。而火水爐、煤氣和電爐煲出來的粥，味道上沒有太大分別，而且電爐電煲更快捷，同電煲熟絡咗就能煮出原來的味道。」景叔笑言。想當年，每人夢正酣時，景叔就要回舖煲粥，最艱辛的日子不堪回首，幸好今天能用上電爐，省卻了當年的汗水，加上老闆楊貫一的賞識，致使放棄退休念頭。今天景叔對於電爐非常自豪：「用來煲湯的是特別訂製的明火電煲，好厲害，行飛機油，煲芯外圍由環形發熱線傳熱，使火力均勻，不會黐底，個多小時便煲好魚湯了。」試一口粥底，一樣綿香軟滑，鮮味十足，對景叔所言不用懷疑。難得用上新科技，用料依然堅持原著。每天下午落場後開始煲湯，湯用瑤柱、鯪魚、魚骨、豬骨煲成，翌早開工前再翻滾，加入米和腐竹水煮成粥底。景叔是我所見的粥品師傅中最清楚自己的粥方。「總之，十斤米煲成五桶粥，就要下五斤魚骨。魚湯加腐竹水，與粥的比例必為一比五。」何解有魚骨的鮮味，還要加豬骨呢？景叔回答：「豬骨的油份使粥多層油潤香滑口感。」恕小記無知，雖說煲粥要下腐竹，何以難嚐出其味呢？「一斤米下一両腐竹，其香已混和米香中，但入口卻更滑溜。」幾經變遷，景叔的台柱依舊是艇王粥和鹹雞粥。「係呀！我能夠煮粥堅持幾十年，完全不覺悶，就要勇於挑戰，人家才會賞識你。你煮艇仔粥，我就煮艇王粥；你用鹽醃雞，我就用沙薑。」提到景叔的鹹雞粥，好吃在粥有雞味，但雞依然有味。景叔即補充：「梗係啦！雞要用沙薑醃十小時以上。以前沙田強記雞粥雖然出名，但只是將白切雞原隻加入煲成粥，粥有雞的鮮味，但雞卻無味了。」
粥麵館（2750 0208）
鰂魚涌英皇道683號嘉里中心1樓
粥底火鍋 過橋鮮上鮮
粥底火鍋源於順德，此種食法的出現，除了因為順德物產豐富，亦因為順德人獨特的粥水技藝「有米不見米，只取米精華」。粥底不同一般火鍋的湯底會帶走食物的水份，因粥的沸點高，其張力能保留食材的原味，新鮮食材裹上薄薄的米香，口感更香滑，效果就像一粒榛子裹上軟滑的朱古力一樣。漁民家庭出身的喜哥想到塔門海產豐富，而爸媽的魚排養着鱆紅魚、紅斑、青斑等，可直接拿來店中做配料，便開設了靚粥工房，並以粥底海鮮火鍋紅火起來。唔講唔知，原來鱆紅魚是塔門名產，因其水流急，魚活動高，令牠們更肥美，而且肉質結實，超級爽口鮮甜。店中另一屈機地方，就是喜哥阿娘每朝早出海手釣大尾魷及三點蟹。大尾魷上碟時雖然已切條，但眼見透亮又厚肉，喜哥話：「唔好講笑，條條逾呎長！輕輕一灼，厚肉多汁，爽甜至極。」每晚粥底火鍋，提供七至八款海鮮，款式不定，視乎喜哥搜羅到甚麼新鮮靚貨。一般新鮮鮑魚、蜆、蟶子、蝦等不少得。喜哥話，塔門人因以前家貧，粥不會煲至糜爛，有點像潮州粥，還見到米，因為要飽肚。粥亦不會像老派粥膽煮法，卻用珍珠米、泰國米、大地魚煲兩小時成粥，粥底起膠亦富米香，加上鮮甜的大地魚，一吃便嚐出離島原始風味來。一大鍋粥底，吃到最後，海鮮的精華流入粥內，其鮮味真是不得了。
靚粥工房（2377 3813）
佐敦上海街24號1A號舖