近年摩登新派菜大行其道，新開的西餐廳都以此為賣點，說到底，甚麼是摩登新派菜？識飲識食的饕客對於這幾個字已經不為所動，但在鬼主意多多的名廚David Laris眼中，摩登二字，有無限發揮空間，憑他的精湛廚藝，化腐朽為神奇可不是硬撐出來的！
記者：歐陽曉思 攝影：陳盛臣
模特兒：Paris@Pure Models
為一餐飯準備三日
今年是有口福之年，既在中環新開了名廚Mario Batali主理的Lupa和Carnevino；另一位名廚Sergi Arola又於尖沙嘴開設西班牙小食餐廳；名廚David Laris（陸唯）最近亦以自己之名，在中環開設歐陸菜館。對於香港人來說，David Laris這名字可能會比較陌生，但對於上海人來說，對這位掌舵外灘三號六樓陸唯軒的他就一點都不陌生，這餐廳曾獲《The Miele Guide》（2009/2010）選為國內餐廳的首名，更贏得國內外多份雜誌的餐廳獎項。
名廚David Laris是澳洲籍希臘人，成名於英國經營的Mezzo。經過20年在廚房中浸淫，到自己開餐館，由澳洲、歐洲，繼而在上海大展拳腳，坐擁The Fat Olive、12 Chairs等十多間餐廳，更無心插柳地有自己的朱古力工房Chocolate Room，並開設David Laris Concept，跨界到設計和諮詢業務，獲獎無數。其實他從小便注定食這行飯，年少時與家人在希臘生活了四年，David笑說不少廚藝的心得都是當時從祖母中得來，「希臘人很注重食，希臘女士會花一整天來準備三天後家庭聚會的食物，我住的地方離城市有一段距離，在那兒我們還會與鄰居，用以物易物的方式交換食物。而那時我常常在祖母的廚房幫手，削薯仔、洗菜等樣樣做齊，但祖母一定堅持用最優質和最新鮮的食材煮飯給我們，潛移默化，我到今時今日都會依照這個堅持！」
隨後，David回到澳洲，16歲時拜了位極嚴謹的法國菜師傅為師。這師傅從食材到裝飾都非常仔細及嚴謹，甚至會在David犯錯時打他的頭。「我現在也很感激這位名師，因他，我學懂了食物之間的和諧和尊重！」David亦利用自己的背景，將各地菜式融入創出具創意的新派菜。
經典菜式創新展現
首次來港開店，David將多國菜式的精髓融滙，並加入不少創意，食材更不拘一格，每天用上由市場運到的新鮮海鮮，並一定會親自挑選肉類、野味和意粉等。在店內吃過他的菜式，的確叫人難忘，我首推前菜紅菜頭番茄沙律，平平無奇的沙律，看起來有點像大菜糕，原來他運用不同番茄的作法來增加層次感，最低層的是比較淡味的Taleggio羊奶芝士，上面的分別是油浸番茄、番茄醬、番茄啫喱，最後利用分子料理的方法，把橄欖油製作成粉末鋪上面，整碟前菜極富玩味，賣相七彩漂亮。此外，如果你是Parma Ham粉絲，就不能錯過這裏的黑毛豬火腿配蜜瓜及酸蘿蔔，平時你可能吃過24個月、32個月，甚至48個月的Parma Ham，而52個月的Iberico黑毛豬真的很少見，不要以為風乾52個月後就會死鹹，這個則鹹味適中，帶點鹹鹹鮮鮮，油脂分佈平均，肉質也很細嫩，旁邊紅紅的就是日本的酸蘿蔔，而不得不提就是酸蘿蔔底下的蜜瓜，這個蜜瓜其實也內有乾坤，它是以砵酒利用低溫真空烹調炮製24小時，所以蜜瓜比較綿密，味道也更濃，與黑毛豬簡直一絕。而各環保人士也可以放心，這裏採用可持續發展海鮮、澳洲有機走地雞等，在追求美味之餘，同時亦能愛護地球。環境方面，開放式廚房猶如舞台，環境優雅，最適合在蘭桂坊Happy Hour完來吃個晚飯，David說在考慮開放消夜時段，一改大家飲完酒只可以去茶餐廳的習慣。
LARIS Contemporary Dining（2530 1600）
地址：中環雲咸街77號2樓