上次談起香港風味漁家菜，其實很樸實，不是漁舟唱晚的浪漫。而想起西方的沿岸地區的地道風味菜式也是這樣。一般最經常接觸到、聽到、令人嚮往非常的，多是歐洲地中海一帶的風味，如：意大利的蜆意粉、西班牙的青口、葡萄牙的燒沙甸魚；還有，法國的Bouillabaisse海鮮湯，款款精釆。
我要帶你去另一個世界。西方漁家菜的世界並非只限於外國飲食電視節目的，搖晃着冰凍白餐酒品嚐海鮮的浪漫歐陸風情。還有一些很隨意的，真情，反映着濃厚地道漁家風土民情的菜式。有些是來自四方八面，在香港食肆不容易吃到的土泡漁家菜。例如美國南部的 Louisiana，歷代以漁業為生，漁民敬業樂業，並引以為榮。那裏海鮮多的是，有些從來沒有吃過的品種，煮法亦自成一格。
為甚麼這些味道難遇難求？一，這些不是貴價的名菜，沒商業價值的東西，香港食肆不推崇。二，這些地方不是香港人的旅遊目的勝地，沒吃過這些菜式，不知錯過了好味道，也不懂得怎麼煮。
作者：徐蒝 攝影：陳永威
土炮海鮮金寶鍋
這菜式來自美國南部的Louisiana，是在北美洲南部海岸，傳統是獵魚為生。這裏歷史中有很多法國移民，因而發展成為一種叫creole的烹調特色，是用當地材料，但有法國口味的影子。這個一般人稱「金寶海鮮湯」的菜式，有法國海鮮湯的影子；是當日有甚麼海鮮，就放進去；有點像法國的馬賽海鮮湯。最大的分別，是Louisianna的地道特色材料秋葵（okra），還有，是加熟飯泡湯同吃。
正統的做法，是先把秋葵片在鑊裏煮呀煮，把潺煮乾後，才加入其他蔬菜滾透，湯會變得杰杰的，毋須加澱粉，靠秋葵的天然黏液令湯變得濃厚。其實這種黏液是健康食品，所以近年很多本地有機農場也來種。在一般餐廳吃到的海鮮金寶，並不是用土炮的鄉間煮法，而是把秋葵與全部的海鮮、蔬菜同滾透，加澱粉，是捷徑。我最討厭走捷徑，我要最原味的，與你分享一份情濃美味的執着。
材料：
秋葵（切厚片）12 條、蒜頭4粒、洋葱（切條）1個、番茄（切件）8個、青口/蜆共1斤、海蝦半斤、橄欖油4湯匙、水（煮青口及蜆用）1/4杯、白飯1杯/辣椒少許
做法：
1.
燒熱鑊加橄欖油2湯匙，青口及蜆用水煮至開口，水留起備用。
2.
另燒熱橄欖油2湯匙，放入秋葵中火煮約5分鐘，至略乾身。加入番茄、洋葱、蒜頭和辣椒炒香。
3.
加入煮過青口及蜆的水滾起，中火滾7分鐘。
4.
加入全部海鮮滾熟（約3分鐘）即成。
5.
加入熟飯泡一會，原鍋上枱。
缽仔罎子蝦
罎子肉就聽過，甚麼是罎子蝦？這名字是我作的，因為這菜式沒有中文名，原文是potted shrimps，是英國鄉土漁人菜式。這菜是把鮮美的當地brown shrimps用牛油煮熟，再壓入一個小缽頭裏，倒入牛油封口，存放在雪櫃裏，有需要時，隨時有得吃。據說，最早期，這菜式的典故，是來自英國的漁人妻子，怕丈夫在船上沒人煮飯，做給丈夫帶出海打魚當午飯，配麵包同吃，很溫馨。
英國沒有我們漁家用鹽曬鹹鮮的習慣，而歐陸風俗多用油來做食物的保鮮，牛油是其中一種。
時至今日，potted shrimps已成為知名的菜式，因為名作家Ian Fleming寫的名著James Bond（占士邦）書中，主角有吃這個菜式。西方的名廚，繼而煮這菜，包括名師Rick Stein。
這其實是一個很簡便的家常菜，還可以預先做好，放雪櫃裏兩、三天才吃，更有原本的溫馨風味。
原裝的potted shrimps是用當地的brown shrimps，其實只是嫩滑的小海蝦；你可以選擇你喜愛的品種，越細小的蝦越恰當，因為牛油味會更能滲透蝦肉，搽起麵包來更適合。牛油的特色，是用了肉豆蔻（mace）做為調味料，但這種香料在香港頗難買得到。有些廚師還會加入紅椒粉及檸檬汁。我倒喜歡簡簡單單的味道，反覺得牛油是這菜式的靈魂；先做了最基本的，香料方面，可以加入我們自己的風味。
材料：
鮮蝦（去殼）半斤、海鹽少許、香草（切碎）1茶匙、牛油200克
做法：
1.
牛油放平底鑊，慢火溶解。
2.
鮮蝦去殼，加入平底鑊中的牛油裏兜熟。
3.
加入鹽少許，兜勻。如果喜歡香草的味道，可以加點切碎的意大利芫荽兜勻。
4.
蝦放入小缽子或瓦兜裏，壓平，倒入牛油。
5.
入雪櫃雪凍，至食用時配麵包吃。
喜靈扮沙甸
這裏「扮」的意思，是找本地的鮮魚當沙甸魚。英國漁人多吃的喜靈魚，本地正是當造，本地名叫「黃澤」。 黃澤的骨骼像沙甸一樣，也是軟骨的，味道與肉質，與沙甸魚很相近，是很濃味的紅肉魚。
我曾吃過一個葡萄牙人自製欖油浸沙甸的家常菜，不是燒的，竟然是蒸的；用欖油及蒜頭，辣椒乾蓋着魚來蒸，然後入樽保存，要吃才取出，簡直是自家製罐頭。原來這就是漁人的油醃法。而英國人吃喜靈魚，多是醃酸的，用醋保鮮；還加了capers。我不想酸味蓋過了魚鮮味，所以決定跟葡萄牙的做法，但換上喜靈魚，你可以試試做來騙朋友開玩笑，如被人識破說是徐蒝教壞你便可以。
材料：
黃澤（喜靈魚，街市常見）6條、蒜頭（切碎）4粒、辣椒（切碎）3個、橄欖油半杯、海鹽1茶匙、胡椒粉1/4茶匙
做法：
1.
黃澤沿肚劏開至尾部，打開攤平，把中間的主骨離肉取出。
2.
置蒸盆內，撒海鹽及胡椒粉，然後蒜茸及辣椒。
3.
淋上欖油，中火蒸10分鐘即成。
4.
原條上枱，或放經消毒的玻璃器皿封密入雪櫃，可儲存三天才吃更美味。
