周六晚，去天后一間以賣菜肉餛飩出名的小小上海餐館晚膳。見餐牌上有燻魚，大喜。這道家常上海冷盤，以鯇魚製作，取魚腩位，飽浸滷汁後油炸，或者先炸得酥脆，再浸入滷汁。廉價食材，純以心思及技巧奉客。香港人吃魚，以熱辣辣鮮嫩的清蒸海上鮮較受歡迎，不知是否這個緣故，坊間上海菜館，不是間間都能吃到燻魚的。
燻魚端上來，採後一種製法，魚肉外緊致內酥鬆，香甜入味，很有一些老上海的味道。對這小店有了信心，跟貌似負責人的女店員聊天，問她有沒有葱油麵，她說有。再問她用的是不是豬油，女店員臉色突變，連連擺手，用幾乎有些不快的口吻說道，「我們店怎麼會用豬油呢？我們的油很健康的！」
我失望得無以復加，還以為遇到了一個真正懂得上海菜的人，可以聊上兩句，原來只是一場誤會。豬油，是葱油麵的靈魂，正如愛情是婚姻的靈魂。拒絕豬油的葱油麵，就像一對盲婚啞嫁的男女，看了讓人沮喪。
上海葱油麵，是用油爆香葱白葱段，連油帶葱拌入手打的麵中，與碗底卧着的醬油膏及豬油上下呼應。跟台灣版本使用紅葱頭爆香的葱油酥各自各精彩。
豬油拌麵好吃，撈飯亦然。將一匙豬油幾滴頭抽淋上日本珍珠米飯，撈勻即可。豬油可帶出米飯的甘甜，那種特殊的腴香和鮮滑，不試過真的不可能知道。