酒在醉前:單一麥芽威士忌 火烈搶灘

酒在醉前:單一麥芽威士忌 火烈搶灘

自從葡萄酒成為了飲食界新寵,香港人最愛的干邑白蘭地好像被打入了冷宮,七八十年代最時髦的洋酒,現在已經垂垂老矣,不再是潮流指標。不過,中國人始終是個烈酒民族,喜愛烈酒之情永恒不變,當干邑白蘭地成為了成長飲家的選擇,年輕一輩酒粉均在尋找愛的替身。這一浪,是單一麥芽威士忌的天下。
單一麥芽威士忌(Single Malt)絕非新鮮玩意,早於1494年已經出現在蘇格蘭文獻,比干邑白蘭地更古老。古老變時興,可說是時來運到,加上一直以來沒有好好發展。事實上,蘇格蘭威士忌一直最大的勁敵,正是法國白蘭地,在戰場上,蘇格蘭人為了應戰,不惜將個人優點隱藏,只耍出低價招式。
那個年代,製作成本較低的混合型威士忌(Blended Whisky)才是王道。混合型威士忌大灑金錢宣傳推廣,芝華士(Chivas Regal)、Johnny Walker、百齡罈(Ballentine's)、Bell's、J&B等等品牌深入民心,佔了威士忌市場高達九成,一面倒壟斷,幾乎沒有人知道甚麼是單一麥芽威士忌。

單一年份單一酒桶灌瓶的威士忌又叫Single Single Malt。

所謂的單一麥芽威士忌,其實是指由一家蒸餾廠以大麥為原材料製作而成的威士忌,換句話說,這就是威士忌最原始的面貌。混合型威士忌,則是將多家不同蒸餾廠的威士忌混合成為一款新酒,通常會加入製作成本低得多的其他穀物,例如小麥、燕麥,甚至粟米,稱為穀物威士忌(Grain Whisky)。
穀物威士忌成本低的另一原因,是蒸餾方法不同。蘇格蘭以麥芽威士忌起家,為了保障品質,法例規定必須以100%發芽後的大麥為原材料,然後焙乾磨碎,加水加酵母發酵成啤酒,然後以罐式蒸餾器(Pot Still) 進行兩次蒸餾,得出的烈酒無色透明,稱為New Make,需要灌入木桶最少三年,才可正式成為蘇格蘭威士忌(Scotch)。

設計經典的Strathisla,是Highland現存最老的威士忌蒸餾廠。

昔日私釀威士忌,只用迷你蒸餾壺,可以方便逃走。

Bowmore是Islay威士忌名莊,村上春樹為她寫了《如果我們的語言是威士忌》。

The Glenlivet是最暢銷的單一麥芽威士忌之一。(The Glenlivet 18Years Old $1,220)

混合型威士忌 成本較低

到了1822年,Anthony Perrier註冊了柱餾器(Column Still),改寫了蘇格蘭威士忌的歷史。罐式蒸餾器第一次蒸餾出來的酒叫Low Wine,酒精含量只有20%至40%,要轉到第二個罐式蒸餾器再蒸餾一次,才可得到60%至70%的烈酒。柱餾器與傳統的設計完全不同,可以連續蒸餾,一次便可取得高酒精度的烈酒,大大節省時間及人力。不過,缺點是蒸餾出來的烈酒味道清淡,跟麥芽威士忌的濃郁口味相去甚遠。於是蒸餾廠只會以柱餾器製作穀物威士忌。
穀物威士忌的出現,可說是蘇格蘭人的救星,因為只要將這種平酒混合麥芽威士忌,便可大大降低製作的成本及時間,產量亦即時以倍數提升。混合型威士忌便是這樣橫空降世,成為了戰場上的最新武器。結果,混合型威士忌勝出漂亮一仗,出口到世界各地。品牌越做越大越多,需求的麥芽威士忌也越多,於是提出更好的收購價,蒸餾廠自然樂於供貨,索性退到幕後。
還是在近二十年間,因為陳年的波爾多和布根地葡萄酒屢創天價,但水準卻無可估計,令到不少飲家記起了蘇格蘭其實有不少年份久遠的老酒,既穩紮穩打,身價又平一大截。問題是飲家飲不厭精,不會滿足於混合型威士忌的妥協,於是便開始專打單一麥芽威士忌主意,然後才發現新天地,感受到每一家蒸餾廠均是性格巨星,各自的產品也擁有不同的特色。
消費市場對單一麥芽威士忌的需求增加,導致更多蒸餾廠改變策略,不再甘心只為別人作嫁衣裳,開始粉墨登場,以蒸餾廠為品牌生產自家產品。相對於混合型威士忌是一個無中生有的名字,單一麥芽威士忌為飲家帶來更大吸引力,最低限度,當親身去到蘇格蘭朝聖,你是可以找到The Macallan、Bowmore或The Glenlivet等等蒸餾廠,拍照留念一下。
喝蘇格蘭單一麥芽威士忌的另一個有趣之處,是現時的蒸餾廠僅得九十家左右,若果努力一點,是不難全數遍嚐的,尤其是當你知道一個波爾多已經有九千家酒莊的時候,這個遊戲的門檻看來就更低了。

單一麥芽威士忌的味道多元化,包括蜜糖、拖肥糖、杏仁、乾果等。

發了芽的大麥是製作麥芽威士忌的原材料。

採用不同的木桶可以塑造出不同味道的威士忌。

Islay威士忌傳統會以泥煤焙乾麥芽,所以釀成的酒煙熏味極濃。

威士忌四大產區

要認識蘇格蘭單一麥芽威士忌,首先可從產區出發。現時主要分為四大區,分別是Highland、Lowland、Campbeltown和Islay。Highland是最大的產區,其中也包括了Speyside及Island。Speyside位於東北部Spey河附近,是蘇格蘭威士忌的聖殿,全蘇格蘭最暢銷的兩大蒸餾廠Glenfiddich及The Glenlivet都位於這區;Island則是指除了Islay以外的全部島嶼,例如Arran島、Orkney島及Jura島等等。
Highland威士忌的整體風格是通常前段帶甜,餘韻偏乾,溫柔輕盈。Speyside威士忌則以甜味掛帥,酒身較厚,花香撲鼻。Lowland位於蘇格蘭南部,所產威士忌色淺味淡,甜味偏低,而且不帶煙熏。Campbeltown位處西陲,範圍很細,只有三家蒸餾廠,酒身厚重,帶有海水氣息及泥煤煙熏。Islay讀音Eye-la,是西面一個孤島,生產的威士忌是最重口味的,一般帶有濃烈泥煤煙熏氣味,亦具海鹽鹹味及海草氣息,部份甚至會散發着正露丸般的藥味。至於Island威士忌,由於不同島嶼各有不同環境特徵及製酒方法,所以很難概括地形容她的風格,但一般都不會像Islay極端。
蒸餾廠會因應環境、水源、蒸餾壺形狀等等差異而成就出獨特的產品風格,釀酒師又可透過木桶去調校,甚至改變威士忌的味道。其中採用不同的木桶、轉桶及時間的控制,都足以產生明顯的分別。傳統的蘇格蘭單一麥芽威士忌是以釀造完Sherry酒之後的木桶的,可是近年西班牙已經不會再整個酒桶賣到英國,所以可以用的Sherry酒桶嚴重欠缺,現時大部份都轉用釀完美國Bourbon威士忌餘下的橡木桶,因為美國法例指定生產商每次只可以採用全新木桶,之後不可以重用,賣到蘇格蘭倒是權宜之計。亦有釀酒師將木桶當作魔法,會在以美國酒桶醞釀完成後轉到另一個木桶繼續醞釀,為求加添更豐富的味道,其中包括換到釀完Sherry、Madeira或Port酒的木桶,亦有是葡萄酒的。我喝過的便有Chateau Lafite Rothschild酒桶的Tullibardine、Chateau Margaux酒桶的Glenmorangie及Masciarelli Villa Gemma酒桶的Arran等等。
當然,木桶醞釀時間的長短,亦是關鍵,雖然法例只要求三年,但大部份的蘇格蘭單一麥芽威士忌均以10歲或12歲為入門級,陳釀越久,酒精馴服,酒味濃縮,木味更重,花香果味免不了流失,卻換來硬殼果的味道。貪新抑或戀舊?純粹個人喜好,不過,醞釀期間,酒精會揮發掉,稱為Angel's Share,年期越長,剩下的酒越少,所以老酒身價三級跳。替天使買單的,正是你!

Gold Bowmore,1964年蒸餾,2008年入樽,享年44歲。(蘇格蘭價,約47,000港元)

醞釀時間的長短,可以改變威士忌的風味,更重要是會改變她的身價。(The Macallan Fine Oak 21 Years Old $2,500;25 Years Old $5,900)

劉偉民

現任大中華酒評人協會主席,自由撰稿,偶爾著書出碟教學釀酒。