自從葡萄酒成為了飲食界新寵，香港人最愛的干邑白蘭地好像被打入了冷宮，七八十年代最時髦的洋酒，現在已經垂垂老矣，不再是潮流指標。不過，中國人始終是個烈酒民族，喜愛烈酒之情永恒不變，當干邑白蘭地成為了成長飲家的選擇，年輕一輩酒粉均在尋找愛的替身。這一浪，是單一麥芽威士忌的天下。
單一麥芽威士忌（Single Malt）絕非新鮮玩意，早於1494年已經出現在蘇格蘭文獻，比干邑白蘭地更古老。古老變時興，可說是時來運到，加上一直以來沒有好好發展。事實上，蘇格蘭威士忌一直最大的勁敵，正是法國白蘭地，在戰場上，蘇格蘭人為了應戰，不惜將個人優點隱藏，只耍出低價招式。
那個年代，製作成本較低的混合型威士忌（Blended Whisky）才是王道。混合型威士忌大灑金錢宣傳推廣，芝華士（Chivas Regal）、Johnny Walker、百齡罈（Ballentine's）、Bell's、J&B等等品牌深入民心，佔了威士忌市場高達九成，一面倒壟斷，幾乎沒有人知道甚麼是單一麥芽威士忌。
所謂的單一麥芽威士忌，其實是指由一家蒸餾廠以大麥為原材料製作而成的威士忌，換句話說，這就是威士忌最原始的面貌。混合型威士忌，則是將多家不同蒸餾廠的威士忌混合成為一款新酒，通常會加入製作成本低得多的其他穀物，例如小麥、燕麥，甚至粟米，稱為穀物威士忌（Grain Whisky）。
穀物威士忌成本低的另一原因，是蒸餾方法不同。蘇格蘭以麥芽威士忌起家，為了保障品質，法例規定必須以100%發芽後的大麥為原材料，然後焙乾磨碎，加水加酵母發酵成啤酒，然後以罐式蒸餾器（Pot Still） 進行兩次蒸餾，得出的烈酒無色透明，稱為New Make，需要灌入木桶最少三年，才可正式成為蘇格蘭威士忌（Scotch）。
混合型威士忌 成本較低
到了1822年，Anthony Perrier註冊了柱餾器（Column Still），改寫了蘇格蘭威士忌的歷史。罐式蒸餾器第一次蒸餾出來的酒叫Low Wine，酒精含量只有20%至40%，要轉到第二個罐式蒸餾器再蒸餾一次，才可得到60%至70%的烈酒。柱餾器與傳統的設計完全不同，可以連續蒸餾，一次便可取得高酒精度的烈酒，大大節省時間及人力。不過，缺點是蒸餾出來的烈酒味道清淡，跟麥芽威士忌的濃郁口味相去甚遠。於是蒸餾廠只會以柱餾器製作穀物威士忌。
穀物威士忌的出現，可說是蘇格蘭人的救星，因為只要將這種平酒混合麥芽威士忌，便可大大降低製作的成本及時間，產量亦即時以倍數提升。混合型威士忌便是這樣橫空降世，成為了戰場上的最新武器。結果，混合型威士忌勝出漂亮一仗，出口到世界各地。品牌越做越大越多，需求的麥芽威士忌也越多，於是提出更好的收購價，蒸餾廠自然樂於供貨，索性退到幕後。
還是在近二十年間，因為陳年的波爾多和布根地葡萄酒屢創天價，但水準卻無可估計，令到不少飲家記起了蘇格蘭其實有不少年份久遠的老酒，既穩紮穩打，身價又平一大截。問題是飲家飲不厭精，不會滿足於混合型威士忌的妥協，於是便開始專打單一麥芽威士忌主意，然後才發現新天地，感受到每一家蒸餾廠均是性格巨星，各自的產品也擁有不同的特色。
消費市場對單一麥芽威士忌的需求增加，導致更多蒸餾廠改變策略，不再甘心只為別人作嫁衣裳，開始粉墨登場，以蒸餾廠為品牌生產自家產品。相對於混合型威士忌是一個無中生有的名字，單一麥芽威士忌為飲家帶來更大吸引力，最低限度，當親身去到蘇格蘭朝聖，你是可以找到The Macallan、Bowmore或The Glenlivet等等蒸餾廠，拍照留念一下。
喝蘇格蘭單一麥芽威士忌的另一個有趣之處，是現時的蒸餾廠僅得九十家左右，若果努力一點，是不難全數遍嚐的，尤其是當你知道一個波爾多已經有九千家酒莊的時候，這個遊戲的門檻看來就更低了。
威士忌四大產區
要認識蘇格蘭單一麥芽威士忌，首先可從產區出發。現時主要分為四大區，分別是Highland、Lowland、Campbeltown和Islay。Highland是最大的產區，其中也包括了Speyside及Island。Speyside位於東北部Spey河附近，是蘇格蘭威士忌的聖殿，全蘇格蘭最暢銷的兩大蒸餾廠Glenfiddich及The Glenlivet都位於這區；Island則是指除了Islay以外的全部島嶼，例如Arran島、Orkney島及Jura島等等。
Highland威士忌的整體風格是通常前段帶甜，餘韻偏乾，溫柔輕盈。Speyside威士忌則以甜味掛帥，酒身較厚，花香撲鼻。Lowland位於蘇格蘭南部，所產威士忌色淺味淡，甜味偏低，而且不帶煙熏。Campbeltown位處西陲，範圍很細，只有三家蒸餾廠，酒身厚重，帶有海水氣息及泥煤煙熏。Islay讀音Eye-la，是西面一個孤島，生產的威士忌是最重口味的，一般帶有濃烈泥煤煙熏氣味，亦具海鹽鹹味及海草氣息，部份甚至會散發着正露丸般的藥味。至於Island威士忌，由於不同島嶼各有不同環境特徵及製酒方法，所以很難概括地形容她的風格，但一般都不會像Islay極端。
蒸餾廠會因應環境、水源、蒸餾壺形狀等等差異而成就出獨特的產品風格，釀酒師又可透過木桶去調校，甚至改變威士忌的味道。其中採用不同的木桶、轉桶及時間的控制，都足以產生明顯的分別。傳統的蘇格蘭單一麥芽威士忌是以釀造完Sherry酒之後的木桶的，可是近年西班牙已經不會再整個酒桶賣到英國，所以可以用的Sherry酒桶嚴重欠缺，現時大部份都轉用釀完美國Bourbon威士忌餘下的橡木桶，因為美國法例指定生產商每次只可以採用全新木桶，之後不可以重用，賣到蘇格蘭倒是權宜之計。亦有釀酒師將木桶當作魔法，會在以美國酒桶醞釀完成後轉到另一個木桶繼續醞釀，為求加添更豐富的味道，其中包括換到釀完Sherry、Madeira或Port酒的木桶，亦有是葡萄酒的。我喝過的便有Chateau Lafite Rothschild酒桶的Tullibardine、Chateau Margaux酒桶的Glenmorangie及Masciarelli Villa Gemma酒桶的Arran等等。
當然，木桶醞釀時間的長短，亦是關鍵，雖然法例只要求三年，但大部份的蘇格蘭單一麥芽威士忌均以10歲或12歲為入門級，陳釀越久，酒精馴服，酒味濃縮，木味更重，花香果味免不了流失，卻換來硬殼果的味道。貪新抑或戀舊？純粹個人喜好，不過，醞釀期間，酒精會揮發掉，稱為Angel's Share，年期越長，剩下的酒越少，所以老酒身價三級跳。替天使買單的，正是你！
劉偉民
現任大中華酒評人協會主席，自由撰稿，偶爾著書出碟教學釀酒。